餐飲部各餐廳管理制度詳解(已修改)
2025-08-17 18:18 本頁面
【正文】 餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié) 中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負責： 布巾管理由領班韓英負責。布巾的種類和數(shù)量做到心中有數(shù)，每日盤點，在使用過程中不能出現(xiàn)任何破洞或補丁。因飯店視中餐廳為重要餐廳，要提高檔次，就得從各個環(huán)節(jié)把關，布巾方面就是重要環(huán)節(jié)，主要保證正常營業(yè)。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過數(shù)，每日兩次把清點的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。 將臟臺布送至布巾房，雙方一起清點核對數(shù)量，確定無誤后雙方簽字并領取干凈布巾。 回到餐廳后將干凈布巾分類存放，保證使用過程中方便。 每月進行一次布巾盤點，布巾管理員協(xié)助布巾房統(tǒng)計，出現(xiàn)問題及時解決。三、丟失賠償： 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過客人準備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點布巾時會出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務員沒有負責好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰在場誰賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔多一半責任，在場服務員承擔少一半責任，以提高管理意識，讓每一名員工都清楚這項工作的重要性。破損賠償：A．正常破損布巾在清洗和使用過程中都會有磨損，隨時間長度會報廢，這是自然破損。在運送過程中或工作中我們會提醒員工在意布巾的使用，象在捕大臺時注意桌子或臺板的鐵邊不要勾破臺布，臺布的角過長要折起來，因為飯店規(guī)定中餐廳的臺布不能出現(xiàn)任何破洞或補丁，如果發(fā)現(xiàn)員工不注意弄破了臺布，會讓該員工賠償，即便無意的也要承擔責任。B、 人為破損 客人有時用餐時喝酒，高興時忘情在臺布或口布上亂寫亂畫，這種情況屢見不鮮，發(fā)現(xiàn)后則上客人賠償。如當時沒有發(fā)現(xiàn)，事后會依情況輕重進行賠償。另外，如有員工刻意損壞臺布，則當場進行罰款。餐具管理制度一、專人負責：餐廳全天的客流量都較大，而且在餐具的使用上要求也較高，不能出現(xiàn)任何破損現(xiàn)象。故餐廳決定由主管袁錦穎和員工石穎共同負責餐具的管理及保管工作。其主要負責對餐具的盤點，流失，破損以及日常開餐時員工打破餐具等情況進行監(jiān)督及賠償。二、破損賠償：１）破損餐具本著誰打破，誰賠償?shù)脑瓌t。如遇客人損壞餐具也要照價賠償。２）餐廳的正常破損：如在清洗過程中的破損，盡量教育員工輕拿輕放。在存放的過程中注意餐具不要碼放過高，過擠，并應分類存放。收餐具時，在往餐廳內(nèi)運放過程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開放置，把破損率降到最低。３）如有員工打破餐具，不論任何原因都要照價賠償，并與管事部溝通，把賠償?shù)膸蔚茁?lián)統(tǒng)一保存，每月進行統(tǒng)計。４）自然正常的餐具報損也統(tǒng)一存放，定期過數(shù)，進行統(tǒng)計。三、丟失賠償：由于部分餐具在各個餐廳都使用，在管理方面需要再細致．在借用過程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰主管誰負責。衛(wèi)生管理制度一、 服務員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準留長指甲。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花， 不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個人衛(wèi)生。二、 餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺面整潔，有條理，室內(nèi)做到無蚊蠅，無蟑螂，無老鼠。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個人物品帶到工作崗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標記，并嚴格執(zhí)行。固體酒精由專人負責，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機點燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、擦餐具的安全制度擦餐具時，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時不要用力過大，但有破損餐具，及時處理，避免發(fā)生危險。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如毛巾箱等，需要嚴格按照使用說明操作，不要將易燃品及水等靠近電源及電器，開關電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全休員工熟知消防安全“兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴格按
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