【正文】 防止絆倒；(3)避免佩戴危險的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進食晶或機具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價如數(shù)賠償。各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。設(shè)備工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進。值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交待工作，工作時間不得擅自離崗，不得做與工作無關(guān)的事情。交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。廚房值班交接班管理制度l、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情。進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處，財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。每月驗收員將驗收單交予會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負(fù)責(zé)。采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗明后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份，交財務(wù)、倉管存底和會計入賬。采購驗收管理制度采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進行采購。對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計劃性。申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點記賬，并根據(jù)用途分別存放。餐廳物資領(lǐng)用管理制度餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定。主要儲藏需長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷藏庫房的管理要求：1冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；2需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；3冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料；4冷藏設(shè)備主要用于儲存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲藏溫度可在16度—20度之間；5冷藏適應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；6已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；7有強烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；8冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏；9重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。(2)冷藏庫房。干藏庫房的管理要求：1安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指標(biāo)超過許可范圍；2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面25cm，離墻面5cm。(1)干藏庫房。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號定位?？茖W(xué)合理的存放方法。(2)影響儲存保管的因素。儲存保管：(1)庫存物品保管的五項原則。(2)分類標(biāo)簽。餐飲物品儲存管理制度入庫驗收：(1)質(zhì)量檢驗。主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。宴會布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。按宴會要求擺置餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語。結(jié)賬：注意核對賬單內(nèi)的項目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。清理現(xiàn)場，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐后檢查工作管理制度客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當(dāng)添加調(diào)味品。墻上不得有