餐飲部管理制度-bw(存儲(chǔ)版)
【正文】 物品管理一般采用定人管理、定點(diǎn)存放、定期清點(diǎn)的方式：定人管理：這類物品使用頻繁，易損易丟，因此必須設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，按實(shí)際用量發(fā)放。每周固定盤點(diǎn)一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。應(yīng)視客人需要及時(shí)為客人添加酒水。1當(dāng)客人用好甜點(diǎn)和水果時(shí)，就可核查菜單，酒單的項(xiàng)目是否準(zhǔn)確，等待客人結(jié)帳。餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對各餐飲場所一餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。（2）對服務(wù)質(zhì)量情況進(jìn)行分析，擬訂本月培訓(xùn)計(jì)劃。餐飲部指定專人負(fù)責(zé)會(huì)議的考勤、記錄、整理會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作?？己吮砀竦脑O(shè)計(jì)（1）員工工作考核表（每周一次）。每月各人部應(yīng)根據(jù)生意情況制定培訓(xùn)計(jì)劃。附：員工培訓(xùn)檔案表 培訓(xùn)計(jì)劃表 培訓(xùn)報(bào)告表 培訓(xùn)員培訓(xùn)考評表宴會(huì)的受理、布置與檢查制度 受理：營業(yè)代表在受理宴會(huì)預(yù)定時(shí)要問清舉辦單位和個(gè)人的詳細(xì)情況，如單位名稱、姓名、宴請對象、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)布置、食品要求、宴會(huì)時(shí)間及特別要求等。（4）檢查擺臺是否規(guī)范，擺臺氣氛與宴會(huì)形式是否相符。（9）檢查綠化布置的情況。（7）檢查酒吧擺設(shè)及酒水是否備齊，開瓶器及其它用具是否齊備。（2）檢查宴會(huì)的用具是否衛(wèi)生和到位。培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n、授課內(nèi)容充分，注重效果。餐飲部培訓(xùn)制度所有員工必須經(jīng)人力資源部的迎新培訓(xùn)課后才能上崗?？己宿k法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)同等進(jìn)行每日工作情況考核。（4）讓員工了角解酒店的政策和新的推銷策略，以便提高全員銷售的能力。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的疸問題，采取一定措施，對存在的問題進(jìn)行分析和改進(jìn)，達(dá)到提高服務(wù)質(zhì)量的目的。1服務(wù)時(shí)應(yīng)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)和圓珠筆。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)應(yīng)親切向客人問好，并及時(shí)為客人提供服務(wù)。布草應(yīng)注意及時(shí)清洗，經(jīng)常清點(diǎn)。每季度進(jìn)行一次盤點(diǎn)。1服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運(yùn)輸 車、開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。切片機(jī)的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時(shí)或每日為定位滑桿及其它機(jī)械裝置上潤滑油。翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)：每天使用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。C、每天使用中性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波糖爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴(yán)密性及開關(guān)的連接性，每六個(gè)月為微波民的鼓風(fēng)裝置和電機(jī)上油，保證其工作效率。定時(shí)檢查爐箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。將破損的餐具集中放在專門地方，分類存放。（注：餐具、用具的使用部門應(yīng)控制餐具、用具的損耗量，并做好日常的管理工作）。各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫領(lǐng)用單，并注明用餐的規(guī)格、使用日期由管事部與采購部聯(lián)系購買。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，報(bào)餐廳經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理簽字生效。檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無損。日常在做好蚊蠅的消滅，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲出現(xiàn)，要及時(shí)給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生。三、服務(wù)操作過程中的衛(wèi)生制度在服務(wù)工作中服務(wù)員應(yīng)遵守基本的職業(yè)道德，不要用手接觸、抓取食物。每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理制度早、晚必須刷牙，餐后必須漱口，上班期間不食刺激性較強(qiáng)的食品，保持口腔衛(wèi)生。五、管理部員工安全職責(zé)擦洗收拾餐具時(shí)要小心操作，防止破損或割傷。下班要檢查電器、爐灶火源、門、穿的關(guān)閉情況，做好安全防范。任何員工不得私拿餐廳、酒吧的物品或飲品，嚴(yán)禁偷吃、偷喝。上食品、倒酒水時(shí)要小心，不要將酒水和湯汁灑在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不準(zhǔn)給客人使用，防止傷害客人的事故發(fā)生。注意觀察餐廳內(nèi)人員的情況，對那些既非用餐，又非找人而到處亂竄的可疑人物要婉言將其請出餐廳，防止意外發(fā)生。廚房一切設(shè)備（灶具、電器、排煙口）要勤檢查，制定嚴(yán)格的檢查制度，嚴(yán)格按安全規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常要立即通知工程修理，防止事故。傳菜員將食品用蓋子蓋好，防止裸露在途中受污染。下班前檢查廚房的爐具、電器、冰柜、窗關(guān)閉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告并采取措施。頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭長不可過肩，長發(fā)應(yīng)用酒店配給的發(fā)網(wǎng)盤起，男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。應(yīng)對工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施，如：電視、桌椅、轉(zhuǎn)盤、電話、工藝品、掛圖等進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保持干凈。注意食物儲(chǔ)藏，不將食物儲(chǔ)藏于角
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