【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。(2)食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染?3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記。掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。餐飲部衛(wèi)生管理制度7第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。第二條餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。第四條各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。第六條餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。第八條定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。第三篇：4408酒店餐飲部衛(wèi)生管理制度精品講座下載網(wǎng)：.海量管理講座下載 酒店餐飲部衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生要求：內(nèi)外整潔，食品必須與有毒有害物保持一定距離，保證室內(nèi)照明，通風(fēng)良好，防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施完好有效，保證存放垃圾設(shè)施完好，垃圾日產(chǎn)日清。采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生要求：運(yùn)輸食品的容器必須清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，以防交叉感染，運(yùn)送食品過(guò)程中要保證防塵、防腐、防曬、防潮、防凍等工作，裝卸食品不得將食品直接卸在地上。食品制作加工過(guò)程衛(wèi)生要求：食品加工過(guò)程中保證原料新鮮，有光澤，衛(wèi)生狀況符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得帶污水、泥土和其它異物，禁止使用腐爛、發(fā)霉、蟲(chóng)駐、變質(zhì)的原料，添加劑的使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守操作程序，穿戴工服，勤洗手，冷葷加工做到“五專(zhuān)”。菜肴出品過(guò)程衛(wèi)生要求：需要熟制加工的食品，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品分開(kāi)擺放，烹飪后和食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2要在高于60度或低于10度的條件下存放。5過(guò)106手，不留長(zhǎng)指甲，消毒后，放入保潔柜內(nèi)備用，并于消毒…………精品講座下載網(wǎng):.海量管理資源下載,40000多講培訓(xùn)視頻，最新最全！聯(lián)系：815250251第四篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。各類(lèi)餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣?？腿擞貌秃蟮臍?jiān)⒖淌帐案蓛簟?餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。1發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲(chóng)，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。1餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門(mén)獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。廚房衛(wèi)生廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔一次。廚房天花板每月清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生冷菜間操作、保藏必須作到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)門(mén)消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，包含各種用具，避免交叉污染。冷葷專(zhuān)用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期撤洗設(shè)備。搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專(zhuān)柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類(lèi)制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。遲到、早退考核遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明；病假、事假病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。事假須持有書(shū)面假條，三天以內(nèi)部門(mén)批準(zhǔn)；三天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。換班如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。離崗、脫崗離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。交接班制度餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。：人員交接、物品交接、交接班記錄； ； ； ； ； ； ；（主管）交辦的其它工作。餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫(xiě)記錄，餐廳人員離崗。餐廳考核考績(jī)考