餐飲部管理制度匯編-文庫吧資料
2025-04-05 04:04本頁面
【正文】 均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上?！ ?zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議?！ ?zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。 按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。 女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。 ?。ㄈ﹥x表儀容 頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)?！ 「魑晃恢脭[放距離相等?！ ∶孔婪潘膫€(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊?！ 〔突ǚ旁诠堑??！ 】曜游膊颗c骨碟平行，筷子架與味碟平行?！ 。ǘ[位規(guī)格： 臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中?！ ≈髯赖拇笮?，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定?！ ∫?、宴會(huì)部服務(wù)程序： ?。ㄒ唬┭鐣?huì)布局： 根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局?！ √顚懘稳昭鐣?huì)報(bào)表，宴會(huì)通知單，報(bào)表和有關(guān)通知。 分別整理好次日離店和即將到店的團(tuán)隊(duì)通知單?！ 『瞬榇稳?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐更改情況，如有更改，及時(shí)通知有關(guān)部門?！ ∈芾硌鐣?huì)業(yè)務(wù)洽談事宜，及時(shí)整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門?！ 〔榭唇话嘤涗洠幚砦幢M事宜?！ ⒓影嗲袄龝?huì)?！ ±^續(xù)受理宴會(huì)預(yù)訂，處理臨時(shí)更改通知單?！ 「鶕?jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。 熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門。 查看宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點(diǎn)?！ ∫?、宴會(huì)預(yù)訂工作程序： 早班 按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。 實(shí)事求是、不營私舞弊、弄虛作假?！ 〗邮茴A(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。 二、崗位職責(zé) 宴會(huì)預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會(huì)形式、承接條件、價(jià)格等?！ ∝?fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢問。 詢問客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見?！ 〗①e客關(guān)系檔案（客史檔案）。 ?。?）洗茶壺?！ 。?）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等?！ 。?）清理小庫房，各樣物品擺放整齊?！ 。?）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。 ?。?）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等） ?。?）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)?！ 。?）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。 ?。?）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容?！ 。?）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶?！ 。?）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。 備餐間工作規(guī)范： 餐前準(zhǔn)備： ?。?）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派?！ ∏謇憩F(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。 收撤餐具： ?。?）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)?！ ?拉椅送客： 向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品?！ ?上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。 1收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具?！ 》?wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求?！ 、羌皶r(shí)撤換骨碟?！ ?巡臺(tái)： ⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。 1上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么?！ 「鞑烷g在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜?！ ?上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：”對(duì)不起，讓您久等了?！ ?第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時(shí)間稍長，要及時(shí)向客人說“對(duì)不起”表示歉意。 下訂單： 下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。 點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯(cuò)漏等?！ ↑c(diǎn)菜： 介紹菜式： 在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？” “先生/小姐，請(qǐng)問您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們
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