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酒店餐飲部管理制度-wenkub

2024-10-21 03 本頁(yè)面
 

【正文】 求;8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。中餐廳傳菜員崗位職責(zé):1)負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);管事領(lǐng)班崗位職責(zé):1)負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;2)做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。中餐廳主管崗位職責(zé):1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;4)隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);7)注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。廳面經(jīng)理崗位職責(zé):1)巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;3)參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。第二篇:酒店餐飲部管理制度酒店餐飲部管理制度(一)餐飲各崗位職責(zé):餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。制度物品管理一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元。十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見(jiàn)解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(yǔ)(送客至門口),違者一次罰款5—20元。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。每周一搞大掃除。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。六、工作服要整潔,無(wú)油漬、無(wú)皺痕。三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過(guò)高的食物,飲料。衛(wèi)生工作制度A、個(gè)人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)茶漬,餐具必須消毒。五、門窗、墻壁要保持光亮,無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,不能視而不見(jiàn)。五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。十六、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;2)具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;4)熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;2)發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;6)開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。洗碗工崗位職責(zé):1)在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;2)做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);3)洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;5)服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。1燒臘崗位職責(zé):1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;1廚師崗位職責(zé):1)炒鍋的崗位職責(zé):、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;、酒會(huì)的食品;,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;2)砧板崗位職責(zé):、二、三、四、五之分,或者更多。,開(kāi)收醬料檔;,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;5)水臺(tái)崗位職責(zé):、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);;,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;6)熟食間崗位職責(zé):、切熟食品種;、色鮮、形象的像生拼盤。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。斟茶:1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。迎客:手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。送餐牌:服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。1問(wèn)甜品咖啡或茶:1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。遞酒牌:服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;出酒水:用托盤將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。(七)送餐服務(wù)程序:接聽(tīng)電話:訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?點(diǎn)菜:仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。收回餐具:送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。開(kāi)餐準(zhǔn)備:1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。服務(wù)桌分菜:1)準(zhǔn)備用具:在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;2)展示:每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;3)分菜:分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;4)上菜:菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。處理投訴:1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;5)向客人道歉;善后處理:1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。(十四)點(diǎn)酒水程序:征詢:服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;推薦:1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。更換餐盤:1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuseme,sir/smadam,MayIchangeyourplate?”2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤,放在托盤中;3)將干凈的餐盤放在原位;4)按順時(shí)針?lè)较?,從客人右?cè)為客人換餐盤。支票結(jié)帳:1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的依據(jù)??ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的時(shí)間,上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、休假和調(diào)休等。(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。,擦手要有專用巾。:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。(4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。(4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,及時(shí)查處。(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。(2)本部門因?qū)嶋H人員少于
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