【正文】 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房紀律》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525分。 1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰 15分。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 2025 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12分。 1 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質后應登記。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工調崗及晉升管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 因工作需要，由總廚提出申請報餐飲部總監(jiān)批準，交人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 所有員工均有被提升的機會。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工考核管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 (三 )、考核方法 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。 績效。 態(tài)度。 能力。 (二 )、考核的內容 素質。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房獎懲制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 (三 )、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 毆打他人者。 不按操作規(guī)程生產，損 壞廚房設備和用具者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房獎懲制度 執(zhí)行單位 餐 飲部 文件編號 CR031 簽發(fā)日期 20210502 內 容 根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲： (一 ) 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房設備及用具管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 10備定期檢查、維修。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房防火安全制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 下班關閉完能源開關。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每天清洗凈殘油脂。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房防火安全制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR029 簽發(fā)日期 20210502 內 容 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房會議制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論， 不可糾纏不休。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 (7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 (5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房值班交接班制度》，本人明白制度的詳細內 容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房值班交接班制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR027 簽發(fā)日期 20210502 內 容 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房日常工作檢查制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。 屬于個人 包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工