餐飲部管理制度-bw(編輯修改稿)
2025-05-15 03:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 主管、廚師長及餐飲部經(jīng)理。管事部領(lǐng)班每月上報一份各餐廳、廚房及管事部破損的餐具報告。管事部每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果上報餐飲部經(jīng)理。建議：日常破損登記表固定資產(chǎn)的管理制度一、各種設(shè)備的保養(yǎng)對各種設(shè)備制定出具體的保養(yǎng)設(shè)施，確定清潔時間和方法。設(shè)備各連接處、插頭、插座等牢牢固定。按時測量烤箱內(nèi)溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式烤箱的風(fēng)扇頁，定時檢查烤箱門及箱體的封閉情況和保溫性能。定時清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)靈敏度。定時檢查爐箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣、天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作，檢查爐中的陶瓷或金屬的熱輻射裝置的損壞情況并及時更換。及時更換冷藏設(shè)備的傳動帶，注意冷藏設(shè)備的溫度，及時調(diào)整自動除霜裝置，檢查冷藏設(shè)備站上的各種裝置，定時上潤滑油，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定時檢查壓縮機(jī)，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時清潔冷凝器，定期檢查檢修電動機(jī)。定期檢查、清洗洗碗機(jī)的噴嘴、箱體和熱管，保證其自動沖洗裝置的靈敏度，隨時檢查并調(diào)整其工作溫度。定時檢查，清洗和更換排氣裝置和空調(diào)中的過濾器，定期檢查和維修廚房門窗，保證其嚴(yán)密，確保室內(nèi)溫度達(dá)到要求。二、各種設(shè)備的具體措施各種烤箱的保養(yǎng)設(shè)施A、每天清洗對流式烤箱內(nèi)部的烘烤間，經(jīng)常檢查爐門是否關(guān)閉嚴(yán)實，檢查所有線路是否暢通，每半年對烤箱內(nèi)的鼓風(fēng)裝置和電動機(jī)上一次潤滑油。B、每天清洗多層電烤箱的箱體，每個月檢查一次線路和各層箱體的門。C、每天使用中性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波糖爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴(yán)密性及開關(guān)的連接性，每六個月為微波民的鼓風(fēng)裝置和電機(jī)上油，保證其工作效率。灶具的保養(yǎng)措施：每天對灶具頂部上的加熱躍盤進(jìn)行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭。平板爐的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗鐵板和檢修平板民的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調(diào)整煤氣、噴頭、點火裝置。扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。保證每天清潔和保養(yǎng)烤架。油炸爐的保養(yǎng)設(shè)施：每月檢修電油炸爐的線路和限制高溫的恒溫器，使恒溫器供熱部件在達(dá)到規(guī)定的溫度時，可自動切斷電源。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應(yīng)檢修煤氣噴頭及限制高溫的恒溫器。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢查排油管裝置。翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)：每天使用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器。蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸氣管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣管道彎管和閥門。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道的過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置。多功能攪拌機(jī)的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗攪拌機(jī)的盛料桶。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動情況。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊，給齒輪上油。每六個月對攪拌機(jī)電機(jī)和攪拌器檢修一次。切片機(jī)的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時或每日為定位滑桿及其它機(jī)械裝置上潤滑油。削皮機(jī)的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計時器和磨盤。由專人每天清洗盛料桶。1家具的保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺、茶幾、沙發(fā)）嚴(yán)防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水漬要及時擦干。經(jīng)常調(diào)節(jié)室 內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風(fēng)。定期為家具上光打蠟。家具必須輕拿輕放。搬家具時，切忌在地上生拖硬拉。1服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運(yùn)輸 車、開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。服務(wù)車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時翻倒。每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗。對于鍍銀的車輛，應(yīng)定期用專用銀粉擦洗。1酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點燃酒精并隨時掌握燃燒情況。保溫鍋用后要認(rèn)真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應(yīng)及時清除。三、要求以上固定資產(chǎn)應(yīng)責(zé)任到人，定人定期保養(yǎng)及維護(hù)。如有損壞及出現(xiàn)故障，應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)匯報，說明情況并及時維修。每季度進(jìn)行一次盤點。低值易耗品的管理低值易耗品一般指餐廳中經(jīng)常使用又易損壞的玻璃器、瓷器以及在開餐服務(wù)中所需的消耗品，如：餐巾紙、牙簽等。對于這
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