【正文】 蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。(6)河蟹動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。因?yàn)橛械膸Ь弑旧聿]有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時(shí)可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。衛(wèi)生教育可通過如下方法進(jìn)行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。(2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。四、環(huán)境衛(wèi)生管理從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。③環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外?？稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。⑦具有高效率的清潔力。(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。(2)裝盤裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。②如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。(4)姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。(2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。(2)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。②緊接著是果盤。食用主菜時(shí)要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。在這種情況下給客人上水果時(shí)只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(1)中餐分菜工具的使用方法①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。(4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。，不要影響服務(wù)操作。④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。本著誠實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。(1)進(jìn)貨過程①目標(biāo)進(jìn)貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購貨品略具知識(shí)的員工。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。任何食品原料都不可能無限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無需通知”。④更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方極不利，因此甚少為人所采用。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購合同即算成立。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。，如下表。，魚類與其他類食品亦要分開存放。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來說，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。一般管理階層會(huì)要求以書面文件記載貨品由何處運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。第三節(jié)宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。(4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。(2)法式切分工具的使用方法①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。六、分菜分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí)就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。(2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(4)行走①員工托起托盤行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。其具體擺法是：①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。(3)其他物品擺放①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。(2)用具擺放①早餐用具擺放(或稱餐盤)：根據(jù)臺(tái)形擺放，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。(2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。②工薪階層消費(fèi)者。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。(3)蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。(1)蟲鼠的防除①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。廚房?jī)?nèi)加工食物用或