【正文】 力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實施；根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃；十、酒吧操作管理制度迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；帶位要求：在客人前側(cè)引領(lǐng)入座，問明人數(shù)，準(zhǔn)備好臺椅后再帶位；拉椅示座：遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女后男）。八、中餐大廚崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)；對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，交負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實施；根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃；遇到這人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)；上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事；遇到這人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求。五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗；監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；開餐后注意觀察客人用餐情況。節(jié)約水、電、煤氣等用料；嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。,必須洗手,并擦拭干凈.第三篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任；制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃；擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策；主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系；對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力；負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高，二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告；了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。、牙齒以及耳朵。傳菜人員應(yīng)打摩絲,不穿拖鞋與其他服裝。,并力求整潔。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用。二十、個人衛(wèi)生管理制度目的：加強個人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。十八、食品衛(wèi)生管理制度目的：加強食品衛(wèi)生管理，確保安全。采購員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購； 2．采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購買；3．采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員對物品進(jìn)行檢驗，核對請購單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。1．減少破損：（1）瓷器的擺放以運送時平穩(wěn)為準(zhǔn)；（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；（5）筐與筐疊放時插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕；（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運輸車將餐具收回庫房時，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運輸車行進(jìn)時不宜過快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦，無破損。3． 庫房管理（1）管理員對庫房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；（2）管理員要定期對庫房中的貨物進(jìn)行盤點（2~3個月盤點一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。1．用具擺放：（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。用完畢，應(yīng)及時歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、． 各類清潔劑每月盤點一次，生產(chǎn)用具每季盤點一次，做到賬帳相符、賬實相符，盤點情況要報告給管事部主管； 6． 在盤點基礎(chǔ)上對不足物品提出申購補充意見，確保用具正常周轉(zhuǎn)。十四、倉庫管理制度目的：加強財產(chǎn)管理，降低成本。盤點情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財務(wù)部和餐飲部；5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報廢手續(xù)：使用部門提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫《毀損單》報財務(wù)部；6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出~調(diào)出部門同意~由餐飲填《財產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報財務(wù)部，各部門不得擅自調(diào)撥。1．財產(chǎn)分類：餐飲部財產(chǎn)分為三大類，即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；2．管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照“誰使用誰管理誰負(fù)責(zé)”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長，各分部主管為組員的餐飲部財產(chǎn)管理小組；4．財產(chǎn)盤點：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤點一次，生產(chǎn)用具每季度盤點一次。十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。1．廚房必須把好食品進(jìn)貨驗收關(guān)，凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；2．凡購進(jìn)的新鮮原料，廚房要妥善儲藏，防止食品變質(zhì)；3．廚師在制作食品過程中，如發(fā)現(xiàn)個別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長確認(rèn)后，即可報廢；4．廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知質(zhì)檢員、財務(wù)部人員到場共同檢驗確定，填寫食品報廢單據(jù)后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級審查后方可予以報廢。5．酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中，要嚴(yán)格堅持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；6．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后，酒吧當(dāng)值主管要對銷售情況進(jìn)行匯總記錄，餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)《領(lǐng)料單》與酒吧銷售情況統(tǒng)計進(jìn)行核對，并編制《酒水銷售月報表》報餐飲部辦公室和財務(wù)部。1．采購的酒水必須保證質(zhì)量合格價格合理；2．根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期，要確保合理的庫存。服務(wù)員在寫單時須認(rèn)真寫清楚人數(shù)、臺號、點菜時間、點菜內(nèi)容和點菜數(shù)量等；2．中餐《點菜單》一式四聯(lián)，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)； 3．客人點菜后如需要更換或取消菜肴，應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點菜單上簽名后方為有效；4．取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財務(wù)收銀員進(jìn)行保管，不得自行銷毀。九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會議；(時間待定)2．對象：餐廳和廚房主管以上管理人員；3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務(wù)和出品質(zhì)量； 4．溝通內(nèi)容：（1）客人對菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的對策；（2）在操作過程中，前后經(jīng)營部門如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3）新菜單的推出和培訓(xùn)；（4）日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5）合理化建議。1．各主管必須根據(jù)所有部門的情況，排出自己每月當(dāng)班表，并于每月月底前報餐飲部辦公室；2．主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外，還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值，負(fù)責(zé)整個餐飲部的工作；3．周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時到崗，加強巡視檢查，及時處理各類問題，并詳細(xì)做好當(dāng)值記錄。六、預(yù)訂管理制度 目的：做好客人預(yù)訂工作。2．下列工作各個餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報餐飲部辦公室：（1）部門內(nèi)部管理方案和制度；（2）內(nèi)部人員調(diào)動和員工當(dāng)值表；（3）部門培訓(xùn)計劃；（4）部門內(nèi)管理人員分工；（5）客人對出品和服務(wù)的一般意見；（6）員工隊伍狀況分析；（7）日常設(shè)備維修設(shè)施；（8）每天營業(yè)狀況；（9）內(nèi)部物品調(diào)撥； 3．工作報告形式：（1）每天餐飲部例會和每周周會；(時間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報告；（4）每月工作總結(jié)和下月工作計劃。五、工作報告制度目的：加強溝通和請示，及時與上級主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。1． 每一班次的當(dāng)班主管，在當(dāng)班時應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,．當(dāng)班交接內(nèi)容：（1）酒店在餐飲部有關(guān)會議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；（3）本班次的營業(yè)情況，包括客人對出品和服務(wù)方面的意見；（4）餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；（5）客人預(yù)訂單情況；（6）員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。3． 班前會內(nèi)容必須簡短、明確，講究實效；4． 召開班前會時，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級的工作安排；5． 班前會一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開。5．員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；6．在工作時間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會； 8．未經(jīng)上級批準(zhǔn)，不得在店內(nèi)住宿過夜；9．除因公務(wù)外，不可在非本崗工作場所徘徊、逗留； 10．公共財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會；12．不要接受客人的贈予，更不應(yīng)與客人有私相約晤；13．同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對分明，不可混淆不清；三、班前會管理制度目的：布置工作，檢查員工個人衛(wèi)生及儀表儀容。二、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范目的：準(zhǔn)時打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動作；忍不住打噴嚏或咳嗽時應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,． 不得強迫推銷或與客人爭吵。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；15． 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖?？诖须S時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆。有禮貌地接待客人，應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理；6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應(yīng)將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；7． 不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳到廚房，也不要超負(fù)荷地拿盤碟及餐具；8． 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，應(yīng)以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù)，9． 在服務(wù)時盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物；10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；11． 客人要入座時，要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過兩個時，一定要進(jìn)行更換；12． 在上菜服務(wù)時，先要將菜式呈現(xiàn)給客人過目。1． 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校?． 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，行走時不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；3． 要預(yù)先了解客人的需要，． 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。1每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。