【正文】 不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認(rèn)。餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。有個(gè)規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。②插擺時(shí)注意事項(xiàng)，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。(2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。(3)其他特殊菜肴①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。⑦咖啡。③上湯。②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。(5)順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。四、斟酒水(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。④10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。(2)考慮客人的消費(fèi)能力①普通消費(fèi)者。增加客人的滿意度。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。④除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成部分。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過長(zhǎng))，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。②應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。(4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。：擺放于餐碟的正上方位置。中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。(5)卸盤①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。②如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。④主菜。(1)湯羹①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。，整齊一致。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點(diǎn)。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價(jià)，則交易仍無法成立。(2)報(bào)價(jià)采購的種類①確定報(bào)價(jià)確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項(xiàng)。七、換盤與撤盤(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。②大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)?？曜犹椎膱D案向上。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?。冷飲食品?yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無粘牙感。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。做好的食物也應(yīng)盡快食用。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。(1)新進(jìn)員工健康檢查新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。所以工作場(chǎng)所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。(5)個(gè)別機(jī)會(huì)教育。(7)果汁機(jī)①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。廚房應(yīng)安裝