餐飲部各餐廳管理制度詳解(已修改)
2025-08-17 18:18 本頁面
【正文】 餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié) 中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負(fù)責(zé)： 布巾管理由領(lǐng)班韓英負(fù)責(zé)。布巾的種類和數(shù)量做到心中有數(shù)，每日盤點(diǎn)，在使用過程中不能出現(xiàn)任何破洞或補(bǔ)丁。因飯店視中餐廳為重要餐廳，要提高檔次，就得從各個環(huán)節(jié)把關(guān)，布巾方面就是重要環(huán)節(jié)，主要保證正常營業(yè)。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過數(shù)，每日兩次把清點(diǎn)的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。 將臟臺布送至布巾房，雙方一起清點(diǎn)核對數(shù)量，確定無誤后雙方簽字并領(lǐng)取干凈布巾。 回到餐廳后將干凈布巾分類存放，保證使用過程中方便。 每月進(jìn)行一次布巾盤點(diǎn)，布巾管理員協(xié)助布巾房統(tǒng)計(jì)，出現(xiàn)問題及時解決。三、丟失賠償： 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認(rèn)為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過客人準(zhǔn)備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點(diǎn)布巾時會出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒有負(fù)責(zé)好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰在場誰賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔(dān)多一半責(zé)任，在場服務(wù)員承擔(dān)少一半責(zé)任，以提高管理意識，讓每一名員工都清楚這項(xiàng)工作的重要性。破損賠償：A．正常破損布巾在清洗和使用過程中都會有磨損，隨時間長度會報廢，這是自然破損。在運(yùn)送過程中或工作中我們會提醒員工在意布巾的使用，象在捕大臺時注意桌子或臺板的鐵邊不要勾破臺布，臺布的角過長要折起來，因?yàn)轱埖暌?guī)定中餐廳的臺布不能出現(xiàn)任何破洞或補(bǔ)丁，如果發(fā)現(xiàn)員工不注意弄破了臺布，會讓該員工賠償，即便無意的也要承擔(dān)責(zé)任。B、 人為破損 客人有時用餐時喝酒，高興時忘情在臺布或口布上亂寫亂畫，這種情況屢見不鮮，發(fā)現(xiàn)后則上客人賠償。如當(dāng)時沒有發(fā)現(xiàn)，事后會依情況輕重進(jìn)行賠償。另外，如有員工刻意損壞臺布，則當(dāng)場進(jìn)行罰款。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)：餐廳全天的客流量都較大，而且在餐具的使用上要求也較高，不能出現(xiàn)任何破損現(xiàn)象。故餐廳決定由主管袁錦穎和員工石穎共同負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。其主要負(fù)責(zé)對餐具的盤點(diǎn)，流失，破損以及日常開餐時員工打破餐具等情況進(jìn)行監(jiān)督及賠償。二、破損賠償：１）破損餐具本著誰打破，誰賠償?shù)脑瓌t。如遇客人損壞餐具也要照價賠償。２）餐廳的正常破損：如在清洗過程中的破損，盡量教育員工輕拿輕放。在存放的過程中注意餐具不要碼放過高，過擠，并應(yīng)分類存放。收餐具時，在往餐廳內(nèi)運(yùn)放過程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開放置，把破損率降到最低。３）如有員工打破餐具，不論任何原因都要照價賠償，并與管事部溝通，把賠償?shù)膸蔚茁?lián)統(tǒng)一保存，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。４）自然正常的餐具報損也統(tǒng)一存放，定期過數(shù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。三、丟失賠償：由于部分餐具在各個餐廳都使用，在管理方面需要再細(xì)致．在借用過程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰主管誰負(fù)責(zé)。衛(wèi)生管理制度一、 服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長指甲。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花， 不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個人衛(wèi)生。二、 餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺面整潔，有條理，室內(nèi)做到無蚊蠅，無蟑螂，無老鼠。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。禁止把個人物品帶到工作崗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免燙傷。二、擦餐具的安全制度擦餐具時，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時不要用力過大，但有破損餐具，及時處理，避免發(fā)生危險。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如毛巾箱等，需要嚴(yán)格按照使用說明操作，不要將易燃品及水等靠近電源及電器，開關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。四、 防火安全制度全休員工熟知消防安全“兩知三會”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按
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