【正文】 第一篇：餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生管理制度、晚必須刷牙，餐后應漱口，上班期間不食刺激性較強的食品，保持口腔衛(wèi)生；，上班前應保證身體清潔，無汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔；，不留長指甲不戴戒指，女員工不得涂抹指甲；，上班期間女員工頭發(fā)不可過肩，長發(fā)應用酒店配給的發(fā)網盤起，男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型；、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵；、揉眼睛，打噴嚏時應避開人及物品（餐具、食品）；，保持工作區(qū)域的清潔；；，持健康證上崗；，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。二、餐前清潔工作管理制度，保證地面干凈，無污漬，不積水；，如：電視、桌椅、轉盤、電話、工藝品、掛圖等進行衛(wèi)生清潔，保持干凈；，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕；，特別是瓶頸周圍及蓋子，瓶內調味品應每日在餐前加滿，如鹽受潮不易倒出時，可放入少許經炒過的米在瓶內，可以防潮濕；，花瓶保持干凈，瓶中清水應每日更換，如使用人造花，要保持人造花的干凈；、衛(wèi)生的小毛巾，整齊地擺放在毛巾柜中。三、服務操作過程中的衛(wèi)生制度，不要用手接觸、抓取食物。不得用手直接接觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作；，應送管事部清潔后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可給客人使用；，不將食物儲藏于角落、衣箱及櫥柜內，不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫間；，堅決不出售，應及時處理；，保證客用的餐具清潔；，及時收進廚房洗碗間清理；、墊布應每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細菌，服務員使用的托盤等工具必須保持清潔；，發(fā)現有蒼蠅或其它昆蟲出現，要及時給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生；，做好食品的檢查工作，然后入庫；，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味等；，確保食品的衛(wèi)生；、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度，保證制服清潔、整齊，各領班應對所屬員工進行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的，應予以糾正。，凡患有傳染性肺結核，活動性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其他傳染病者，應即停止從業(yè)。、廚房的衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應該保證死角處的清潔如：廚柜、工作臺下、墻角等。、杯具是否洗滌清潔，完好無損。檢查是否有蜘蛛網、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標準。，公布績效，凡優(yōu)良之個人或部門予以表揚，而不合清潔衛(wèi)生標準者，予以警告并限時改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習慣。，防止食物中毒。餐飲部xx年x月x日第二篇：餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度1一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和指導，領辦《食品衛(wèi)生許可證》。嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調離其工作崗位。上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。食品分發(fā)時應用夾子。餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐飲部衛(wèi)生管理制度2從業(yè)人員必須經健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗常態(tài)下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指。男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。餐飲部衛(wèi)生管理制度3采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。1運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。1所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。餐飲部衛(wèi)生管理制度4餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。