酒店餐飲部的管理制度(編輯修改稿)
2025-05-10 02:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；5)水臺(tái)崗位職責(zé)：、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； ，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；；，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔；6)熟食間崗位職責(zé)：、切熟食品種；、色鮮、形象的像生拼盤。，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；“五、四“制度。1點(diǎn)心部崗位職責(zé)：1）熟籠崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；2）煲粥崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。3）煎炸崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制4）辦餡崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛（二）中餐宴會(huì)服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：1）檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。2）了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。迎接客人：1）站在廳房門口迎接客人；2）客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。上毛巾：服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。斟茶： 1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。2）茶水斟倒4/5杯即可（三）自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。迎接客人： 客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。服務(wù)飲料：詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；開餐服務(wù)：1）詢問(wèn)開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；2）隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；3）客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái)；保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品；服務(wù)咖啡和茶：1） 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；2） 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；3） 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開（四）西餐服務(wù)程序：準(zhǔn)備工作：1）了解訂單情況； 2）擺好餐位； 3）整理好餐具；檢查工作：檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。帶位： 用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。示座：1）迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。2）拉椅請(qǐng)座。送餐牌：服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。 問(wèn)飲品：用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。點(diǎn)菜：備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜；準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎？落單： 將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。1問(wèn)甜品咖啡或茶：1）用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品； 2）然后問(wèn)咖啡或茶；應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。1收碟：在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？1準(zhǔn)備帳單：將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。1結(jié)帳：用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。1收尾：1）查看是否有遺留物品； 2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場(chǎng)。（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；1）迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。2）拉椅請(qǐng)座。遞酒牌：服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料；落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明；出酒水：用托盤將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要；準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒(méi)有叫
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