【正文】 度在2425℃之間。1嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）◆ 廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。1各類(lèi)調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購(gòu)員不買(mǎi)；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。1每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒?！?廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)?zhuān)用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。1注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。第五篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度餐飲服務(wù)管理制度大聲喧嘩，避免與同事說(shuō)笑、打鬧，不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖?。不?zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。確保服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來(lái)的食物、飲料要及時(shí)清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)，不得用手接觸任何食物；用盤(pán)子盛裝餐具、用品時(shí)，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子：用過(guò)的煙缸一定要更換。保持良好儀容，機(jī)智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話(huà)，用姓氏稱(chēng)呼客人；盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。1仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。1將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。1在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。1客人有時(shí)只是想學(xué)一些餐飲知識(shí)，但并不想被糾正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷(xiāo)。1對(duì)待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請(qǐng)兒童的家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。餐飲部交接班制度接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清楚情況，以防誤差和遺漏。交班人員時(shí)需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：(1)客人的預(yù)訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項(xiàng)；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪(fǎng)檢查。檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。檢查方法以電話(huà)詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行措施，并限期改正。對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、出事公正。食品衛(wèi)生管理制度l、采購(gòu)把關(guān)，熟悉各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。驗(yàn)收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)。廚房出品時(shí)要保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生。傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度不儲(chǔ)藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)生醫(yī)治。隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進(jìn)行大掃除。餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。各類(lèi)餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣外，對(duì)于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。1客人用餐后的殘?jiān)⒓词帐案蓛簟?餐廳工作臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。1發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并作徹底的撲滅消毒。1餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)良的個(gè)人或部門(mén)予以獎(jiǎng)勵(lì)，不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。開(kāi)餐前檢查制度l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。逐條進(jìn)行對(duì)照檢查：(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具、干凈、無(wú)缺口、無(wú)破損，餐巾無(wú)污漬，無(wú)破損；(2)臺(tái)椅擺設(shè)：臺(tái)面、椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或擺成圖案形；(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)及托盤(pán)整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無(wú)紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(6)空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放。如發(fā)先問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便及時(shí)處理。餐前準(zhǔn)備操作管理制度把所有的備用物品分類(lèi)擺放到指定位置。每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事帶到工作中。清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。備好客用開(kāi)水及芥、醬等。餐前清潔檢查工作管理制度l、在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈。餐桌椅要擦拭干凈，有無(wú)并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無(wú)裂縫、有無(wú)螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周?chē)蜕w子，適當(dāng)添加調(diào)味品。餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過(guò)消毒的毛巾或餐巾紙。餐后檢查工作管理制度客人走后及時(shí)檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。清理現(xiàn)場(chǎng)，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐后服務(wù)操作管理制度l、餐后點(diǎn)心：客人食用點(diǎn)心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤(pán)，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù)。結(jié)賬：注意核對(duì)賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤(pán)上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對(duì)本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見(jiàn)或建議。用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說(shuō)：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門(mén)口說(shuō)：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語(yǔ)。宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對(duì)象的名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)有何特殊要求等。按宴會(huì)要求擺置餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。準(zhǔn)備好菜單，客人來(lái)到前十五分鐘上醬油、芥醬。大型宴會(huì)提前十五分鐘斟上甜酒。將各類(lèi)開(kāi)瓶用具整齊劃一擺放好。宴會(huì)布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。主桌放在面向餐廳主門(mén)并能夠縱觀全廳的位置。主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。重點(diǎn)突出主臺(tái)。餐飲物品儲(chǔ)存管理制度入庫(kù)驗(yàn)收：(1)質(zhì)量檢驗(yàn)。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。(2)分類(lèi)標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類(lèi)、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。儲(chǔ)存保管：(1)庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則。庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好；庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合：庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)；庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。(2)影響儲(chǔ)存保管的因素。物品的種類(lèi)和性質(zhì)；物品的成品程度；餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力；物品的庫(kù)存能力；市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；供貨期限；庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施；餐飲購(gòu)銷(xiāo)政策和計(jì)劃?？茖W(xué)合理的存放方法。(1)分區(qū)分類(lèi)。根據(jù)物品的類(lèi)別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)，這樣只要知道物品名稱(chēng)、規(guī)格，翻開(kāi)賬薄或打開(kāi)電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對(duì)定位、編號(hào)的各類(lèi)物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品，長(zhǎng)寬高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無(wú)規(guī)則的，并非所有的餐飲庫(kù)存原料都可以用以上存放方法來(lái)處理，須靈活掌握。餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲(chǔ)存保管。(1)干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫(kù)房的管理要求：安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度指標(biāo)超過(guò)許可范圍；每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面25cm，離墻面5cm。入庫(kù)原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量；定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害；塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射：盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)人員不在時(shí)，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏新鮮的魚(yú)、肉、禽類(lèi)食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫(kù)房的管理要求：冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫(kù)或冷藏箱；需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料；冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類(lèi)果實(shí)如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無(wú)需冷藏，其儲(chǔ)藏溫度可在16度—20度之間；冷藏適應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的外層包裝，因?yàn)檫h(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；有強(qiáng)