餐飲部餐具管理制度-資料下載頁(yè)
2024-11-06 18:10本頁(yè)面
【正文】 政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。（七）財(cái)務(wù)部庫(kù)管員負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作。(八)各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。（九）員工調(diào)整及變動(dòng)時(shí)由部門主管會(huì)同部門二級(jí)庫(kù)管員對(duì)該員工所管轄范圍進(jìn)行餐具清點(diǎn)并做好交接。三、餐具的采購(gòu)、建檔（一）餐具采購(gòu)由使用部門提出實(shí)際需求意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理審批，由財(cái)務(wù)部采購(gòu)員會(huì)同使用部門負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購(gòu)。（二）財(cái)務(wù)部及餐飲部庫(kù)房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并相互做好對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。四、各部位餐具管理辦法（3）金器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)；（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收；（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。餐飲部應(yīng)每周一次對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。（四）廚房餐具管理規(guī)定廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；存取過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進(jìn)行處罰。五、餐具損壞登記規(guī)定（一）餐飲各部位員工因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告部門主管、廚師長(zhǎng)，由主管、廚師長(zhǎng)在餐損登記表上作好記錄后通報(bào)部門二級(jí)庫(kù)管員，二級(jí)庫(kù)管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。（二）主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部二級(jí)庫(kù)管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。（四）對(duì)惡意破壞餐具的員工處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原價(jià)5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。員工損壞及自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一銷毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。七、餐飲部應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，強(qiáng)化餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。八、本制度自下發(fā)之日起試行。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對(duì)未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。
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