【正文】 ， 它由中餐宴會(huì)部（包含中餐廳、會(huì)議室）西餐部（包含咖啡廳、送餐部、）中廚房 、西廚房和管事部組成，是酒店 的主要營(yíng)業(yè)創(chuàng)收部門之一。 餐飲部具有多項(xiàng)服務(wù)功能，餐飲部不但要為賓客提供宴會(huì) 、飯市、酒會(huì)、送餐等涉及餐飲文化內(nèi)涵的服務(wù)，同時(shí)要為賓客提供會(huì)議、展覽、展銷等涉及社會(huì)文化活動(dòng)內(nèi)涵的服務(wù)，是一個(gè)具有很強(qiáng)的綜合性、協(xié)作性和服務(wù)性特點(diǎn)的部門。作為酒店一個(gè)重要的服務(wù)窗口，餐飲部在向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和精美食品的同時(shí)，將嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生檢疫制度，為賓客提供安全衛(wèi)生的保障。 第一節(jié) 餐飲部 辦公室 一、 餐 飲部管理框架 圖 餐飲部 中餐廳 宴會(huì)廳 中廚房 西餐部 西廚房 管事部 （會(huì)議 ） 二、 餐飲部組織機(jī)構(gòu)示意圖 （另附） 三、 餐飲部廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖（另附） 四、 餐飲部 辦公室人員的崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 餐飲部 總監(jiān) [管理層關(guān)系 ] 直接上級(jí) : 副總經(jīng)理 直接下級(jí) : 中餐宴會(huì)經(jīng)理 西餐廳經(jīng)理 中、西廚房廚師長(zhǎng) 管事部主管 餐飲部文員 [崗位 職責(zé) 及工作內(nèi)容 ] 餐飲部 總監(jiān)是 餐飲部 的最高行政主管，主持 餐飲部 的整體工作。 餐飲部 總監(jiān)要嚴(yán)格按照酒店的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織、協(xié)調(diào)、指揮部門員工開展日常工作， 餐飲部 總監(jiān)的工作直接向分管 餐飲部 工作的副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，其主要工作內(nèi)容包括： １、 嚴(yán)格按照酒店的規(guī)章制度和部門的工作程序，主持并參與部門的日常工作。 ２、 制定并實(shí)施部門的工作計(jì)劃和營(yíng)業(yè)預(yù)算。 ３、 根據(jù)市場(chǎng)情況制定和調(diào)整飲食價(jià)格。 ４、 根據(jù)市場(chǎng)需求制定經(jīng)營(yíng)策略，擴(kuò)大銷售渠道，增加營(yíng)業(yè)收入。 ５、 建立和完善部門的工作制度和工作規(guī)程，確保服務(wù)質(zhì)量和出品質(zhì)量。 ６、 檢查經(jīng)營(yíng)情況 ，控制經(jīng)營(yíng)成本，監(jiān)督采購(gòu)程序，做好盤點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。 ７、 檢查督促屬下各分部的營(yíng)業(yè)指標(biāo)、成本預(yù)算完成情況，并給與必要的指導(dǎo)和協(xié)助。 ８、 參加酒店行政早會(huì)，及時(shí)反映部門的有關(guān)情況和接受、落實(shí)行政早會(huì)做出的有關(guān)決定。 ９、 主持部門會(huì)議，安排、下達(dá)工作任務(wù)，傳遞各類信息，指導(dǎo)修正工作中存在的問(wèn)題。 １０、 加強(qiáng)設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備、設(shè)施的正常運(yùn)行。 １１、 處理客人投訴。 １２、 審批部門使用的物資。 １３、 經(jīng)常巡視餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等服務(wù)及后勤現(xiàn)場(chǎng)，隨時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)提出意見或建議。 １４、 開展員工思想政治工作及 業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，建立員工提合理化建議和意見的渠道。建立獎(jiǎng)懲制度，定期評(píng)估員工的工作表現(xiàn)。 １５、 負(fù)責(zé)部門的安全防火和衛(wèi)生工作。 １６、 完成總經(jīng)理、副總經(jīng)理安排的其他工作任務(wù)。 餐飲部 秘書 [管理層關(guān)系 ] 直接上級(jí) : 餐飲部總監(jiān) 直接下級(jí) : 無(wú) [崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 ] 餐飲部 秘書 是 餐飲部總監(jiān) 的工作助手，配合 餐飲部總監(jiān) 開展工作，協(xié)助處理辦公室的一般事務(wù)。 餐飲部 秘書 應(yīng)具有一定的 餐 飲部 工作經(jīng)驗(yàn)，具備文 書工作的基本素質(zhì)，有一定地語(yǔ)言和書面表達(dá)能力，熟悉電腦操作，有一定的英語(yǔ)水平。 餐飲部 文員的工作直接向 餐飲部總監(jiān) 負(fù)責(zé)。其主要工作內(nèi)容包括： １、 負(fù)責(zé)文件、餐牌的打印和文件的復(fù)印工作。 ２、 協(xié)助 完成一般性事務(wù)工作，如統(tǒng)計(jì)每天和月度的 餐飲 營(yíng)業(yè)收入、接聽電 話、接待來(lái)訪者、維護(hù)辦公室環(huán)境衛(wèi)生、工作秩序和辦公設(shè)備、 文件歸檔。 ３、 保管好 餐飲部 辦公室備用金并做好開支記錄。 ４、 根據(jù)各分部的需要，領(lǐng)取和派發(fā)員工所需 物品。 ５、 協(xié)助傳達(dá)部門的有關(guān)工作指令，跟進(jìn)部門領(lǐng)導(dǎo)分配各分部工作的落實(shí)情況。 ６、 負(fù)責(zé) 餐飲部 辦公室的考勤工作。 ７、 負(fù)責(zé)餐飲部總監(jiān)交辦的其他工作。 五、 餐飲部 工作制度 一、工作守則 十要： 要熱情有禮、工作主動(dòng)、耐心細(xì)致、關(guān)心客人。 要經(jīng)常使用禮貌用語(yǔ)，“您好”、“早上好”、“謝謝”、“歡迎光臨”、“對(duì)不起”等要長(zhǎng)掛口邊，萬(wàn)事加個(gè)“請(qǐng)”字。 要注意儀表儀容，保持良好的個(gè)人形象，工衣要熨燙平整，鞋子要抹擦光亮，頭發(fā)要梳洗整齊，手部要干凈無(wú)污。 要尊重上司，愛(ài)護(hù)下屬，坦誠(chéng)相交，互相幫助。 要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，上班不遲到，下班不早退，請(qǐng)假辦手續(xù)，用餐要依時(shí)。 要堅(jiān)決服從上司的工作分配，盡一切努力完成上司安排的工作任務(wù)。 要愛(ài) 護(hù)公共財(cái)物，做到不損壞、不浪費(fèi)、不超負(fù)荷使用、不隨處棄置。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向主管報(bào)告。 要加強(qiáng)合作，增加溝通，減少誤會(huì)，避免工作事故發(fā)生。 要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生條例。保持工作區(qū)域干凈清潔。 要增強(qiáng)防火意識(shí)，注意防火安全。 十不： 不私帶小費(fèi)，不帶錢上崗。 不挪動(dòng)酒店或客人的任何財(cái)物。 不在工作崗位交頭接耳，大聲喧嘩。 不打私人電話。 不擅離工作崗位。 不講粗言爛語(yǔ)。 不在領(lǐng)導(dǎo)、同事背后評(píng)頭品足講壞話，影響團(tuán)結(jié)。 不泄漏酒店或部門的機(jī)密。 不在工作時(shí)間及場(chǎng)所做與本職無(wú)關(guān)的任何事情。 二、治安防范制度 為加強(qiáng)餐 飲部的治安防范工作， 餐飲部實(shí)行“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則 ， 由 部門經(jīng)理任第一責(zé)任人， 做到措施到位，責(zé)任到人。 １、 各 分 部門 經(jīng)理、 主管，在其負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行營(yíng)業(yè)前，要對(duì)各項(xiàng)設(shè)備、設(shè)施及工作環(huán)境進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。 ２、 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳是，要提醒客人把隨身物品放在客人或服務(wù)員視線范圍的安全位置上，以防被人盜包。 ３、 餐廳迎賓要把好客人進(jìn)入餐廳的第一關(guān)，做到每位客人都由迎賓引領(lǐng)進(jìn) 餐廳。 ４、 在客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員除 做好接待服務(wù)工作外，要隨時(shí)留意客人的動(dòng)向，如發(fā)現(xiàn)可疑人物，應(yīng)立即報(bào)告主管或有關(guān)部門。 ５、 對(duì)自稱來(lái)餐廳 尋找朋友的客人，應(yīng)由領(lǐng)位員帶領(lǐng)在餐 廳內(nèi)尋找，對(duì)一些確認(rèn)其有非消費(fèi)目的的“職業(yè)女性”，要禮貌的勸諭其離開餐廳，必要時(shí)可報(bào)告保衛(wèi) 部或公安機(jī)關(guān)協(xié)助處理。 ６、 客人結(jié)賬后，應(yīng)提醒客人帶走所攜物品。客人離開餐廳后，要仔細(xì)檢查客人是否有物品遺留，如拾獲客人遺留的物品，應(yīng)及時(shí)叫大堂經(jīng)理處理。 ７、 要堅(jiān)決制止客人在餐廳內(nèi)進(jìn)行賭博，非法兌換、販毒、賣淫、嫖娼活動(dòng)或封建迷信活動(dòng)等非法行為。 ８、 對(duì)大型的展銷活動(dòng)，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定辦理手續(xù)，并知會(huì)組織者遵守國(guó)家的法律和法規(guī)。 ９、 對(duì)重要的宴會(huì)或外事活動(dòng)，要密切配合公安機(jī)關(guān)的工作，確保重要貴賓的 生命財(cái)產(chǎn)安全。 １０、對(duì)貴重物品倉(cāng)庫(kù)、易燃易爆物品倉(cāng)庫(kù)，要嚴(yán)格按照倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定進(jìn)行管理、做到專人負(fù)責(zé)。定期檢查清點(diǎn)。 １１、客戶如有貴重物品需委托酒店過(guò)夜保管，應(yīng)征的部門主管和保安部的同意。保管過(guò)程中要認(rèn)真負(fù)責(zé)，細(xì)心看護(hù)。 １２、任何時(shí)候，對(duì)辦公室、倉(cāng)庫(kù)、廚房或其他營(yíng)業(yè)區(qū)域，除特殊情況外，要人離關(guān)門熄燈、切斷水、電氣源，確保各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施處于安全狀態(tài)。 １３、對(duì)員工進(jìn)行必要的安全防范教育，提高安全防范工作意識(shí)。 三、消防安全制度 １、 認(rèn)真學(xué)習(xí)酒店的火警報(bào)警處理程 序和酒店火警行動(dòng)手冊(cè)，隨時(shí)檢查員工的防火安全知識(shí)。 ２、 清楚了解酒店的 走火通道，尤其是自己工作范圍內(nèi)的緊急出口位置。 ３、 熟悉滅火器、滅火毯 、火災(zāi)緊急警鈴等消防器材的使用方法和滅火功能。 ４、 隨 時(shí)檢查工作區(qū)域的消防設(shè)備是否齊全，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向酒店保衛(wèi)部 報(bào)告。 ５、 每天要對(duì)餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備、設(shè)施，尤其是涉及電、液化氣體的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。 ６、 餐廳收市前要檢查地毯、沙發(fā)、木質(zhì)臺(tái)椅是否留有火種。 ７、 蠟燭等 經(jīng) 營(yíng)所需的 裝飾物品，要經(jīng)當(dāng)值主管檢查確認(rèn)安全后，方可集中收藏。 ８、 每晚把所有垃圾清除干凈 運(yùn)至垃圾房。 ９、 自助餐爐所用酒精糕空罐和酒精糕，收市后應(yīng)集中存放于 指定位置 ，當(dāng)值主管每天檢查和核實(shí)用量。 １０、 餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)或其它工作場(chǎng)所，工作結(jié)束前應(yīng)關(guān)閉電源、水龍頭及液 化氣體的開關(guān)才可以下班。 １１、 餐廳服務(wù)員要檢查布草車，確保臟布草中沒(méi)有留下火種隱患。 １２、 工作場(chǎng)地的通道不準(zhǔn)堆 放雜物，避免堵塞消防通道。 １３、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，物品堆放要整齊，物品與物品之間要留有一定的空間，倉(cāng)庫(kù)通道應(yīng)干凈寬敞。 １４、 舉辦大型宴會(huì)、展覽時(shí)，要協(xié)助主辦單位做防火安全工作。 １５、 每天檢查電爐、液化氣爐、用電開關(guān)等設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告酒店消防隊(duì)和工程部進(jìn)行維修。 １６、 發(fā)生火警時(shí)要鎮(zhèn)定，要及時(shí)報(bào)告酒店保 衛(wèi)部 ，并盡快協(xié)助客人有秩序的進(jìn)行疏散，易燃易爆物品及時(shí)轉(zhuǎn)移。 四、食品衛(wèi)生制度 １、 建立食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，實(shí)行“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”層層把關(guān)，確保食物衛(wèi)生安全。 ２、 注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)頭發(fā)，手部不能帶任何飾物，上崗前要穿著整潔工衣、工帽極圍裙。 ３、 及時(shí)制止違反食品衛(wèi)生操作規(guī)程和制度的行為，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 ４