【文章內(nèi)容簡介】 的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細微的殘渣預(yù)洗，同時操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機進行高溫清洗、消毒。、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風干等過程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達到衛(wèi)生檢驗標準。、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時挑出），再分類碼放到廚架中。，需要定期清洗、更換。、咖啡用具前，應(yīng)先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機清洗（在配比洗滌、消毒劑時切勿過量）。：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責任區(qū)，為下一班次做好準備工作。，防止發(fā)生意外事故十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報并且通知工程組檢修。、開關(guān)和電器設(shè)備。、開關(guān)和電器設(shè)備。，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機械、設(shè)備，必須立即上報工程組，由工程組填寫報修。十六、節(jié)能管理制度各部門要按時將水、電、氣開關(guān)開啟和關(guān)閉；各部門制定詳細的節(jié)能計劃表；各部門對自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護保養(yǎng)，保證其正常運轉(zhuǎn)。第四篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度◆ 班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。班前會由當班主管主持，當班全體員工須準時參加，時間約5—10分鐘。例會內(nèi)容：準確傳達飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。征詢員工的意見。◆ 餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度餐廳等部位主管、領(lǐng)班負責對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當面確認，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。員工須愛護飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。保持營業(yè)場所供暖、通風、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境?！?服務(wù)員工作須知工作中服從領(lǐng)導工作安排和工作調(diào)度。儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。服務(wù)員站位須分散，不準多人聚堆看臺。迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴禁無動于衷和怠慢客人。對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。1服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。1主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。1去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。1“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人?！?餐廳安全工作制度勤查設(shè)備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。每天營業(yè)結(jié)束后，必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理?？腿诉z失物品，要及時追還或及時上交。對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。嚴禁員工班后在酒店逗留?！?廚房衛(wèi)生管理制度認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰?！?廚房安全管理制度操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報經(jīng)理批準，送采購部。煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗?！?餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服?！?培訓制度一、培訓工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。培訓工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學習的方式開展工作。二、由部門經(jīng)理依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃。三、《培訓計劃》需按培訓人、受訓對象、培訓地址、為了提高培訓的效率和加強培訓的針對性，培訓實行層級培訓，各部門經(jīng)理負責對部長、服務(wù)人員的培訓，部長負責服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。五、培訓具體分為集中培訓主要適用于新員工入職、淡季培訓和管理人員培訓，全面提高服務(wù)技能。每周培訓，由部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。班前培訓，利用班前會5—10分鐘，對當餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進行針對性培訓，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。過失培訓，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓。培訓內(nèi)容為“缺什么，補什么”。交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經(jīng)驗，教訓寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓的相關(guān)規(guī)定。輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導，糾正錯誤并給予提醒。一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。嚴重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰?！?會議制度月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。周會：每周一、三、五上午09:40由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達酒店會議精神；總結(jié)和安排工作，對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律?！?交接班制度一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：客人的預(yù)訂。重要客人的情況。未辦完的客人投訴。餐廳未辦完的準備工作。客人的特別要求。餐飲部交辦的工作事項。７、餐廳工作上的變化情況等?！?開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常?？照{(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理?！?個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤理發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。◆ 環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃?！?食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工