【正文】 務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生?！拔宀弧钡膬热菔牵涸谫e客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪?！?開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。餐飲部交辦的工作事項。餐廳未辦完的準備工作。重要客人的情況。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜?！?交接班制度一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。周會：每周一、三、五上午09:40由經(jīng)理召開部門領班以上會議，傳達酒店會議精神；總結和安排工作，對經(jīng)營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務和餐食質量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。嚴重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰。一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓，下崗時間不少于三天。六、對過失培訓的相關規(guī)定。交流培訓，員工對自己在當月工作的工作經(jīng)驗，教訓寫出總結。過失培訓，對在制作、操作和服務接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓。每周培訓，由部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓和按照培訓計劃進度事實培訓，以保證培訓的持續(xù)性。行政總廚負責對廚師主管的培訓，廚師主管負責廚師的培訓。二、由部門經(jīng)理依照不同時期工作的內容和重點制定培訓大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓計劃?？傮w要求是“干什么，學什么”、“缺什么、補什么”。劃片分工，包干負責；個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服?！?餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。嚴禁員工班后在酒店逗留?？腿诉z失物品，要及時追還或及時上交。工作期間不準會客，更不準將外人帶入工作崗位。◆ 餐廳安全工作制度勤查設備，防患于未然，認真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。1去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。1工作中無論發(fā)生任何情況，嚴禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內拿起聽筒。介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調并使用敬語。對待客人須一視同仁，嚴禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴禁入座。迎賓員帶客人入座，服務員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務臺或聚堆閑聊?！?服務員工作須知工作中服從領導工作安排和工作調度。員工須愛護飯店的設備設施，嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作，做好飯店設備設施的維護保養(yǎng)工作?！?餐廳設備設施使用保養(yǎng)制度餐廳等部位主管、領班負責對其工作區(qū)域內的設備設施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。例會內容：準確傳達飯店及部門的工作要求與任務，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。第四篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度◆ 班前例會制度各部位須每日按時召開班前例會，不準無故取消。，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機械、設備，必須立即上報工程組，由工程組填寫報修。、開關和電器設備。，防止發(fā)生意外事故十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預防，杜絕事故的發(fā)生。：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。，需要定期清洗、更換。、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風干等過程后，應保證光、潔、澀、干，達到衛(wèi)生檢驗標準。、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度目的：根據(jù)嚴格的操作程序及消毒制度，更好的對客服務。,并及時交至收款員，如有遺漏、寫錯或因延誤而造成的損失，服務員自行賠償。，并在業(yè)余時間加強專業(yè)知識的學習。，應在第一時間 送至前臺。，不得做其它用途。如有丟失，丟失者自行賠付。2 范圍： 收款員 3 內容 。 廚房倉儲庫要有嚴格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。 嚴禁使用過期、變質食品。 室內要有良好的通風設備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。 保證倉儲庫的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對倉儲庫進行滅鼠措施。 倉儲庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負責訂貨量。十二、廚房倉庫的管理規(guī)定目的；提高餐飲質量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營正常運轉。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包工負責。 食品與天然冰隔離。 成品與半成品隔離。 營業(yè)員不賣腐爛變質的食品。2 范圍廚房各崗位員工 3 內容 食品由原料到成品實行“四不制度” 采購員不買腐爛變質的原料 保管員、收貨員不收腐爛變質的原料。，積極配合財務部門不定期檢查使用情況，認真落實接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴格把關。、經(jīng)常核對、嚴防漏洞。、照價賠償、責任到人。十、易耗品管理制度。檢查日期，嚴禁收取現(xiàn)金、認真登記易耗品使用。、并保持臺面及地面衛(wèi)生干凈，隨時清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。擺放整齊、方便取用。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。八、西餐廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時傳到對應的桌臺前。，做到傳菜五不取：數(shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調配料不齊全不取，器皿不潔收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運送過程中做到輕盈碎步。、退菜、換臺信息，隨時通知廚房，并保管好傳菜單并上交。、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。七、傳菜管理制、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。，及時清理丟下的廢舊物品。在宴會廳客人離場90%后方可進行收檔工作。、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。、小料、涼菜及宴會招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。、合理安排人員、擺臺并做餐前各項衛(wèi)生工作。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。六、宴會廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。、介紹菜品,并隨時控制出菜速度、提前準備主食。，值臺時注意巡視臺面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。、愛店如家、團結同事、互幫互助、共同進步。、保養(yǎng)使用。、保持干凈、主動斟酒倒茶、撤除空盤、及時催菜。、眼觀六路、耳聽八方、隨時提供主動服務。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。四、散臺制度，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。餐飲經(jīng)理做好飲品的及時更換與消耗表報。、如有沽清、及時通知上級主管。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。三、吧臺管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。對宴會取消訂餐信息及時反饋、及時向餐飲前廳提供后廚當班的菜品估清與急推菜品情況。耐心講解、特殊情況及時匯報。、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。傾聽客人投訴并匯報上級。、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。二、預訂管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。，微笑散客預訂及實坐臺情況。傾聽客人投訴并匯報上級。、服務熱情、細心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。第三篇：餐飲部管理制度第四節(jié) 餐飲部管理制度一、迎賓員管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。處理客人投訴要明確處理完成時間。投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等干藏庫房的管理要求：用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。根據(jù)物品的性質和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結存數(shù)量。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；。： ； ； ； ； ； ； ； 。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質量檢查。物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。常用物資進行周期性備貨。鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規(guī)定根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。1萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用1煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現(xiàn)象；遵守點火和熄火要求。易燃、易爆危險物品不可靠近火源馬達電力不可使用過久用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。檢查內容以餐廳衛(wèi)生，設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。1對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。1在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧晳T和愛好。掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。避免在客人面前做衛(wèi)生。不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓?？己嗽u分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂鳌ＴO計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。