【正文】 排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。(1)蟲(chóng)鼠的防除①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。(2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。①大、中、小形圓盤(pán)通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤(pán)使用的頻率最高?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。(2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，使鍋開(kāi)始加熱。六、分菜分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。第三節(jié)專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。，如下表。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買(mǎi)方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買(mǎi)方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。④更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。(1)進(jìn)貨過(guò)程①目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開(kāi)。，不要影響服務(wù)操作。(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。(2)二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開(kāi)，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。食用主菜時(shí)要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。(2)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤(pán)內(nèi)，而后用墊盤(pán)將菜送到宴席上。(2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。(4)姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。②如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。口布折花放在墊盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。⑦具有高效率的清潔力。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。衛(wèi)生教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。瓜果腐爛部分超過(guò)果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、老鼠等污染，因此必須注意保存。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。①如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。(1)鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無(wú)異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無(wú)松弛下垂現(xiàn)象。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時(shí)有酸澀味。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)瑥N房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤(pán)，斟酒水，上菜，分菜，換盤(pán)與撤盤(pán)，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。③8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。(3)托盤(pán)餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保留約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。餐廳員工為客人送上果盤(pán)時(shí)應(yīng)將果盤(pán)端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。如果桌面上并沒(méi)有事先擺好水果盤(pán)，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤(pán)。⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90176。(1)特殊宴會(huì)的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。(1)撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán)撤回放到托盤(pán)中。，要再整理一下花形，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。微波烤箱2分鐘按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。：此類報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報(bào)價(jià)較無(wú)承諾的報(bào)價(jià)好，它對(duì)買(mǎi)方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方較有利，即賣方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開(kāi)封前開(kāi)封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚(yú) 糕(真空包裝)魚(yú) 糕(簡(jiǎn)易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚(yú)貝類肉 類蔬菜類水