【正文】 度在2425℃之間。1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）◆ 廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。◆ 廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。第五篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度餐飲服務管理制度大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準用手觸摸頭或將手置于口袋中。不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。要預先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的前提下才能與客人聊天、聯絡感情，爭取客源。確保服務場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的盤碟。當客人進入餐廳時，要以親切的微笑迎接客人，按照服務程序提供服務，在服務時避免靠在客人身上。在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物。所有掉在地上的餐具均應更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具?？腿艘胱鶗r，一定要上前協助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。保持良好儀容，機智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。1仔細研究并熟悉菜單：口袋中隨時攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。1將配菜的調料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經客人同意之前，不可送上帳單。1在工作場所不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。1客人有時只是想學一些餐飲知識，但并不想被糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強行推銷。1對待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請兒童的家長加以勸導。餐飲部交接班制度接班人員必須準點到崗，認真查看值班日記，有不清楚的必須及時問清楚情況，以防誤差和遺漏。交班人員時需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交待清楚。接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽名，并立即著手處理有關事宜。交接時應對下列事項特別注意：(1)客人的預訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務質量檢查制度服務質量檢查指在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量。餐飲部定期組織餐廳經理以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。餐飲部經理應采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項進行措施，并限期改正。對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。檢查者必須認真負責、實事求是、出事公正。食品衛(wèi)生管理制度l、采購把關，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質量關。驗收把關，做好食物的檢查工作，然后入庫。廚房出品時要保證各類食品的衛(wèi)生。傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛(wèi)生。樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度不儲藏事物于角落、櫥柜內。不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。在地上撿拾東西、搬運桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時立即請醫(yī)生醫(yī)治。隨時保持工作區(qū)域內的清潔，定期進行大掃除。餐廳樓面內要經常保持清潔整齊。各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。服務人員除了要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣外，對于講究衛(wèi)生的客人，更應特別注意。1客人用餐后的殘渣，立即收拾干凈。1餐廳工作臺要隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防細菌傳入。1發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并作徹底的撲滅消毒。1餐飲部定期進行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結果公布于眾，對表現優(yōu)良的個人或部門予以獎勵，不符合清潔衛(wèi)生標準者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習慣。開餐前檢查制度l、每天上班前準備好餐廳檢查一覽表。逐條進行對照檢查：(1)臺面擺設：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺椅擺設：臺面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或擺成圖案形；(3)工作臺：餐柜擺設及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調設備完好、運轉正常；(6)空調開放：提前半小時開放。如發(fā)先問題及時更正，解決不了的問題應及時報告上級，以便及時處理。餐前準備操作管理制度把所有的備用物品分類擺放到指定位置。每個員工要注意自己的儀容儀表，準備好自己的工作用具，如打火機、筆等，參加班前會。服務員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個人的私事帶到工作中。清理樓面和餐桌，按照標準擺臺、擺位。備好客用開水及芥、醬等。餐前清潔檢查工作管理制度l、在開門營業(yè)前，負責人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺、鏡子等要擦拭干凈。餐桌椅要擦拭干凈，有無并應檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。調味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當添加調味品。餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。準備清潔衛(wèi)生、經過消毒的毛巾或餐巾紙。餐后檢查工作管理制度客人走后及時檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調。清理現場，重新布置環(huán)境，恢復原樣。餐后服務操作管理制度l、餐后點心：客人食用點心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務及特色。餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項服務。結賬：注意核對賬單內的項目、數據是否準確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數目，并征求客人對本餐廳的服務及菜肴的意見或建議。用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務”等禮貌用語。宴會準備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時有何特殊要求等。按宴會要求擺置餐位，根據宴會對象設置酒吧。準備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。大型宴會提前十五分鐘斟上甜酒。將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。宴會布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標準。主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。主桌大小應根據就餐人數確定。重點突出主臺。餐飲物品儲存管理制度入庫驗收：(1)質量檢驗。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規(guī)格書所訂的標準進行質量檢查。(2)分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。儲存保管：(1)庫存物品保管的五項原則。庫存物品的儲量越低越好；庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合：庫存物品應分類集中存放在明確的地點；庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度；加強對倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲存保管的因素。物品的種類和性質；物品的成品程度；餐飲部門的生產能力；物品的庫存能力；市場的供應狀況；供貨期限；庫存部門內部工作組織實施；餐飲購銷政策和計劃?？茖W合理的存放方法。(1)分區(qū)分類。根據物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和賬頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來，這樣只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準確地查閱；(3)立牌立卡。對定位、編號的各類物品建立食品存貨標簽和卡片，標簽上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量等；(4)五五擺放。根據物品的性質和形狀，以“5”為計量基數，堆放物品，長寬高均以“5”作為計算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管。(1)干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指標超過許可范圍；每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面25cm，離墻面5cm。入庫原料在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則發(fā)放，保證食品質量；定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害；塑料桶或罐裝原料應存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動和搬運，玻璃器皿裝的原料應避免陽光直接照射：盡量控制有權進入倉庫的人員數量，職工的物品一律不準放在倉庫內，倉庫人員不在時，應另外加鎖以防外人進入，備用鑰匙應用紙袋密封，存放在經理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經變質的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；需冷藏的原料應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應留給乳制品、肉類、禽類、水產類食品原料；冷藏設備主要用于儲存容易腐爛變質的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲藏溫度可在16度—20度之間；冷藏適應拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為遠包裝物上往往沾有污泥及致病細菌，但經過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現象；已經加工的食品和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；有強