餐飲部各餐廳管理制度詳解-展示頁
2024-08-20 18:18本頁面
【正文】 培訓(xùn)無故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。培訓(xùn)管理制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時(shí)參加餐廳及酒店安排的各項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。四、 防火安全制度全休員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。二、擦餐具的安全制度擦餐具時(shí)，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時(shí)要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時(shí)不要用力過大，但有破損餐具，及時(shí)處理，避免發(fā)生危險(xiǎn)。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。三、 保持備餐間的環(huán)境衛(wèi)生，上菜用的餐車，托盤要清潔，每次用后要清洗，消毒。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長，經(jīng)常更換工服，保持個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生管理制度一、 服務(wù)員按規(guī)定著工服上崗，化好淡妝，不準(zhǔn)留長指甲。４）自然正常的餐具報(bào)損也統(tǒng)一存放，定期過數(shù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。收餐具時(shí)，在往餐廳內(nèi)運(yùn)放過程中要穩(wěn)，玻璃器皿與瓷器分開放置，把破損率降到最低。２）餐廳的正常破損：如在清洗過程中的破損，盡量教育員工輕拿輕放。二、破損賠償：１）破損餐具本著誰打破，誰賠償?shù)脑瓌t。故餐廳決定由主管袁錦穎和員工石穎共同負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。另外，如有員工刻意損壞臺(tái)布，則當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行罰款。B、 人為破損 客人有時(shí)用餐時(shí)喝酒，高興時(shí)忘情在臺(tái)布或口布上亂寫亂畫，這種情況屢見不鮮，發(fā)現(xiàn)后則上客人賠償。破損賠償：A．正常破損布巾在清洗和使用過程中都會(huì)有磨損，隨時(shí)間長度會(huì)報(bào)廢，這是自然破損。 每月進(jìn)行一次布巾盤點(diǎn)，布巾管理員協(xié)助布巾房統(tǒng)計(jì)，出現(xiàn)問題及時(shí)解決。 將臟臺(tái)布送至布巾房，雙方一起清點(diǎn)核對(duì)數(shù)量，確定無誤后雙方簽字并領(lǐng)取干凈布巾。因飯店視中餐廳為重要餐廳，要提高檔次，就得從各個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，布巾方面就是重要環(huán)節(jié)，主要保證正常營業(yè)。餐飲部各餐廳管理制度第一節(jié) 中餐廳管理制度布草管理制度一、專人負(fù)責(zé)： 布巾管理由領(lǐng)班韓英負(fù)責(zé)。布巾的種類和數(shù)量做到心中有數(shù)，每日盤點(diǎn)，在使用過程中不能出現(xiàn)任何破洞或補(bǔ)丁。二、管理程序： 每日固定員工清理臟布巾并過數(shù)，每日兩次把清點(diǎn)的數(shù)分類記錄在布巾本上，再把餐廳內(nèi)的數(shù)相加，得到布巾的基數(shù)。 回到餐廳后將干凈布巾分類存放，保證使用過程中方便。三、丟失賠償： 餐廳的布巾是提供給客人就餐用的，曾經(jīng)有客人認(rèn)為是一次性用品（如：小毛巾，口布），我們也發(fā)現(xiàn)過客人準(zhǔn)備帶走，雖然盡量阻止，但也有末能發(fā)現(xiàn)的，所以在每月清點(diǎn)布巾時(shí)會(huì)出現(xiàn)這兩種布巾有丟失情況，這屬于自然流失，其它布巾在管理上相對(duì)流失現(xiàn)象少，如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)員沒有負(fù)責(zé)好自己工作區(qū)域的布巾，出現(xiàn)丟失，就誰在場(chǎng)誰賠償，如果查不出原因的情況下就由布巾管理者承擔(dān)多一半責(zé)任，在場(chǎng)服務(wù)員承擔(dān)少一半責(zé)任，以提高管理意識(shí)，讓每一名員工都清楚這項(xiàng)工作的重要性。在運(yùn)送過程中或工作中我們會(huì)提醒員工在意布巾的使用，象在捕大臺(tái)時(shí)注意桌子或臺(tái)板的鐵邊不要勾破臺(tái)布，臺(tái)布的角過長要折起來，因?yàn)轱埖暌?guī)定中餐廳的臺(tái)布不能出現(xiàn)任何破洞或補(bǔ)丁，如果發(fā)現(xiàn)員工不注意弄破了臺(tái)布，會(huì)讓該員工賠償，即便無意的也要承擔(dān)責(zé)任。如當(dāng)時(shí)沒有發(fā)現(xiàn)，事后會(huì)依情況輕重進(jìn)行賠償。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)：餐廳全天的客流量都較大，而且在餐具的使用上要求也較高，不能出現(xiàn)任何破損現(xiàn)象。其主要負(fù)責(zé)對(duì)餐具的盤點(diǎn)，流失，破損以及日常開餐時(shí)員工打破餐具等情況進(jìn)行監(jiān)督及賠償。如遇客人損壞餐具也要照價(jià)賠償。在存放的過程中注意餐具不要碼放過高，過擠，并應(yīng)分類存放。３）如有員工打破餐具，不論任何原因都要照價(jià)賠償，并與管事部溝通，把賠償?shù)膸蔚茁?lián)統(tǒng)一保存，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。三、丟失賠償：由于部分餐具在各個(gè)餐廳都使用，在管理方面需要再細(xì)致．在借用過程中規(guī)定必須有借條．如餐具出現(xiàn)丟矢情況將就誰主管誰負(fù)責(zé)。女員工長發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花， 不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。二、 餐廳內(nèi)的衛(wèi)生要求做到地面，墻面，屋頂，通風(fēng)口，門窗，壁畫無塵土，整潔，各種燈具干凈清潔，餐桌，餐椅，臺(tái)面整潔，有條理，室內(nèi)做到無蚊蠅，無蟑螂，無老鼠。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。禁止把個(gè)人物品帶到工作崗位。固體酒精由專人負(fù)責(zé)，更換時(shí)輕拿輕放，只能用火柴或打火機(jī)點(diǎn)燃，不得使用其它方法，不要用手直接接觸外殼，避免
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