【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。常用物資進(jìn)行周期性備貨。二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。七、餐飲部物資物品管理規(guī)定入庫(kù)驗(yàn)收、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。儲(chǔ)存保管： 、銷售、消費(fèi)相吻合； ； 、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； 。： ； ； ； ； ； ； ； 。科學(xué)合理的存放方法：。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等干藏庫(kù)房的管理要求：用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。定期進(jìn)行清掃和消毒塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)?？腿擞貌屯旰箅x開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。第三篇：餐飲部管理制度第四節(jié) 餐飲部管理制度一、迎賓員管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。雅間散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。了解各臺(tái)訂餐人姓名，單位及聯(lián)系方式。，微笑親切彎腰45度打出指引手勢(shì)問候客人并帶隨客人到所預(yù)定的位置。二、預(yù)訂管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。、及酒店設(shè)施、當(dāng)期促銷活動(dòng)內(nèi)容、酒水等做好推銷工作。、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。、傳達(dá)無誤、認(rèn)真做好與其他崗位的溝通和合作工作。，耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。，對(duì)宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。，合理安排宴會(huì)容納桌數(shù)與實(shí)際所預(yù)定桌數(shù)相差不要過大。，三、吧臺(tái)管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、如有沽清、及時(shí)通知上級(jí)主管。，及時(shí)向庫(kù)房采購(gòu)反映情況。做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。、發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)上報(bào)。時(shí)間并由財(cái)務(wù)部長(zhǎng)餐飲經(jīng)理總經(jīng)理的簽字，退回一級(jí)庫(kù)房及時(shí)上帳。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。四、散臺(tái)制度，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)不合格項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行整改。、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、眼觀六路、耳聽八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。、備品齊全、擺放整齊有序。、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。、保養(yǎng)使用。節(jié)約用電、控制易耗品浪費(fèi)損失。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。五、雅間管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、及時(shí)與客人溝通并確定上菜時(shí)間、準(zhǔn)備相應(yīng)服務(wù)用品及酒水、佐料和香煙。、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。、沒有異味、根據(jù)季節(jié)溫度變化提前控制調(diào)整溫度。，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。隨時(shí)清理臺(tái)面及撤換煙缸和空碟。、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。六、宴會(huì)廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。、隨時(shí)續(xù)茶水、補(bǔ)酒水、清理臺(tái)面、撤下餐具。、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。，做到及時(shí)上交與匯報(bào)。在宴會(huì)廳客人離場(chǎng)90%后方可進(jìn)行收檔工作。在收檔過程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩(wěn)，不的影響其余客人就餐與談話。，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。七、傳菜管理制、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。、準(zhǔn)確劃單、傳菜到位；對(duì)菜品出品時(shí)間靈活掌握，到出品時(shí)間未出的菜品及時(shí)與廚房進(jìn)行對(duì)接溝通，了解情況及時(shí)反映到廳面，由領(lǐng)班或領(lǐng)班級(jí)以上人員進(jìn)行與客人溝通。、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。，合理的進(jìn)行收檔工作。收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時(shí)送到垃圾回收點(diǎn)。，做到傳菜五不取：數(shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔破損不取。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對(duì)應(yīng)的桌臺(tái)前。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。八、西餐廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。，擺放整齊、方便取用。，隨用隨補(bǔ)、保證供應(yīng)。、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。，送茶送水，注意盯臺(tái)，及時(shí)服務(wù)。，檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。十、易耗品管理制度。、杜絕浪費(fèi),維護(hù)使用，避免損壞。、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。，按成本價(jià)計(jì)入消費(fèi)賠償。、經(jīng)常核對(duì)、嚴(yán)防漏洞。、領(lǐng)用、使用臺(tái)帳登記，控制流通環(huán)節(jié)。，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務(wù)。2 范圍廚房各崗位員工 3 內(nèi)容 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。 營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 成品存放要“四隔離” 生與熟隔離。 成品與半成品隔離。 食品與雜物隔離。 食品與天然冰隔離。 用食具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。十二、廚房倉(cāng)庫(kù)的管理規(guī)定目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。適用范圍：廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)具體內(nèi)容： 所有購(gòu)置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個(gè)月，并及時(shí)入庫(kù)，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。 倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)需制定原材料的最低庫(kù)存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。，分類存放。 保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行滅鼠措施。 每15天對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行檢查，并由專人負(fù)責(zé)。 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。 到保質(zhì)期前三個(gè)月的食品，要及時(shí)列出清單，并通知財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部與供應(yīng)商調(diào)換。 嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食品。 要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，限制倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)、出人員，并保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的安全。 廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)章制度，嚴(yán)格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 。每次餐、會(huì)結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對(duì)賬單號(hào)碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。，其它折扣必須有總經(jīng)理簽字（八折），方可視為有效。，不得做其它用途。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時(shí)間，由總經(jīng)理簽字認(rèn)可，方可借用。，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。，自行賠償損失金額。，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)心。,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。，否則造成的損失自己承擔(dān)。十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對(duì)客服務(wù)。范圍：洗碗間工作人員內(nèi)容，應(yīng)檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準(zhǔn)備工作。、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。、廚具分類裝入相應(yīng)的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細(xì)微的殘?jiān)A(yù)洗，同時(shí)操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫清洗、消毒。、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時(shí)挑出），再分類碼放到廚架中。，需要定期清洗、更換。、咖啡用具前，應(yīng)先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機(jī)清洗（在配比洗滌、消毒劑時(shí)切勿過量）。：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，為下一班次做好準(zhǔn)備工作。，防止發(fā)生意外事故十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機(jī)械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報(bào)并且通知工程組檢修。、開關(guān)和電器設(shè)備。、開關(guān)和電器設(shè)備。，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。十六、節(jié)能管理制度各部門要按時(shí)將水、電、氣開關(guān)開啟和關(guān)閉；各部門制定詳細(xì)的節(jié)能計(jì)劃表；各部門對(duì)自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第四篇：餐飲部管理制度餐飲部管理制度◆ 班前例會(huì)制度各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。征詢員工的意見?！?餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境?！?服務(wù)員工作須知工作中