【正文】 應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作有關(guān)設(shè)備的技能，其主要工作內(nèi)容包括：掌握各食品制作原材料名稱、產(chǎn)地、味型、特點、起貨成率用法和制作方法，制定日常生產(chǎn)所需原材料的使用計劃根據(jù)實際情況進(jìn)行成本核算，主持并參與菜式的烹調(diào)工作，確保出品質(zhì)量，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作，做好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，確保食物衛(wèi)生符合國家標(biāo)準(zhǔn)，配合總廚合計新菜式開發(fā)新食品，并做好定量定價標(biāo)準(zhǔn)，完成上級交辦的其他任務(wù)。面點領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：中廚廚師長直接下級：面點廚師[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]面點領(lǐng)班是廚房分部操作層技術(shù)骨干，有側(cè)重地負(fù)責(zé)策劃，組織實施和完成總廚分配的各項工作任務(wù)，面點領(lǐng)班應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作有關(guān)設(shè)備的技能，其主要工作內(nèi)容包括：制定日常生產(chǎn)所需原材料的使用計劃，每天上班前了解當(dāng)天產(chǎn)品供應(yīng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作，主持并參與菜式的烹調(diào)工作，確保出品質(zhì)量，掌握各種食品制作原材料的名稱，產(chǎn)地，味型，特點，起貨成率，用法和制作方法，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，控制原材料消耗，減少浪費現(xiàn)象，嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作，完成上級交辦的其他工作。砧板廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：中廚主管直接下級：水臺廚工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]砧板廚師是廚房分部的操作層技術(shù)骨干，負(fù)責(zé)完成所屬的出品工序任務(wù)，砧板廚師應(yīng)具有良好的烹調(diào)腌制技術(shù)和操作廚房設(shè)備的技能，嚴(yán)格執(zhí)行安全生產(chǎn)制度，其主要工作內(nèi)容包括：做好早晚市開餐前的準(zhǔn)備工作，食品原材料、半成品加工腌制等工作，負(fù)責(zé)食品原料的保管工作，確保用途恰當(dāng)，合理控制原材料的消耗減少浪費現(xiàn)象，本著“開源節(jié)流，物盡其用”的原則做好食品成本控制工作，每天檢查雪柜及冷庫存貨狀況，準(zhǔn)確地控制數(shù)量，制定日常原材料使用計劃，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程確保食物的出品質(zhì)量，負(fù)責(zé)所有宴會肉食搭配控制配菜份額和起貨成率，把好成本關(guān)，按制定的標(biāo)準(zhǔn)和份量進(jìn)行配菜，愛惜及保管好工具，完成上級交辦的其他工作。水臺廚工[管理層級關(guān)系]直接上級：砧板廚師直接下級：雜工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]水臺廚工是廚房分部工作層操作員工，負(fù)責(zé)廚房完成所屬的出品工序，水臺廚工應(yīng)具有一定加工操作和使用設(shè)施設(shè)備的技能。其主要工作內(nèi)容包括： 完成每天所有鮮活類粗加工工作， 物料必須物盡其用，避免浪費，盡可能降低制作成本， 海產(chǎn)品的加工：打鱗、去膛，清洗干凈后分類存入冷柜保鮮， 禽畜類加工、去毛，清洗干凈，砍件分類存入冷柜保鮮， 負(fù)責(zé)工具清潔保養(yǎng)和保管，搞好崗位衛(wèi)生工作，定期對雪柜冷庫進(jìn)行清洗保養(yǎng)， 完成上級交辦的其他工作。炒鍋廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：炒鍋領(lǐng)班直接下級：打荷廚工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]炒鍋廚師是廚房分部的操作層骨干，按照工作分工，有側(cè)重地負(fù)責(zé)策劃、組織、實施和完成總廚下達(dá)分配的各項工作任務(wù)，炒鍋廚師應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作有關(guān)設(shè)備的技能，炒鍋廚師的主要工作內(nèi)容：做好早晚市的準(zhǔn)備工作，包括食品原料汁醬生產(chǎn)用具等，負(fù)責(zé)每天開市前的滾、坦、煎、炸、等準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)對菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀等工作，做好廚房醬料儲存管理工作，所有醬料必須分類登記在冊，每天統(tǒng)計領(lǐng)用數(shù)量，掌握蒸、扣、燉、熬、煲、展等烹調(diào)方法，負(fù)責(zé)半成品粗加工工作，做好每天早晚市的衛(wèi)生工作，保持衛(wèi)生環(huán)境的整潔，嚴(yán)格按照操作規(guī)程及菜式標(biāo)準(zhǔn)出品，做好成本控制，做好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理，確保食物衛(wèi)生符合國家標(biāo)準(zhǔn)，收市后負(fù)責(zé)關(guān)閉水電和燃?xì)獾拈_關(guān)并對當(dāng)天狀況進(jìn)行交接記錄，完成上級交辦的其他工作。上什廚師[管理層及和關(guān)系]直接上級：中廚廚師長直接下級：雜工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]上什廚師是廚房分部操作層骨干，負(fù)責(zé)完成出品工序任務(wù)，上什廚師應(yīng)具有一定的烹調(diào)技術(shù)和操作設(shè)施設(shè)備的技能，其主要工作包括： 掌握當(dāng)天訂餐情況，制定半成品及進(jìn)貨計劃和開市前的準(zhǔn)備工作， 負(fù)責(zé)所有蒸、扣、燉、熬、煲、漲、泡、發(fā)等工作，控制份額和起貨成率，把好質(zhì)量關(guān)，貴重物品必須進(jìn)行記錄， 熟悉和掌握干貨原材料的產(chǎn)地，用途和起貨成率，能熟練制作高檔菜品所用的湯汁，不斷學(xué)習(xí)提高業(yè)務(wù)技能， 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保食物出品質(zhì)量， 全面掌握貴重物料和常用物料的存貨狀況，遵循物料先到先用，后到后用的保鮮原則，不積壓存貨，以防物料過期造成浪費， 完成上級交辦的其他工作。面點廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：中廚廚師長直接下級：廚工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]面點廚師是廚房分部操作層技術(shù)骨干，按照部門工作分工，有側(cè)重地負(fù)責(zé)策劃、組織實施和完成總廚分配的各項工作任務(wù)，面點廚師應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作設(shè)施設(shè)備的技能，其主要工作內(nèi)容包括：制定日常生產(chǎn)所需原材料的使用計劃，每天上班前了解當(dāng)天產(chǎn)品供應(yīng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作，主持并參與菜式的烹調(diào)工作，確保出品質(zhì)量，掌握各種食品制作原材料的名稱，產(chǎn)地，味型，特點，起貨成率，用法和制作方法，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，控制原材料消耗，減少浪費現(xiàn)象，嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作，完成上級交辦的其他工作。燒臘廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：燒臘領(lǐng)班直接下級：廚工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]燒臘廚師是廚房分部的操作層技術(shù)骨干，按照工作分工，有側(cè)重地負(fù)責(zé)策劃，組織實施和完成上級交辦的各項工作，燒臘廚師應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作有關(guān)設(shè)施設(shè)備的技能。其主要工作內(nèi)容包括： 掌握各食品原材料制作名稱、產(chǎn)地、味型、特點、起貨成率用法和制作方法， 制定日常生產(chǎn)所需原材料的使用計劃，根據(jù)實際情況進(jìn)行成本核算， 主持并參與菜式的烹調(diào)工作，確保出品質(zhì)量， 負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)， 嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作， 做好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理確保食物衛(wèi)生符合國家標(biāo)準(zhǔn)， 配合總廚合計新菜式開發(fā)新食品并做好定量定價標(biāo)準(zhǔn)， 完成上級交辦的其他工作。涼菜廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：涼菜領(lǐng)班直接下級：廚工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]涼菜廚師是廚房分部的操作層技術(shù)骨干，按照工作分工，有側(cè)重的負(fù)責(zé)策劃，組織、實施和完成總廚分配的各項工作任務(wù)，涼菜廚師應(yīng)具有較高的烹調(diào)技術(shù)和操作設(shè)施設(shè)備的技能，其主要工作內(nèi)容包括：掌握各食品制作原材料名稱、產(chǎn)地、味型、特點、起貨成率用法和制作方法，制定日常生產(chǎn)所需原材料的使用計劃根據(jù)實際情況進(jìn)行成本核算，主持并參與菜式的烹調(diào)工作，確保出品質(zhì)量，負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作，做好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，確保食物衛(wèi)生符合國家標(biāo)準(zhǔn)，配合總廚合計新菜式開發(fā)新食品，并做好定量定價標(biāo)準(zhǔn)，完成上級交辦的其他工作。打荷廚工[管理層級關(guān)系]直接上級：炒鍋廚師直接下級：雜工[崗位職責(zé)和工作內(nèi)容]打荷廚工是廚房分部的實際操作員工，按照工作分工，按時按質(zhì)完成開市收市的各項準(zhǔn)備工作，打荷廚工應(yīng)會操作有關(guān)設(shè)備的技能，其主要工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)做好每天的開市收市前的準(zhǔn)備工作，每天上班前必須了解營業(yè)預(yù)訂情況，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生部頒布的飲食衛(wèi)生“五四”制度，認(rèn)真做好個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全有計劃的調(diào)配所有打荷日常工作和餐前的準(zhǔn)備工作，以保證出品質(zhì)量，準(zhǔn)備好頭鍋的爐頭、主荷臺、調(diào)料盛器，并準(zhǔn)備充足的調(diào)料醬料，注重個人形象，工作服要穿著整齊干凈，方可上崗，熟悉并會使用廚房所有設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)問題要及時向上級主管反映，協(xié)助炒鍋廚師對下屬打荷的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，按菜單的順序或客人的特殊要求對菜肴裝盤，配飾物裝飾后立即送到備餐間出菜。第二節(jié)、中廚房工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 中廚房的管理工作程 序標(biāo) 準(zhǔn)采購計劃的確定 根據(jù)餐廳菜式供應(yīng)和宴會部宴席預(yù)訂的情況，統(tǒng)計未來每天所需定量使用的物料品種、規(guī)格和數(shù)量等， 提前一天向采購部下達(dá)采購計劃（MARKET LIST），在進(jìn)行統(tǒng)計的當(dāng)天下午二時前送交采購部。廚房物料的管理 做好廚房倉存品的管理工作，所有食品制作原材料必須分類登記在冊，每天統(tǒng)計領(lǐng)用數(shù)量， 貴重物料必須有專人保管。操作人手的安排 根據(jù)業(yè)務(wù)需要安排員工的上下班及休息日， 如有臨時性的工作需要，暫停有關(guān)崗位的休息日或延長正常工作小時，保證順利完成生產(chǎn)任務(wù)， 加班工時待淡季補(bǔ)回。食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行 嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生部頒布的飲食衛(wèi)生“五四”制度，認(rèn)真做好個人衛(wèi)生和工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全， 員工一旦患有傳染疾病，必須馬上調(diào)離食品生產(chǎn)部門，待病愈后經(jīng)有關(guān)部門復(fù)檢證實健康才可回崗上班。日常業(yè)務(wù)溝通 行政總廚參加餐飲部會議，匯報工作，接受生產(chǎn)任務(wù)和落實會議要求， 餐飲部會議完畢后，召開廚房各檔口主管會議，傳達(dá)上級指示，明確當(dāng)天和第二天的工作任務(wù)，協(xié)調(diào)內(nèi)部運作，會后向各位員工傳達(dá)廚房例會的內(nèi)容， 每天早上分別與餐廳、宴會部和采購部溝通，掌握當(dāng)天宴會及團(tuán)體包餐的詳細(xì)要求、食品原材料的到貨情況，確保宴會順利進(jìn)行， 如收貨質(zhì)量有問題，須攜同貨品向收貨部反映，跟進(jìn)處理（如暫停收貨或及時更換貨品）， 每天早上與餐廳經(jīng)理溝通，了解賓客對出品質(zhì)量的意見并作出相應(yīng)的改善。員工業(yè)務(wù)培訓(xùn) 根據(jù)不同時期、季節(jié)和食品推廣的要求，制定員工的長線和短線培訓(xùn)計劃， 由各檔口主管主持，傳授有關(guān)專業(yè)知識和技能，不斷提高廚師隊伍的技術(shù)水平，以確保傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量和創(chuàng)新美食的特色。配合其它部門工作 安排人手配合其它部門開展有關(guān)工作，如：月終盤點、電器維修、滅蟲滅鼠等。廚房日常的整體運作程 序標(biāo) 準(zhǔn)開市前的工作 檢查員工儀表儀容和個人衛(wèi)生，確保符合要求， 檢查生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備是否完好，運轉(zhuǎn)是否正常，確保安全生產(chǎn)。如發(fā)現(xiàn)問題需立即報告上級， 清楚了解當(dāng)天的生產(chǎn)計劃，與營業(yè)部溝通，預(yù)測未來兩天的飲食預(yù)訂情況，落實原材料的需要量， 審核簽署廚房各分部的領(lǐng)料單，做好食品原材料的質(zhì)量驗收工作，確保原材料充足， 按照宴會、團(tuán)體包餐和餐廳的預(yù)定菜單，有重點地分配好各崗位的起菜責(zé)任。根據(jù)預(yù)訂菜單備料，確保生產(chǎn)有秩序地進(jìn)行， 檢查各種物料及半成品是否新鮮，督促各崗位充分做好烹飪前的一切準(zhǔn)備工作，確保符合生產(chǎn)制作的要求， 對于存貨較多或銷售較慢的品種，要求餐廳協(xié)助大力推銷，避免物料積壓或變質(zhì)而影響成本。開市后的工作 靈活調(diào)動人力、物力，合理安排資源，確保營運正常，質(zhì)量達(dá)標(biāo)， 宴席起菜：A、宴會前與餐廳主管溝通，讓餐廳方面了解清楚客人已確定的菜式，如菜式材料內(nèi)容、制作時間、分菜方法、預(yù)計分菜時間等，務(wù)求使廚房與餐廳配合默契，B、 宴會前一小時，再次與餐廳主管核對菜單的菜式，宴席數(shù)量和人數(shù)，如有變動立即更改，有臨時特殊要求馬上跟辦，C、 宴會期間與餐廳主管保持聯(lián)絡(luò)，掌握客人用餐情況，控制起菜速度。D、每道菜上碟或離開檔口前必須由廚師主管鑒定質(zhì)量和做最后整理，確保色、香、味、形達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 散餐起菜：A、接到餐廳零點菜單后，砧板崗位的師傅要指揮水臺、切配、上雜等崗位開始工作，要求原材料斤兩準(zhǔn)確，同時留意按照菜單上的特別要求采取恰當(dāng)?shù)呐胫品椒?，B、 如客人要求菜譜以外的菜式，餐廳服務(wù)員需明確客人所需的食用方法和喜好，以免誤解導(dǎo)致浪費食物和延誤客人的時間，C、如因客人質(zhì)疑食物質(zhì)量有問題而退回食物時，廚師要作檢查及品嘗，并按客人的意見重新完成出品，D、不斷巡查和監(jiān)督各崗位遵守勞動紀(jì)律和安全生產(chǎn)的情況，確保生產(chǎn)效率。收市后的工作 各崗位檢查物料的消耗情況，做好記錄并在下一市前補(bǔ)足物料， 將用剩的調(diào)味料、半成品、原材料分類恰當(dāng)處理好，放回雪柜保鮮，做到既保證產(chǎn)品質(zhì)量又不浪費，努力降低食品成本， 徹底清潔干凈廚房的工作用具，按崗位衛(wèi)生責(zé)任制做好本崗位的清潔工作，將有關(guān)物品收拾擺放好，以不妨礙工程部維修保養(yǎng)設(shè)備、管事部清潔廚房地面、墻壁和公共衛(wèi)生部的滅蟲滅鼠工作為原則， 關(guān)閉廚房內(nèi)不必要的電源，關(guān)閉煤氣總開關(guān)，巡查所屬工作范圍，消除消防安全隱患。砧臺（包括水臺）程 序標(biāo) 準(zhǔn)營業(yè)準(zhǔn)備工作 根據(jù)采購和用貨計劃，按時、按質(zhì)、按量驗收和領(lǐng)用各種物料，做到供應(yīng)充足，物料新鮮、無腐爛變質(zhì)， 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、淡旺季節(jié)的供應(yīng)情況，以便調(diào)整用貨計劃， 全面掌握貴重物料和常用物料的存貨狀況，遵循物料先到先用，后到后用的保鮮原則，不積壓存貨，以防物料過期造成浪費， 掌握原材料的浸發(fā)和起貨成率。粗加工生產(chǎn)物料必須物盡其用，避免浪費，盡可能降低制作成本。A 、海產(chǎn)品加工：打鱗、去膛、清洗干凈后分 類存入冷柜保鮮，B、禽畜類加工：去毛、清洗干凈、砍件、分類存入冷柜保鮮，C、肉類加工：清洗干凈、成形、腌制、分類存入冷柜保鮮，D、蔬菜加工：分揀、泡浸、清洗、入雪庫。配菜工作 根據(jù)零點菜單、宴會菜單的菜式，按斤兩規(guī)格、準(zhǔn)確、快捷地配菜保證菜肴的色、形搭配合理， 準(zhǔn)備足量的材料，確保滿足營業(yè)需要。營業(yè)結(jié)束后的工作 所有加工食品原材料的工具、設(shè)備在使用完畢后必須立即清洗干凈，并按要求妥善保管好， 恰當(dāng)處理用剩的半成品、原材料、料頭等，并分類盛裝好放入雪柜保鮮， 刀、砧板要刷洗干凈、定位放置，做到無銹斑、無油污， 按