餐飲部內(nèi)部管理(完整版)
【正文】 肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 冷葷制作、保管和冷藏 都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。夏季每天一次。 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。花瓶的水要經(jīng)常更換，長時間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。 月?lián)p耗率月均低于 3%，視情況給予表揚(yáng)和獎勵。 政策及程序 政 策 編 號 ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部內(nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 3 頁 共 11 頁 撤 銷 前 政 策編 號： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。 部門內(nèi)部人員到本部門倉庫領(lǐng)取物品，同樣應(yīng)填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意后，倉保人員才能給予提領(lǐng)。上一班需要下一班注意事項(xiàng)，交接不清不許離開餐廳。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。 廚房廚師長匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá) 標(biāo)率。 3 管理制度 部門例會制度 時間與參加人員，每周二、四、六上午 9∶ 30～ 10∶ 00，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù)責(zé)人。 例會內(nèi)容。 員工對已安排的班次不得隨意 變動、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值班人員必須等宴會結(jié)束后才能下班。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺簽領(lǐng)鑰匙。 各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光亮。 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 政策及程序 政 策 編 號 ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部內(nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 6 頁 共 11 頁 撤 銷 前 政 策編 號： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 合理存放。 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售不潔和變質(zhì)的食品。 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做： A 變質(zhì)變味不做； B 刀工不均不做； C 不合質(zhì)量規(guī)格不做； D 調(diào)料、配料不齊不做。 不得將個人用品帶入廚房。 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 非工作人員不得進(jìn)入工作間。 廚房班前例會制度 時間與參加人員。 食品倉庫衛(wèi)生制度 食品進(jìn)倉時，應(yīng)認(rèn)真檢查標(biāo)志，包括廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 安全衛(wèi)生檢查員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改時意見，并督促糾正，同時做好檢查日記。 廚房工作紀(jì)律 按規(guī)定的時間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準(zhǔn)無故遲到、早退或代替他人簽到。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。 如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，立即報(bào)告人事保安部或有關(guān)部門。 切勿搭乘電梯，而應(yīng)走樓梯。 不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場所，不準(zhǔn)在值班室或值班宿舍留宿客人 。未經(jīng)允許不得以任何借口品嘗菜肴、食品。 工作時間遵守“八不許”： 不許會客； 不許辦私事； 不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書報(bào)； 不許在電話中閑談，不
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