餐飲部管理制度-bw-文庫(kù)吧
2025-04-03 03:00 本頁(yè)面
【正文】 道德，不要用手接觸、抓取食物。不得用手直接接角觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作。用餐掉落在地上，應(yīng)送管事部清潔后再使用，掉落在舊相或地上的食物不可給客人使用。注意食物儲(chǔ)藏，不將食物儲(chǔ)藏于角落 、衣箱及櫥柜內(nèi)，不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫間。凡已腐蝕和不符合衛(wèi)生要求的食品，堅(jiān)決不出售，應(yīng)及時(shí)處理。餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，保證客用的餐具清潔?？腿耸秤煤蟮臍?jiān)?，及時(shí)收進(jìn)廚房洗碗間清理。餐廳抹布、墊布應(yīng)每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細(xì)菌，服務(wù)員使用的托盤(pán)等工具必須保持清潔。日常在做好蚊蠅的消滅，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲(chóng)出現(xiàn)，要及時(shí)給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生。驗(yàn)收時(shí)在把好質(zhì)量關(guān)，做好食品的檢查工作，然后入庫(kù)。廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味。1傳菜部要檢查食品的質(zhì)量，確保食品的衛(wèi)生。1樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度員工上班前對(duì)個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做自我檢查，保證制服清潔、整齊，各領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的，應(yīng)予以糾正。工作人員應(yīng)接受定期健康檢查，凡患有傳染病肺結(jié)核、活動(dòng)性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其他傳染病者，應(yīng)立即停止從業(yè)。餐廳、廚房的衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應(yīng)該保證死角處的清潔，如廚柜、工作臺(tái)下、墻角等。檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無(wú)損。檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、蟑螂、蟲(chóng)蟻、鼠類等，并徹底清除。檢查飲用水含氯量，確認(rèn)水質(zhì)的安全衛(wèi)生。檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。定期舉行大掃除，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查成果，公布績(jī)效，凡優(yōu)良之個(gè)人或部門(mén)予以獎(jiǎng)勵(lì)，而不合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限時(shí)改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習(xí)慣。確保食品的衛(wèi)生，防止食物中毒。餐廳物資領(lǐng)用制度餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根據(jù)實(shí)際情況而定。申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，報(bào)餐廳經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理簽字生效。所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后需由領(lǐng)班清點(diǎn)記帳，并根據(jù)用途分別存放。貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)物資量夠用，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。管事部對(duì)餐具、用具管理制度管事部每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)部進(jìn)行餐具物品的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果向部門(mén)經(jīng)理報(bào)告，并列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理審核。各分部一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。庫(kù)存用具最低庫(kù)存量為餐廳餐位三分之一，最高不超過(guò)二分之一，低于最低中存數(shù)需補(bǔ)充。各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫(xiě)領(lǐng)用單，并注明用餐的規(guī)格、使用日期由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。各部門(mén)領(lǐng)用或借用餐具、物品必須由該部門(mén)主管簽字方可發(fā)放。所有高檔、貴重餐具的用具（如：金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金銀器皿和不銹鋼餐具，每月盤(pán)點(diǎn)一次，報(bào)管事部。超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的，倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒發(fā)。對(duì)退還庫(kù)房的物品必須逐一檢查，如有破損、數(shù)量短缺等，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)示卡上的記錄。庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具必須按品種分類集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)示卡。1管事部每年年底清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次；每月對(duì)所有餐具、用具盤(pán)點(diǎn)一次；每月對(duì)低值易耗品的用量清點(diǎn)一次。（注：餐具、用具的使用部門(mén)應(yīng)控制餐具、用具的損耗量，并做好日常的管理工作）。管事部清潔用品和清潔劑的管理制度清潔用品和清潔劑的領(lǐng)用以班組為單位。管事部倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。每月由倉(cāng)庫(kù)保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用較大的班組給予提示、分析原因，加以控制?？刂魄鍧嵱闷放c清潔劑的庫(kù)存量，以月耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 建議：清潔劑領(lǐng)用登記表破損餐具管理制度管事部領(lǐng)班和管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確人操作方法。當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日餐具破損情況及破損原因。將破損的餐具集中放在專門(mén)地方，分類存放。破損嚴(yán)重時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在的部門(mén)
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