【正文】 ；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發(fā)。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進行簡單敘述。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。(1)新進員工健康檢查新進人員的健康檢查有三個目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。貯放應清潔衛(wèi)生、干燥、通風，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。素腸不出水，表面光潔堅韌。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。(6)河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。 第六章餐飲部管理與服務技能培訓第一節(jié)所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。做好的食物也應盡快食用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。(7)盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。罐內(nèi)真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應主動進行健康檢查，并取得健康證明。②依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ?。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效果。(1)個人衛(wèi)生管理①應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。(2)工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可使用。對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。(2)烤箱烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。(4)油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。其實，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。先進的通風設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。衛(wèi)生間設(shè)備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。如所有與食物制備及供應有關(guān)的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。④容易操作且經(jīng)濟實用。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。餐廳服務技能培訓培訓對象 酒店客房部全體員工培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。(2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。(3)各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。：放在餐碟右側(cè)?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上?？曜犹椎膱D案向上。：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。(3)托盤餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。桌斟采用得較多。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。(3)上菜中的習慣與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。要