【正文】 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認(rèn)為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過(guò)客人準(zhǔn)備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點(diǎn)布巾時(shí)會(huì)出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對(duì)流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒(méi)有負(fù)責(zé)好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰(shuí)在場(chǎng)誰(shuí)賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔(dān)多一半責(zé)任，在場(chǎng)服務(wù)員承擔(dān)少一半責(zé)任，以提高管理意識(shí)，讓每一名員工都清楚這項(xiàng)工作的重要性。三、丟失賠償：由于部分餐具在各個(gè)餐廳都使用，在管理方面需要再細(xì)致．在借用過(guò)程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。（4）根據(jù)餐具流失情況，由領(lǐng)班重點(diǎn)管理湯勺，茶勺，親自發(fā)放，存放。四、 防火安全制度全體員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。二、 餐具破損、丟失賠償： 餐具按照誰(shuí)打破（丟失），誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t。二、 擦餐具的安全制度擦餐具時(shí)，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時(shí)要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時(shí)不要用力過(guò)大，但有破損餐具，及時(shí)處理，避免發(fā)生危險(xiǎn)。四、每星期做下周的工作排班表。要做到安全第一，人人有責(zé)。二、 各吧保持地面杯具衛(wèi)生，員工熟知衛(wèi)生常識(shí)，經(jīng)常擦試地面，冰箱，水柜，酒架及各處的衛(wèi)生死角。以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。九、生吃食品必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。八、存入冷葷熟肉，涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。六、使用食物添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。七、不得將個(gè)人物品帶入廚房。五、冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈，消毒。第六節(jié) 中廚房管理制度熱 菜 間一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、杯子。三、新到員工首先由領(lǐng)班培訓(xùn)洗碗機(jī)的動(dòng)作及管事部電器設(shè)備的正確使用方法。四、 管事部員工在清洗餐具時(shí)也會(huì)出現(xiàn)破損，一旦發(fā)現(xiàn)打碎者則照價(jià)賠償。禁止把個(gè)人物品帶到工作崗位。（2）如遇因員工問(wèn)題出現(xiàn)布巾丟失或損壞時(shí)，依照誰(shuí)在場(chǎng)，誰(shuí)當(dāng)事，誰(shuí)負(fù)責(zé)。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫(kù)房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。二、日常餐具管理（1）每日兩次，由領(lǐng)位清點(diǎn)不繡鋼餐具數(shù)量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。三、 使用電器安全制度使用餐廳中電器，如毛巾箱等，需要嚴(yán)格按照使用說(shuō)明操作，不要將易燃品及水等靠近電源及電器，開(kāi)關(guān)電器及插電源要小心，電器降溫后才能收到餐具柜中。在存放的過(guò)程中注意餐具不要碼放過(guò)高，過(guò)擠，并應(yīng)分類(lèi)存放。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過(guò)數(shù)，每日兩次把清點(diǎn)的數(shù)分類(lèi)記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。另外，如有員工刻意損壞臺(tái)布，則當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行罰款。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車(chē)，托盤(pán)要清潔，每次用后要清洗，消毒。二、 日常布巾更換（1）、布巾每日更換兩次，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，所有數(shù)量記錄在布巾記錄本上，為確保數(shù)量準(zhǔn) 確，次日更換布巾清點(diǎn)后需由負(fù)責(zé)布巾領(lǐng)班再次確認(rèn)。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤(pán)起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。四、培訓(xùn)遲到5分鐘以上15分鐘以?xún)?nèi)記遲到一次。衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。二、培訓(xùn)如無(wú)特殊情況不允許請(qǐng)假，特殊情況請(qǐng)假需當(dāng)班經(jīng)理批準(zhǔn)。五、控制，節(jié)約使用清潔劑的用量，設(shè)立了各班次提貨卡。五、教育員工愛(ài)護(hù)設(shè)備，愛(ài)惜餐具，定期保養(yǎng)設(shè)備（洗碗機(jī)）及銀器，銅器。四、 控制好成本。八、 保持地面和工作臺(tái)面的整齊，清潔，無(wú)污物，無(wú)油垢。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。七、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。十三、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷，消毒。面 點(diǎn) 房一、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，按順序放好。九、不得將個(gè)人用品帶入廚房。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)禁用。冷 菜 間一、做到專(zhuān)人，專(zhuān)室，專(zhuān)工具，專(zhuān)消毒，專(zhuān)冷藏。二、 上班遲到5分鐘以上，15分鐘以下記遲到一次（包括培訓(xùn)）。