【導讀】（調料桶干凈整潔、周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。期消毒，破損率控制在—%以內，超過部分由當事人按原價賠償。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。節(jié)嚴重者立即除名。場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據(jù)此人價格共。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑。具體操作由每月最后一天所在班的領班進行?，F(xiàn)將《衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。

　　

【正文】 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質變味者。 (三 )、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 中國管理資訊網 中國管理資訊網 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚 房獎懲制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房獎懲制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房員工考核管理制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR032 簽發(fā)日期 20xx0502 中國管理資訊網 中國管理資訊網 內 容 (一 )、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的 安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。 (二 )、考核的內容 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度 ，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。 (三 )、考核方法 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房員工考核管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工考核管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房員工調崗與晉升管理制度 中國管理資訊網 中國管理資訊網 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR033 簽發(fā)日期 20xx0502 內 容 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚提出申請報餐飲部總監(jiān) 批準，交人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房員工調崗及晉升管理制度》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工調崗及晉升管理制度》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 中國管理資訊網 中國管理資訊網 制 度 廚房紀律 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號 CR034 簽發(fā)日期 20xx0502 內 容 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 廚房員工不得 接受供貨商的饋贈。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。 造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰 13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20分。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大 者，責任人賠償損失并罰 2025 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰 518分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰 15分。 1不按操作規(guī)程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰 5一 10分。 1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20分。 1歐打他人者，開出并處罰 20分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525分。 1累計 扣分達到 5分以上 10以下為警告、達到 10分罰款 10元，10分以上每分加罰 10 元、每月累計扣分達到 30分以上辭退處理。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。 涉及部門 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經理 現(xiàn)將《廚房紀律》抄發(fā)你部，請嚴格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部 總監(jiān) 茲收到《廚房紀律》，本人明白制度的詳細內容，并將嚴格貫徹該制度在本部門的執(zhí)行。 部門經理： __________（簽名） 中國管理資訊網 中國管理資訊網