【正文】 ，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。②如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。(5)卸盤①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。(1)理盤首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。(1)西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，以不互相碰撞為宜。：擺放于餐碟的正上方位置。①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。(4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。第二節(jié)⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。(1)冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。④不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強(qiáng)衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。②應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。(3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓(xùn)要點(diǎn) 食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤(rùn)粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。制作場(chǎng)所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，%～%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過長(zhǎng))，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成部分。③工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺(tái)；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識(shí)；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。②不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。④除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。(3)分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門，且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。增加客人的滿意度。(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。(2)考慮客人的消費(fèi)能力①普通消費(fèi)者。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。(1)推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。④10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。其他位次不變。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。三、托盤(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。四、斟酒水(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。①桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。(5)順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。五、上菜(1)上菜順序不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。③上湯。⑤點(diǎn)心。⑦咖啡。②作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。(3)其他特殊菜肴①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。(1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。(2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。②插擺時(shí)注意事項(xiàng)，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。(3)餐巾折花的運(yùn)用原則①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過程中引起的困難。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。有個(gè)規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)庫轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫留存。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而