【正文】 ，接著是主人，然后按座次斟酒。(1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時給客人予以調換。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。調雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。桌斟采用得較多。②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。(2)開瓶①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。(5)卸盤①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。(3)托盤餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。(1)理盤首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。(2)西餐宴會擺臺西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內或者插入啤酒杯內。(1)西餐便餐擺臺西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。(3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，以不互相碰撞為宜?？曜犹椎膱D案向上。②午餐、晚餐用具擺放：根據(jù)臺形擺放?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上。：擺放于餐碟的正上方位置。：放在餐碟右側。⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。①4人方臺，采取十字對稱法。②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。(3)各色菜種的搭配組合①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。(2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應。餐廳服務技能培訓培訓對象 酒店客房部全體員工培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優(yōu)質的服務培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。第二節(jié)清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。⑥在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。④容易操作且經(jīng)濟實用。②無菌、無臭、無味。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。白天通常隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內。①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。衛(wèi)生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。先進的通風設備能使廚房內空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。、照明設備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。這些場所的衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)在以下方面。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。(1)冰箱冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油煙罩應每日清洗。(4)油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(2)烤箱烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。④