【正文】 它是指買(mǎi)方對(duì)賣(mài)方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。換句話說(shuō)，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣(mài)方所提價(jià)格為買(mǎi)方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買(mǎi)賣(mài)交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買(mǎi)方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：(1)定時(shí)領(lǐng)料為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門(mén)提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。室溫40～60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。①干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：。(2)退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。但是一般來(lái)說(shuō)，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工培訓(xùn)目的 明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握采購(gòu)議價(jià)方式培訓(xùn)要點(diǎn) 食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料餐飲采購(gòu)方式選擇餐飲采購(gòu)成本控制一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料(1)找到最正確的商品要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。(2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。(2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。在等待過(guò)程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周?chē)?。員工為客人斟好咖啡后，應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤(pán)與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。⑥水果。夏天用西餐時(shí)一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。先用小方盤(pán)裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤(pán)裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。(1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序①餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來(lái)賓。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過(guò)多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過(guò)酒后，沒(méi)有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。(3)示意①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。②行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。③15cm10cm或15cm的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞信件等小物品。③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。③轉(zhuǎn)盤(pán)：通常用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。③高消費(fèi)者。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄铩⑺皸?，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。(1)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時(shí)要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。粓?bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。③作為日后健康管理的基本資料。二、員工的衛(wèi)生管理良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對(duì)濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(11)蔬菜應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。(10)糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無(wú)霉變蟲(chóng)蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(5)凍魚(yú)魚(yú)化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無(wú)肺絲蟲(chóng)，無(wú)異味。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。如果通風(fēng)良好時(shí)，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐?。灰虼撕酗埐灰缪b入。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，細(xì)菌在超過(guò)60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細(xì)菌生長(zhǎng)速度減慢，18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。一、食物衛(wèi)生管理(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無(wú)異味。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無(wú)辛辣味。豆腐衣不破碎能揭開(kāi)，有光澤，柔軟無(wú)霉點(diǎn)。(13)糕點(diǎn)糕點(diǎn)制作過(guò)程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲(chóng)、霉變和脂肪酸敗。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過(guò)熟，塊形完整，果肉不得過(guò)硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。包裝紙應(yīng)清潔無(wú)毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。健康檢查分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來(lái)自以下三個(gè)方面：操作人員患有疾??；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的良好場(chǎng)所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。(4)放映幻燈片或影片。(4)肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。(1)爐灶開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。油煙罩應(yīng)每日清洗。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹(shù)脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。(1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。⑤12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。②午餐、晚餐用具擺放：根據(jù)臺(tái)形擺放。、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。(2)西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。(2)按托盤(pán)形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。如果托盤(pán)中物品較重，不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤(pán)托起。(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。(2)開(kāi)瓶①餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開(kāi)啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水