餐飲部管理制度-bw-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 落 、衣箱及櫥柜內(nèi)，不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫間。1傳菜部要檢查食品的質(zhì)量，確保食品的衛(wèi)生。檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)物資量夠用，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。每月由倉(cāng)庫(kù)保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果上報(bào)餐飲部經(jīng)理。及時(shí)更換冷藏設(shè)備的傳動(dòng)帶，注意冷藏設(shè)備的溫度，及時(shí)調(diào)整自動(dòng)除霜裝置，檢查冷藏設(shè)備站上的各種裝置，定時(shí)上潤(rùn)滑油，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定時(shí)檢查壓縮機(jī)，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時(shí)清潔冷凝器，定期檢查檢修電動(dòng)機(jī)。扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道的過(guò)濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置。1家具的保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺(tái)、茶幾、沙發(fā)）嚴(yán)防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水漬要及時(shí)擦干。對(duì)于鍍銀的車(chē)輛，應(yīng)定期用專(zhuān)用銀粉擦洗。定點(diǎn)存放：低值易耗品存放在備餐室的合適地點(diǎn)，要求是拿取方便。餐飲服務(wù)員管理制度在餐廳內(nèi)不可高聲說(shuō)話，不得與同事說(shuō)笑、打鬧、應(yīng)規(guī)范用好服務(wù)用語(yǔ)?？腿巳胱螂x開(kāi)時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前協(xié)助客人拉椅。1在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)時(shí)刻記住，用“心”為客人提供服務(wù)。邀請(qǐng)專(zhuān)人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。（3）對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)情況和銷(xiāo)售情況進(jìn)行分析，了解市場(chǎng)，制定有力的銷(xiāo)售方案。所有參加會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席。（2）領(lǐng)班、主管工作考核表（部門(mén)經(jīng)理評(píng)分、下屬評(píng)分，每月一次）。員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。要詳細(xì)記錄并制定菜單和填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單。（5）檢查致詞臺(tái)、話筒、燈光、音響等的布置及效果是否良好。（10）宴會(huì)前半小時(shí)應(yīng)向服務(wù)人員強(qiáng)調(diào)宴會(huì)的服務(wù)要點(diǎn)、工作程序、注意事項(xiàng)及其細(xì)節(jié)。（6）檢查備餐間的備料及一切備餐工作是否妥善齊備。宴會(huì)場(chǎng)所布置完畢后，應(yīng)通知宴會(huì)承辦人查看宴會(huì)場(chǎng)所，并根據(jù)客人的要求立即給予改進(jìn)。任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評(píng)估，評(píng)做成績(jī)并存入培訓(xùn)檔案，對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)?？己嗽u(píng)分表由專(zhuān)人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱?？己藘?nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、工作效率、儀表儀容、勞動(dòng)紀(jì)律、清潔衛(wèi)生、受到投訴和表?yè)P(yáng)的情況。（3）了解員工對(duì)服務(wù)工作的建議，以不斷改善服務(wù)工作。對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：（1）客人的預(yù)定（2）重要客人的情況（3）未辦守的客人投拆（4）未辦完的工作（5）客人的特別要求（6）餐飲部交辦的工作事項(xiàng)（7）餐廳工作上的變化情況餐飲部各分部可概括各崗位的實(shí)際和交接班的內(nèi)容設(shè)定相應(yīng)的交班本，做好工作的協(xié)作，以保證各項(xiàng)工作保質(zhì)保量的完成。1熟悉菜單，了解當(dāng)天的廚師推薦及“沽清”的菜式。保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔，不堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，適當(dāng)時(shí)間應(yīng)及時(shí)將盤(pán)碟送回管事部。為防止布草流失，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理布草，要將多余布草保存好定點(diǎn)并分類(lèi)存放。如有損壞及出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，說(shuō)明情況并及時(shí)維修。搬家具時(shí)，切忌在地上生拖硬拉。每六個(gè)月對(duì)攪拌機(jī)電機(jī)和攪拌器檢修一次。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過(guò)濾器，定期檢查排油管裝置。B、每天清洗多層電烤箱的箱體，每個(gè)月檢查一次線路和各層箱體的門(mén)。定時(shí)清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開(kāi)關(guān)靈敏度。當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日餐具破損情況及破損原因。1管事部每年年底清點(diǎn)固定資產(chǎn)一次；每月對(duì)所有餐具、用具盤(pán)點(diǎn)一次；每月對(duì)低值易耗品的用量清點(diǎn)一次。庫(kù)存用具最低庫(kù)存量為餐廳餐位三分之一，最高不超過(guò)二分之一，低于最低中存數(shù)需補(bǔ)充。餐廳物資領(lǐng)用制度餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根據(jù)實(shí)際情況而定。餐廳、廚房的衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應(yīng)該保證死角處的清潔，如廚柜、工作臺(tái)下、墻角等。餐廳抹布、墊布應(yīng)每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細(xì)菌，服務(wù)員使用的托盤(pán)等工具必須保持清潔。準(zhǔn)備足量干凈、衛(wèi)生的小毛巾，整齊地?cái)[入在毛巾柜中。服務(wù)人員不得在公共場(chǎng)所抽煙或吃東西。禁止將刀、利器放在水中，防止事故的發(fā)生。開(kāi)餐前后均要檢查酒水柜，發(fā)現(xiàn)有不安全因素要報(bào)告。發(fā)現(xiàn)任何物品被盜或各種事故，要及時(shí)報(bào)告，不得擅自處理。遺
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1