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【正文】 。 ，立即清洗刀片與機(jī)身，避免開關(guān)接觸水，以防導(dǎo)電。 ，隨時加潤滑劑。 定期檢查刀片是否鋒利。 。 爐灶的使用規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、沙塵。 。 ，檢查有無漏氣現(xiàn)象。 。 ，關(guān)掉煤氣閥及火種，關(guān)掉風(fēng)閥，并檢查是否漏氣。 ，清潔好爐臺、爐前板、用爐灶清潔劑清潔爐頭。 ，關(guān)掉總閥門。 膽是否有裂痕，氣閥是否漏氣。 酒店 餐飲部（廚房部） 381 西廚房大廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 ，布置任務(wù)，進(jìn)行分工。 、儀表、儀容、衛(wèi)生及遵守店規(guī)店紀(jì)和本部門規(guī)章制度 情況。 ，給予必要的技術(shù)指導(dǎo)，保證出品的質(zhì)量和速度。 。 、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及 工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 ，向上級提出獎懲建議，并實(shí)施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 。 ，做好下一班次的交接工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 。 西廚主廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、衛(wèi)生及出勤情況。 。 。 ，并督導(dǎo)本班組廚師的日常 操作。 ，保持本班組范圍的清潔衛(wèi)生。 ，做好與下一班的交接工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 ，向廚師長提出獎懲建議，并實(shí)施對本班組廚師的 技術(shù)培訓(xùn)。 。 西廚廚工工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 ，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，及時供應(yīng)餐廳銷售。 酒店 餐飲部（廚房部） 382 崗工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好本崗用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)及 保養(yǎng)。 。 西廚加工間工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、水產(chǎn)類、禽類并解凍。 ，分別脫骨，剔刺，切成塊、片、絲、扒等，并用保鮮紙封 好，按肉類、禽類、水產(chǎn)類分別擺放，按各廚房分別擺放，有宴會單的要附 上宴會單，以保證準(zhǔn)確無誤。 ，每天更換保鮮紙和容器，保持加工間的清潔衛(wèi)生并做好設(shè)備 設(shè)施的 清潔維護(hù)和保養(yǎng)。 西廚凍廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、刀具、容器進(jìn)行消毒。 、冰庫，更換保鮮紙。 。 ，制作各種沙拉、冷盤，各種調(diào)味汁，宴會用小吃，鏡盤，肉 批，肉排。 ，夜班人員準(zhǔn)備轉(zhuǎn)天早餐的冷腸拼盤，忌司 盤，水果盤等，數(shù)量充足以滿足各餐廳的需要。 。 西廚宴會工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ，確定內(nèi)容要求，按要求提貨。 ，自助餐及外賣活動用的自助餐爐、溫車、冷車、煎盤、 汁司罐、勺、鏟等等。 、主菜原料及調(diào)味品，如需用面面食品，要將餡提前送到廚房。 ，準(zhǔn)時按量送到指定的餐廳或宴會廳，同時檢查冷菜、面點(diǎn)、 熱菜是否符合菜單要求，達(dá)到準(zhǔn)確無誤。 酒店 餐飲部（廚房部） 383 ，做好設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。 西餅房 工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ，并將貨品放于指定地點(diǎn)存放。 、法式小點(diǎn)、餅干、冰淇淋、水果沙拉、 餅屋所需的各種甜點(diǎn)及宴會所需的半成品。 ，做好設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)、保養(yǎng)。 面包房工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 ，放入冰庫備用。 、法包、麥包、硬包、甜包、酸包、為咖啡廳做 意大利餅、 雞蛋面、青面片等。 、牛角包、黃油包、巧克力包等，同時要 準(zhǔn)備轉(zhuǎn)天早餐用各式罐頭水果、燴西梅等。 ，做好設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)保養(yǎng)。 廚房員工儀容儀表規(guī)范制度 ，保持制服整齊清潔，不得敞懷開扣。 、常理發(fā)、常剪指甲，男員工常剃胡須。 ，不準(zhǔn)留胡須。 ，頭發(fā)不宜過長，短發(fā)不宜過肩，長發(fā)需盤起，前額部 不允許露發(fā)。 ，并避免使用味道很重的化妝品。 ，包括：圍裙、領(lǐng)巾、帽子、手巾。 。 ，涼鞋進(jìn)入廚房，必須鞋襪整潔。 ，女員工不允許涂指甲油上崗。 廚房緊急情況處理制度 酒店 餐飲部（廚房部） 384 廚房發(fā)生任何重大緊急情況都要保持沉著、鎮(zhèn) 靜，不可驚慌失措，大聲驚叫 和起哄，自己有能力處理則由自己處理，否則招呼同事幫忙或立即報告。 ，看清火災(zāi)原因，利用就近滅火器用相應(yīng)方法滅火，因漏電、油 類引起火災(zāi)，不可用水滅火。 ，靠本身力量不能撲滅，立即向上報告，撥打火警 119。 ，關(guān)閉廚房通向餐廳門窗。 。 。 ，恢復(fù)工作。 、起哄。 。 ，砧板員工將刀放好。 ，等待工程人員檢查維修。 。 ，應(yīng)盡可能用所有容器儲備水。 ，如能暫不用水的工作都暫時停止，盡量保證營 業(yè)用水。 ，應(yīng)盡可能保存現(xiàn)有存水，節(jié)約用水量。 。 。 、原因，采取相應(yīng)的緊急包扎措施。 ，需要去醫(yī)院，立即通知行政總廚聯(lián)系車輛。 ，如果是設(shè)備原因，停止工作，通知工程部前來檢修。 酒店 餐飲部（廚房部） 385 ，全體員工必須鼎立合作，發(fā)揚(yáng)見義勇為、身先士卒 奮勇獻(xiàn) 身精神，全力保護(hù)員工生命，及酒店財產(chǎn)安全。 廚房安全管理制度 。 。 、閥門、儀表要定期檢查，若發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)先關(guān)閉閥門通風(fēng)， 嚴(yán)禁明火并及時檢修。 。 ，應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序操作，并防止電器 設(shè)備受潮。 ，鍋內(nèi)放油不宜過滿，應(yīng)是容器的 2/3為宜，操作人員不得離崗， 以防止油漏出或油溫過高燃燒。 、煙道要定期清潔，防止油垢過多引起管道起火。 ，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷電源、氣源和火源， 關(guān)燈鎖門后方可離開，休息時應(yīng)安排廚房值班人員。 ，定期保養(yǎng)。 。 ，及時發(fā)現(xiàn)各種不安全隱患并采取相應(yīng)措施。 。 ，嚴(yán)禁脫崗、串崗。 。 廚房用具、器皿管理制度 。 。 ，嚴(yán)禁過多儲存用具器皿。 、器皿破損都要填寫物品報損單，寫明日期、時間、名 酒店 餐飲部（廚房部） 386 稱、規(guī)格、破 損人。 ，有本人負(fù)責(zé)賠償。 、器皿、可向倉庫臨時借用，寫名數(shù)量、規(guī)格、品種，宴會過 后如數(shù)歸還。 ，把本部門一切用具清點(diǎn)好，存放好，定期盤點(diǎn)、記 錄，發(fā)生損耗按其使用期限折價賠償。 ，實(shí)行獎罰制度，超出部分罰款，剩 余部分獎勵。 食品、原料管理制度 仔細(xì)，嚴(yán)禁浪費(fèi)損耗。 。 。 、干貨必須由上什廚師親自存放鎖好，記錄好每次用量剩余量。 （即拿空罐換新罐）。 、說明原因。 廚房衛(wèi)生管理制度 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 。 《廚房員工儀容儀表規(guī)范》。 ，做到物品擺放有序。 。 。 ，內(nèi)外干凈，無異物、無異味、無油跡。 、無雜物、無油污，墻壁無油跡、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)， 下水道暢通無異味。 、老鼠、蟑螂等有害昆蟲。 酒店 餐飲部（廚房部） 387 、面粉、不準(zhǔn)靠墻落地存放，應(yīng)有隔離設(shè)施，通風(fēng)性能良好。 ，定期檢查使用期限及保質(zhì)期。 。 ，試償口味應(yīng)用小碗或湯勺，嘗后余汁不得再倒入鍋內(nèi)。 ，定期清洗排油煙機(jī)。 ，各部門都要將自己本部門所有環(huán)境、用具、設(shè)備、柜架， 做徹底的衛(wèi)生清潔工作。 。 。 ，亂扔雜物。 ，魚、肉分開，成品與半成品分開。 。 。 、刀具、砧板必須與生食品分開。