【正文】 排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應(yīng)有通風設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。(1)蟲鼠的防除①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。餐廳員工在為客人進行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。(2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。(2)上菜時機和服務(wù)位置①上菜時，可以將涼菜先行送上席。(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。六、分菜分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。(2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。第三節(jié)專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細節(jié)。，魚類與其他類食品亦要分開存放。，如下表。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。④更新報價更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。，避免多次進出浪費冷空氣。而且驗貨員要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。(1)進貨過程①目標進貨的目標與采購的目標可說是一致的。地點關(guān)系著運送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。，不要影響服務(wù)操作。(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應(yīng)當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。(2)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。(2)每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。(4)姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。⑦具有高效率的清潔力。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進行處理。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。衛(wèi)生教育可通過如下方法進行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應(yīng)嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。(1)鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。罐內(nèi)真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預(yù)防效果。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。(3)托盤餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。(3)上菜中的習慣與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90176。(1)特殊宴會的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。(1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。調(diào)查供應(yīng)商的信譽、口碑實屬必要。一旦擔任驗貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗貨的相關(guān)專業(yè)知識。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。：此類報價必須經(jīng)賣方確認后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風險。：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個月6個月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水