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餐飲部餐后管理制度(編輯修改稿)

2024-11-09 12:31 本頁面
 

【文章內容簡介】 時處理??腿诉z失物品,要及時追還或及時上交。對行為不軌的客人須密切注視,并及時通知保安。嚴禁員工班后在酒店逗留?!?廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應按責任區(qū)域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內;禁止在廚房內吸煙,穿拖鞋和赤背。6每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。◆ 廚房安全管理制度操作期間,不準打鬧,使用廚具應輕拿輕放,不準亂扔。開關電器和設備時,要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,不準用金屬或濕手動電閘。使用各種炊具機械,要嚴格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關機。非廚房工作人員不準進入廚房重地,工作時間禁止會客。牢固樹立“安全第一”的思想,定時進行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。認真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。定期進行消防培訓和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)?!?餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應以勤進少儲為原則,防止積壓。對于材料購進和領用,要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理;原材料的購進須廚師長提出計劃,報經(jīng)理批準,送采購部。煙酒類物品須酒水員提出計劃單,經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。物料用品原則上統(tǒng)一領用,要嚴格控制物料消耗?!?餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度,采購員不買變質腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料,營業(yè)員(服務員)不賣變質腐爛的食品(零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責;個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服?!?培訓制度一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性??傮w要求是“干什么,學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下,以適應成年人學習的方式開展工作。二、由部門經(jīng)理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱,按照大綱要求,制訂本部門培訓計劃。三、《培訓計劃》需按培訓人、受訓對象、培訓地址、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性,培訓實行層級培訓,各部門經(jīng)理負責對部長、服務人員的培訓,部長負責服務人員的服務操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓,廚師主管負責廚師的培訓。五、培訓具體分為集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓,全面提高服務技能。每周培訓,由部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總,以點帶面,集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓,以保證培訓的持續(xù)性。班前培訓,利用班前會5—10分鐘,對當餐接待重點和接待內容所需要的操作技能、工作方法、服務程序進行針對性培訓,做到有的放失,以保證飯菜、服務質量。過失培訓,對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失的員工,實行下崗培訓。培訓內容為“缺什么,補什么”。交流培訓,員工對自己在當月工作的工作經(jīng)驗,教訓寫出總結。在每月部門服務質量講評會議中交流,從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓的相關規(guī)定。輕微過失,由管理人員現(xiàn)場指導,糾正錯誤并給予提醒。一般過失,除管理人員現(xiàn)場警告,糾正外實行下崗培訓,下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作,期滿經(jīng)經(jīng)理考核通過后方可上崗,考核內容為三天內的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。嚴重過失,一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者,原則上應上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰。◆ 會議制度月會:各部門根據(jù)本部門情況,于月初或月末安排全部門員工會議,總結當月工作落實及安排下月工作計劃,評估員工工作表現(xiàn),就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。周會:每周一、三、五上午09:40由經(jīng)理召開部門領班以上會議,傳達酒店會議精神;總結和安排工作,對經(jīng)營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通,提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間;對前臺服務和餐食質量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論,達到培訓基層管理者的目的。班前會:各主管于每日10:55,16:55,總廚師長于每日9:30,分別召開本部門班前會,檢查員工儀容儀表,總結上一餐工作,安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。臨時會議:遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時,臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議,組織安排接待工作或通報上級指示,以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。專題研討會:根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討,如:營銷分析、菜品質量控制、服務質量分析等。參加會議人員不得遲到,不得無故缺席,會議期間不允許抽煙、喝水、打電話,手機須調至無聲或震動。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等,提前準備會議所需各種資料,就有關情況作必要記錄,遵守會議秩序和紀律?!?交接班制度一、接班人員必須準點到崗,認真查看值班日志,有不清楚的必須及時問清 情況,以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜,要有文字記錄,并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后,要確認簽字,并立即著手處理有關事宜。四、交接時應對下列事項特別注意:客人的預訂。重要客人的情況。未辦完的客人投訴。餐廳未辦完的準備工作??腿说奶貏e要求。餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。◆ 開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表;二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。工作臺:餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。地毯衛(wèi)生:要做到無什物紙碎。環(huán)境:燈光、空調設備完好正常??照{開放:提前半小時開放(一般上午11:30時、下午5:30時)。發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了時應及時向上級匯報,以便及時處理?!?個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?!拔迩凇钡木唧w內容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求:對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā);對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲?!叭钡膬热菔枪ぷ髑昂蟆⒋笮”愫笠词?工作前要漱口。“五不”的內容是:在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?!皟蓚€注意”的內容是:服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客?!?環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品,包括掛畫、工藝品等。1、地面衛(wèi)生:地面不論采用何種材料,都應保持潔凈,如大理石地面要天天清掃,定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯,每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時,立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭,直至干凈為止。2、墻壁及天花板衛(wèi)生:要定期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定期用清水擦拭,以保證清潔美觀。3、門窗玻璃要每周擦拭,雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生:每餐前應用干凈的擦布認真擦拭,桌上服務用品,要餐餐清洗,調味瓶不能有漬印,花瓶中的水要天天更換。三、服務桌的衛(wèi)生:每餐后認真清理,桌面要干凈,備餐用具要擺放有序,碼放整齊,特別要注意消滅蟑螂,并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生:要餐餐整理,并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔,井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域:一般是指附近的休息室、走廊等,要認真清掃?!?食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。庫驗收登記。各類食品分庫存放。庫房保管人員每天檢查。常溫庫要通風、防潮,保持庫內干燥,有防鼠、防蠅措施。冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,要求做到:品原料葷素分開加工。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作?!?食品衛(wèi)生法的基本內容一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。三、用(食)具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學習,進行宣傳動員,并結合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定?!?冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產,保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨冷藏。(條件允許、專人操作時應戴口罩)操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒,操做中接觸生原料后,切制冷葷熟食,涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作,儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒,每日用后要洗凈,砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆,盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時,進行消毒滅菌。冷葷熟肉在低溫處存放,次日要回鍋加熱。保持冰箱肉整潔,做到每日清理、每周消毒。定期開空調,保持冷葷間溫度在2425℃之間。1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。(條件允許、增加緩沖間)◆ 廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。切配和烹調實行雙盤制,湯鍋、蒸箱,每日清理制。嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。1各類調料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內部整潔,做到每日清理,每周消毒。1食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。16
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