【正文】 洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(7)果汁機①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)個別機會教育。對象可分為新進員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進行簡單敘述。(1)新進員工健康檢查新進人員的健康檢查有三個目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。素腸不出水，表面光潔堅韌。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速細菌繁殖。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。 第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)第一節(jié)做好的食物也應(yīng)盡快食用。(4)保存時應(yīng)注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。果醬罐頭應(yīng)與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌?1)個人衛(wèi)生管理①應(yīng)具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當(dāng)重要。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。(2)烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。其實，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。同時，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。先進的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時清理。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。④容易操作且經(jīng)濟實用。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。：放在餐碟右側(cè)?？曜犹椎膱D案向上。②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。食用熱點心，要用中叉與點心匙。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。(1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。(2)特殊菜肴的分讓方法①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。七、換盤與撤盤(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。八、餐巾折花(1)使整個宴會環(huán)境得到美化。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項。，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧，配上毛巾夾或是分餐叉勺。(3)得到最佳的質(zhì)量餐飲的采購最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。④供應(yīng)商的財務(wù)狀況。在一個餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。驗貨員應(yīng)該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗貨過程。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。相對濕度過高有利于細菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時間備注冰箱中的冷藏室6小時時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。(2)報價采購的種類①確定報價確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。③還報價所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。②條件式報價所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。自來水10分鐘時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。此時，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。②注意事項進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行：。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價格是否符合原先的報價。⑤供應(yīng)商的誠信原則。(4)找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：①供應(yīng)商的地點。制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。，整齊一致。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。(3)上甜點與水果之前。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。(1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。(1)湯羹①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。有的西餐服務(wù)時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。④主菜。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。②餐廳員工應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。②餐廳員工給客人提供服務(wù)時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口