【正文】 ，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。(5)卸盤①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。(1)理盤首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。(1)西餐便餐擺臺西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，以不互相碰撞為宜。：擺放于餐碟的正上方位置。①4人方臺，采取十字對稱法。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。第二節(jié)⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。(1)冰箱冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細菌。②應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。餐飲衛(wèi)生知識培訓培訓對象 酒店客房部全體員工培訓目的 了解餐飲衛(wèi)生知識，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物培訓要點 食物衛(wèi)生管理服務員衛(wèi)生管理設備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，%～%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。③工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。⑤使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備(消毒槽)。②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。④除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在18℃以下；食品應分小量包裝后放入。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：①對有傷害性的微生物及病菌須有效。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。增加客人的滿意度。(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。(2)考慮客人的消費能力①普通消費者。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝?。寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。(1)推拉式①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。其他位次不變。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。三、托盤(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。四、斟酒水(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。①桌斟餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。(5)順序一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。五、上菜(1)上菜順序不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。③上湯。⑤點心。⑦咖啡。②作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上。(3)其他特殊菜肴①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。(2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。②插擺時注意事項，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。(3)餐巾折花的運用原則①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務碟中。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片加以說明，供應商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。健全的設備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運送過程中引起的困難。(5)在最適當?shù)臅r間進貨“在最適當?shù)臅r間進貨”這個目標牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。這份復印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。原料物資領用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務部，一聯(lián)由倉庫留存。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而