【正文】 。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。分菜時服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。火鍋內(nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。(5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。(3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。④折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。②根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。(2)得到最好的價格在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。③供應(yīng)商的專業(yè)知識。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有足夠的時間來核對數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負(fù)荷量和壓力過重，所以應(yīng)盡量避免。不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。此外，當(dāng)某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應(yīng)商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃約7日6個月6個月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月————冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：℃或更低溫的空間中。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位數(shù)量金額請領(lǐng)數(shù)實發(fā)數(shù)單價小計.合計備注領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員：二、餐飲采購方式選擇(1)報價采購的含義報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。(1)招標(biāo)采購的含義所謂“招標(biāo)”又稱“。：此類報價必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風(fēng)險。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。微波烤箱2分鐘按不同機型的說明進行解凍。，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以“先進先出”為原則。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。一旦擔(dān)任驗貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗貨的相關(guān)專業(yè)知識。采購的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進貨過程的兩大目標(biāo)即是：。調(diào)查供應(yīng)商的信譽、口碑實屬必要。②供應(yīng)商的設(shè)備。建立采購標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。，最后給主人。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。②操作時不允許用嘴叼、口咬。(1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。(1)特殊宴會的分菜方法①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。(3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90176。(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。(2)火鍋①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。②捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。桌斟采用得較多。②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。(3)托盤餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上。③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。(3)各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。(4)殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。(4)油煙機應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應(yīng)立即清洗。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。(2)工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預(yù)防效果。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動進行健康檢查，并取得健康證明。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。(1)鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。菜單中魚肉煉制品、煎