【正文】 洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈?；鹧骈L度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。(7)果汁機(jī)①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)個(gè)別機(jī)會(huì)教育。對(duì)象可分為新進(jìn)員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。以下從個(gè)人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡單敘述。(1)新進(jìn)員工健康檢查新進(jìn)人員的健康檢查有三個(gè)目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。一般果酒保管期限為6個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。不論何時(shí)都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。 第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)第一節(jié)做好的食物也應(yīng)盡快食用。(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時(shí)無粘牙感。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌?1)個(gè)人衛(wèi)生管理①應(yīng)具有健康意識(shí)，懂得基本的健康知識(shí)，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對(duì)其的重要性。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。(2)烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長繁殖的最佳場所。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。(3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。：放在餐碟右側(cè)。筷子套的圖案向上。②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。臺(tái)形一般以長臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。②大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。(1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。(2)特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。七、換盤與撤盤(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。八、餐巾折花(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項(xiàng)。，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧，配上毛巾夾或是分餐叉勺。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。相對(duì)濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過低則會(huì)引起食物干縮。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。(2)報(bào)價(jià)采購的種類①確定報(bào)價(jià)確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。③還報(bào)價(jià)所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價(jià)，則交易仍無法成立。②條件式報(bào)價(jià)所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。自來水10分鐘時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。②注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。⑤供應(yīng)商的誠信原則。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點(diǎn)。制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。，整齊一致。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。(3)上甜點(diǎn)與水果之前。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。(1)湯羹①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺(tái)面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。④主菜。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。②餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口