【正文】 加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《冷藏衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 冷藏衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR015 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 食品應(yīng)分類保 存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房操作衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。 魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房日常管理制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財(cái)務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。 菜單全部憑單發(fā)貨。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房日常管理制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR012 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 每月會(huì)同采購(gòu)部，雙方各出一人（除廚師 長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理外）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)行情，雙方簽字。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房衛(wèi)生要求》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以 50— 100 元的罰款。 個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。 地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)瑝γ鏌o(wú)灰塵、無(wú)煙垢。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。CR011 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求： 爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?，煙道灶口無(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生） 案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。 冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。 保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率 控制在 — %以內(nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。 每周日全面大掃除。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。屢教不改、情節(jié)嚴(yán) 重 者立即除名。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房衛(wèi)生要求》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房日常管理制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房操作衛(wèi)生 制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR013 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 切配 定位專桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專用，注明標(biāo)記。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。待用食品洗凈后放入冰箱保存。確實(shí)做到 “ 四隔離 ” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。廚 房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。共用部位，使用者?yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房操作衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 衛(wèi)生 制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR014 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《冷藏衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 加工衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR016 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲 部總監(jiān) 茲收到《加工衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。冷盆