餐飲部各餐廳管理制度詳解(參考版)
2024-08-16 18:18本頁(yè)面
【正文】 七、不得將個(gè)人物品帶入廚房。五、蒸箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前洗刷干凈，用后洗刷凈，用布蓋好。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦試。面 點(diǎn) 房一、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，按順序放好。十三、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷，消毒。十一、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。九、生吃食品必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。七、盛裝冷葷，熟肉，涼菜的盆，溶器需在每次使用前刷凈消毒。五、冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。在操作中接觸生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷葷熟肉，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售變質(zhì)和不潔食品。九、不得將個(gè)人用品帶入廚房。七、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。五、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。三、在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。第七節(jié) 西廚房管理制度熱 菜 間一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。六、使用食物添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、隨時(shí)保持工作臺(tái)面，地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)禁用。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。十二、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。十、生吃涼菜及海蜇，水果等要洗凈后消毒。八、存入冷葷熟肉，涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。六、冷葷專用墩，案板，抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒墩，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。三、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。冷 菜 間一、做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏。八、 保持地面和工作臺(tái)面的整齊，清潔，無(wú)污物，無(wú)油垢。六、 品嘗食品要用勺，筷子，不得用手拿取。四、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料盛裝用專用容器，并保持清潔。堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。二、員工平時(shí)要熟知消防安全“兩知三會(huì)”等內(nèi)容，如發(fā)生火災(zāi)時(shí)及時(shí)通知保安部及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，三、擦杯具時(shí)，不要用手去接觸高溫餐具，擦拭時(shí)注意力量不要過(guò)大，以免破損或造成傷害。四、 培訓(xùn)無(wú)故不到者一律按曠工處理。二、 上班遲到5分鐘以上，15分鐘以下記遲到一次（包括培訓(xùn)）。四、 控制好成本。二、 到崗后及時(shí)補(bǔ)充所需物品。三、 消毒桶注意盛消毒液。衛(wèi)生管理制度一、員工按規(guī)定著工服上崗，女員工化淡妝，不準(zhǔn)染指甲油，長(zhǎng)發(fā)需盤(pán)起并戴統(tǒng)一發(fā)花，不許戴耳環(huán)；男員工每天要刮胡子，頭發(fā)不可過(guò)長(zhǎng)，保持工服干凈，整潔。 所有杯子各吧每日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每天在報(bào)損本上記錄當(dāng)日的杯子報(bào)損數(shù)量及原因，由本部門(mén)經(jīng)理每天查看并簽字。餐具管理制度一、餐具 每天開(kāi)吧，關(guān)吧時(shí)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)工作（咖啡勺，咖啡杯，奶扎等），如屬于正常破損，及時(shí)記錄在報(bào)損記錄本上，并上報(bào)本部門(mén)負(fù)責(zé)人；如沒(méi)正常原因則由本部門(mén)負(fù)責(zé)賠償。二、杯具，餐具，每天盤(pán)點(diǎn)并記錄報(bào)損情況：每天在設(shè)置的報(bào)損記錄本上記錄杯子的當(dāng)日?qǐng)?bào)損原因，數(shù)量，由餐廳經(jīng)理每天簽字，杯子因擦洗時(shí)斷裂，或有殘缺不能使用的記錄為報(bào)損，并保存直至盤(pán)點(diǎn)時(shí)核對(duì)。第五節(jié) 吧臺(tái)管理制度布巾管理制度一、布巾： 酒吧所使用的白臺(tái)，毛巾都是淘汰的報(bào)損布巾，每天只是與布巾房核對(duì)數(shù)量，更換，不用盤(pán)點(diǎn)。五、教育員工愛(ài)護(hù)設(shè)備，愛(ài)惜餐具，定期保養(yǎng)設(shè)備（洗碗機(jī)）及銀器，銅器。三、定期抽查員工的業(yè)務(wù)知識(shí)。培訓(xùn)制度一、員工必須遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。五、夜班工作按程序完成，檢查各廚房管區(qū)的電，水，煤氣是否關(guān)好。要做到不懂先問(wèn)，不要自行處理一切電閘。二、由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)機(jī)器或電器設(shè)備有問(wèn)題，馬上下維修單，通知工程部進(jìn)行維修。四、清潔劑庫(kù)房設(shè)立各班次提貨卡，控制，節(jié)約使用清潔劑的用理。二、做到每日中旬管事庫(kù)房的自行盤(pán)點(diǎn)。五、控制，節(jié)約使用清潔劑的用量，設(shè)立了各班次提貨卡。三、由老員工帶領(lǐng)新員工進(jìn)行清潔劑藥品的使用及安全注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。
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