【正文】 餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。例會(huì)內(nèi)容：準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。第四篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度◆ 班前例會(huì)制度各部位須每日按時(shí)召開(kāi)班前例會(huì)，不準(zhǔn)無(wú)故取消。，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。、開(kāi)關(guān)和電器設(shè)備。，防止發(fā)生意外事故十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。，需要定期清洗、更換。、廚具逐一經(jīng)過(guò)沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過(guò)程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對(duì)客服務(wù)。,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。，不得做其它用途。如有丟失，丟失者自行賠付。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 。 廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。 嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)食品。 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。 保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行滅鼠措施。 倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)需制定原材料的最低庫(kù)存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。十二、廚房倉(cāng)庫(kù)的管理規(guī)定目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 食品與天然冰隔離。 成品與半成品隔離。 營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2 范圍廚房各崗位員工 3 內(nèi)容 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。、經(jīng)常核對(duì)、嚴(yán)防漏洞。、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。十、易耗品管理制度。檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。擺放整齊、方便取用。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。八、西餐廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。傳菜過(guò)程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對(duì)應(yīng)的桌臺(tái)前。，做到傳菜五不取：數(shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過(guò)程中做到輕盈碎步。、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。七、傳菜管理制、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。在宴會(huì)廳客人離場(chǎng)90%后方可進(jìn)行收檔工作。、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。六、宴會(huì)廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。、保養(yǎng)使用。、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。、眼觀六路、耳聽(tīng)八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。四、散臺(tái)制度，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。餐飲經(jīng)理做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。、如有沽清、及時(shí)通知上級(jí)主管。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。三、吧臺(tái)管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。對(duì)宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。、禮貌回答客人的詢問(wèn)、做好記錄。傾聽(tīng)客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。二、預(yù)訂管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。，微笑散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。傾聽(tīng)客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。第三篇：餐飲部管理制度第四節(jié) 餐飲部管理制度一、迎賓員管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結(jié)論。超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等干藏庫(kù)房的管理要求：用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；。： ； ； ； ； ； ； ； 。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。常用物資進(jìn)行周期性備貨。鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。1萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用1煤氣罐不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源馬達(dá)電力不可使用過(guò)久用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。1對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。1在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛(ài)好。掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。避免在客人面前做衛(wèi)生。不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓?？己嗽u(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告?？己私Y(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)?？己宿k法。餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。交接班制度餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。離崗、脫崗離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。換班如須換班須書面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明；病假、事假病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。廚房天花板每月清掃一次。廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。1餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。1餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)信息第二篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。協(xié)助盯臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾工作。了解菜式特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行跑菜。二、宴會(huì)部跑菜員的崗位職責(zé)：按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作。垃圾桶清理后放原地。清潔工作臺(tái)、水池、工作柜等工作。將臺(tái)布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理工作臺(tái)，清理酒水瓶。走完一道菜，要在訂單上注銷，復(fù)核清楚，以免出錯(cuò)。接到走菜通知后，按前臺(tái)時(shí)間要求，迅速通知廚房有關(guān)點(diǎn)，按順序走菜。準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。加熱好小毛巾，備好茶頭，準(zhǔn)備好宴會(huì)用的銀餐具。一、宴會(huì)部跑菜員服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班指派工作。做好餐后收尾工作。（七）結(jié)帳及送客確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無(wú)破損。如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。宴會(huì)過(guò)程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。（11）整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。（9）根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小