【正文】 作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房日常工作檢查制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR026 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《 食品原材料管理與驗(yàn)收 制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 高 檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部 總監(jiān) 茲收到《廚房衛(wèi)生管理制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次 清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。 1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 8 、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加 蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 定期清 洗抽油煙設(shè)備。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房衛(wèi)生管理制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR024 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房著裝制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房考勤制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí) 銷假處理。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房考勤制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR022 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房規(guī)章制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房規(guī)章制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR021 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《配菜間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉 ，臺(tái)面抹布干凈。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行 人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《環(huán)境衛(wèi)生制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 環(huán)境衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR019 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 廚房所有 工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生 “ 五四 ” 制。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《點(diǎn)心工作間衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。保持烘箱及托 盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《冷藏間制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 供應(yīng)過(guò)后 ,各種熟食加蓋加罩 ,放入冰箱 ,案板全部洗刷擦干 , 砧墩洗凈刮干 ,地面沖洗并刮凈 . 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用 ,防止交叉感染 ,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行 。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜 分砧切配。 部門經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 冷盤間衛(wèi)生制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR017 簽發(fā)日期 20210502 內(nèi) 容 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《加工衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。 清洗