餐飲部管理制度-bw-wenkub
2023-05-03 03:00:53 本頁面
【正文】 工頭長(zhǎng)不可過肩，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用酒店配給的發(fā)網(wǎng)盤起，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。禁止將刀、利器放在水中，防止事故的發(fā)生。下班前檢查廚房的爐具、電器、冰柜、窗關(guān)閉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告并采取措施。開餐前后均要檢查酒水柜，發(fā)現(xiàn)有不安全因素要報(bào)告。傳菜員將食品用蓋子蓋好，防止裸露在途中受污染。發(fā)現(xiàn)任何物品被盜或各種事故，要及時(shí)報(bào)告，不得擅自處理。廚房一切設(shè)備（灶具、電器、排煙口）要勤檢查，制定嚴(yán)格的檢查制度，嚴(yán)格按安全規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常要立即通知工程修理，防止事故。遺留物試尖及時(shí)交還客人或交房務(wù)中心登記保管。注意觀察餐廳內(nèi)人員的情況，對(duì)那些既非用餐，又非找人而到處亂竄的可疑人物要婉言將其請(qǐng)出餐廳，防止意外發(fā)生。服務(wù)時(shí)要認(rèn)真看好所負(fù)責(zé)臺(tái)位的客人所攜帶的物品、行李放置情況，對(duì)掛在椅背的物品或暫離座的客人要提醒其留意看管，防止丟失。上食品、倒酒水時(shí)要小心，不要將酒水和湯汁灑在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不準(zhǔn)給客人使用，防止傷害客人的事故發(fā)生。如遇犯罪分子，應(yīng)立即報(bào)保安部，并采取措施。任何員工不得私拿餐廳、酒吧的物品或飲品，嚴(yán)禁偷吃、偷喝。嚴(yán)禁私拿、偷吃、偷喝各種物品。下班要檢查電器、爐灶火源、門、穿的關(guān)閉情況，做好安全防范。四、酒水員安全職責(zé)酒水變味、變質(zhì)或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用。五、管理部員工安全職責(zé)擦洗收拾餐具時(shí)要小心操作，防止破損或割傷。知道消防器材的放置位置和使用方法，嚴(yán)禁堵塞消防通道。餐飲部衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理制度早、晚必須刷牙，餐后必須漱口，上班期間不食刺激性較強(qiáng)的食品，保持口腔衛(wèi)生。上班期間不得剪指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵。每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕。三、服務(wù)操作過程中的衛(wèi)生制度在服務(wù)工作中服務(wù)員應(yīng)遵守基本的職業(yè)道德，不要用手接觸、抓取食物。凡已腐蝕和不符合衛(wèi)生要求的食品，堅(jiān)決不出售，應(yīng)及時(shí)處理。日常在做好蚊蠅的消滅，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲出現(xiàn)，要及時(shí)給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生。1樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無損。定期舉行大掃除，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，報(bào)餐廳經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理簽字生效。使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫領(lǐng)用單，并注明用餐的規(guī)格、使用日期由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買。領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，倉庫保管員有權(quán)拒發(fā)。（注：餐具、用具的使用部門應(yīng)控制餐具、用具的損耗量，并做好日常的管理工作）。比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用較大的班組給予提示、分析原因，加以控制。將破損的餐具集中放在專門地方，分類存放。建議：日常破損登記表固定資產(chǎn)的管理制度一、各種設(shè)備的保養(yǎng)對(duì)各種設(shè)備制定出具體的保養(yǎng)設(shè)施，確定清潔時(shí)間和方法。定時(shí)檢查爐箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤(rùn)滑油，保持其靈敏度。定期檢查、清洗洗碗機(jī)的噴嘴、箱體和熱管，保證其自動(dòng)沖洗裝置的靈敏度，隨時(shí)檢查并調(diào)整其工作溫度。C、每天使用中性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波糖爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴(yán)密性及開關(guān)的連接性，每六個(gè)月為微波民的鼓風(fēng)裝置和電機(jī)上油，保證其工作效率。保證每天清潔和保養(yǎng)烤架。翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)：每天使用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。多功能攪拌機(jī)的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗攪拌機(jī)的盛料桶。切片機(jī)的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時(shí)或每日為定位滑桿及其它機(jī)械裝置上潤(rùn)滑油。經(jīng)常調(diào)節(jié)室 內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風(fēng)。1服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運(yùn)輸 車、開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。1酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時(shí)，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點(diǎn)燃酒精并隨時(shí)掌握燃燒情況。每季度進(jìn)行一次盤點(diǎn)。定期清點(diǎn)：對(duì)于易于破損的玻璃器、瓷器類用餐要定期清點(diǎn)，登記造冊(cè)及時(shí)補(bǔ)充。布草應(yīng)注意及時(shí)清洗，經(jīng)常清點(diǎn)。不可斜靠墻壁或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中避免背對(duì)客人，不可跑步或行動(dòng)遲緩，不能在工作時(shí)間吃東西、抽煙、梳頭或化妝，不能當(dāng)著客人的面打呵欠。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)應(yīng)親切向客
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