餐飲部管理制度-bw-免費閱讀
【正文】 （8）如果舉行國宴、重要宴會，要協助保安部進行安全檢查，并保持通道的暢通。（3）檢查宴會場所的衛(wèi)生，重要的宴會要通知營業(yè)部提前清洗地毯及大清潔工作。對培訓員的上課質量不定期地給予考評，考評結果作為考核領班、主管工作業(yè)績的一個重要項目。餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃。采用經理考核主管、主管考核領班、領班考核服務員，逐級打分的辦法。餐前會主持人：各分部領班參加人：當班員工主要內容：（另附）班前會的工作程序臨時會議：即有大型活動、重要賓客等接待前計劃會議，由餐飲部經理主持，有關接待人員出席，會議地點時間及出席者由餐飲部臨時通知。建議：A、餐飲部服務質量檢查表 B、質量檢查情況匯總表（月）餐飲部會議制度每月召開一次餐飲工作會議：主持人：餐飲部經理參加人：各分部主管級以上人員參加（含主管級）主要內容：（1）總結上個月工作的情況，討論下個月的工作計劃及工作重點。餐飲部有計劃地組織餐廳經理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。1在推銷過程中應考慮客人的需求，不應強行推銷。在最后一位客人未用完餐之前，不得進行收餐的工作，待送客離開后，才能進行。布草在注意輪換使用，專布使用。低值易耗品的管理低值易耗品一般指餐廳中經常使用又易損壞的玻璃器、瓷器以及在開餐服務中所需的消耗品，如：餐巾紙、牙簽等。服務車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時翻倒。削皮機的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計時器和磨盤。按規(guī)定每月給翻轉裝置和軸承上油，經常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器。灶具的保養(yǎng)措施：每天對灶具頂部上的加熱躍盤進行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭。保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。破損嚴重時，應及時通報員工所在的部門主管、廚師長及餐飲部經理。管事部清潔用品和清潔劑的管理制度清潔用品和清潔劑的領用以班組為單位。各部門領用或借用餐具、物品必須由該部門主管簽字方可發(fā)放。所有申領物品領入餐廳后需由領班清點記帳，并根據用途分別存放。檢查是否有蜘蛛網、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。驗收時在把好質量關，做好食品的檢查工作，然后入庫。不得用手直接接角觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作。部門定期進行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。每天應洗澡，上班前應保證身體清潔，無汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔。禁止將利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。三、傳菜員安全職責發(fā)現食品中有異物、異味或不符合標準的不傳 出餐廳，立即報上司處理。二、廚房安全管理職責各種食品要嚴格保管，隨用隨取，庫房、冰柜鑰匙由專人管理，領料、發(fā)放各種手續(xù)要登記齊全。對飲酒過量的客人要注意觀察，防止出現醉酒鬧事、傷人、打架的事件，客人發(fā)生爭執(zhí)（客人之間）時，要冷靜、耐心、有禮貌地從中勸解，以防事態(tài)擴大，如情況嚴重，甚至互相動手、亂扔餐具的應立即制止，并報告保安部。客人若發(fā)生暈倒等突發(fā)性疾病的應立即報醫(yī)務部門救治。食品領料員不領用或腐蝕變質食品，防止食物中毒。送共途中不得停留，不得接角無關人員，嚴禁將菜放置一邊去辦他事，要做到“人到菜到”。不得將完好的物品混入垃圾袋倒掉。保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長指甲，不戴戒指，女員工不得涂抹指甲油。二、餐前清潔工作管理制度領班應檢查工作區(qū)域地面是否清潔，保證地面干凈，無污漬，不積水。用餐掉落在地上，應送管事部清潔后再使用，掉落在舊相或地上的食物不可給客人使用。廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味。檢查飲用水含氯量，確認水質的安全衛(wèi)生。貴重物資領用后要有專人負責保管，嚴格控制用途。所有高檔、貴重餐具的用具（如：金銀器、不銹鋼餐具等）需經餐飲部經理同意后方可領用，各餐廳自存的金銀器皿和不銹鋼餐具，每月盤點一次，報管事部。管事部倉庫保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。管事部領班每月上報一份各餐廳、廚房及管事部破損的餐具報告。定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣、天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作，檢查爐中的陶瓷或金屬的熱輻射裝置的損壞情況并及時更換。平板爐的保養(yǎng)設施：每天清洗鐵板和檢修平板民的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調整煤氣、噴頭、點火裝置。蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經常檢修蒸氣管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣管道彎管和閥門。由專人每天清洗盛料桶。每次用完服務車，一定要用洗滌劑認真擦洗。對于這類
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