餐飲部管理制度-資料下載頁
2025-08-05 17:07本頁面
【正文】 及時(shí)烹制，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。廚房長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短時(shí)間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。廚房日常衛(wèi)生管理制度l、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位員工上班時(shí)，首先要對所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中，隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。廚師長隨時(shí)檢查個(gè)崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理制度 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點(diǎn)、清潔整理一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生制度l、冷菜間的生產(chǎn)、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。搟面杖、攪餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。廚房考核制度l、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴?？己藘?nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面?？己宿k法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對廚師長、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核組長，組長考核班組員工，逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化?？己似椒直碛蓪Ｈ诉M(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。26
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