餐飲部?jī)?nèi)部管理-wenkub
2022-08-16 05:21:42 本頁面
【正文】 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。 例會(huì)主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時(shí)當(dāng)班督導(dǎo)主持。 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá) 標(biāo)率。 2 適用范圍 適用餐飲部各點(diǎn)。 3 管理制度 部門例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員，每周二、四、六上午 9∶ 30～ 10∶ 00，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù)責(zé)人。 廚房和餐廳匯報(bào)近期宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映、存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)或預(yù)測(cè)下階段宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。 例會(huì)內(nèi)容。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 員工對(duì)已安排的班次不得隨意 變動(dòng)、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值班人員必須等宴會(huì)結(jié)束后才能下班。 各餐廳領(lǐng)班、領(lǐng)位員交接班，必須填寫交班記錄。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺(tái)簽領(lǐng)鑰匙。 倉保人員必須牢記未經(jīng)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字不得發(fā)放之原則，嚴(yán)格 把關(guān)。 各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 客人遺留物品處理規(guī)定 各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 部門衛(wèi)生制度 餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋、清徹透明，窗簾無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi) 無結(jié)灰，門上無污跡。 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。 桌椅 ：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光亮。 布件：清潔無破損、污跡，中心線對(duì)準(zhǔn)門，四周下擺適中。 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 個(gè)人衛(wèi)生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、 理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 冰箱衛(wèi)生要求 熟悉烹飪?cè)系男再|(zhì)與儲(chǔ)存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲(chǔ)藏時(shí)的損失，控制微生物的繁殖。 政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 6 頁 共 11 頁 撤 銷 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 合理存放。冬季每三、四天一次，在夏季每半月要熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長(zhǎng)的毒菌。 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售不潔和變質(zhì)的食品。 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。 非工作人員不得進(jìn)入廚房 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做： A 變質(zhì)變味不做； B 刀工不均不做； C 不合質(zhì)量規(guī)格不做； D 調(diào)料、配料不齊不做。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。 不得將個(gè)人用品帶入廚房。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗水消毒規(guī)定，洗凈后 75%酒精棉球擦拭。 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 制定蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒 后方可使用，變質(zhì)、散蛋黃的蛋不得使用。 非工作人員不得進(jìn)入工作間。 嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，做到水不開，蒸汽溫度不夠不消毒。 廚房班前例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員。 會(huì)議內(nèi)容： 檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評(píng)估員工表現(xiàn)，表揚(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為，政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度
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