【導(dǎo)讀】（調(diào)料桶干凈整潔、周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。期消毒，破損率控制在—%以?xún)?nèi)，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。節(jié)嚴(yán)重者立即除名。場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)行情，雙方簽字。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑。具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行?，F(xiàn)將《衛(wèi)生制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。

　　

【正文】 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三 )、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 涉及部門(mén) 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚 房獎(jiǎng)懲制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房獎(jiǎng)懲制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門(mén)的執(zhí)行。 部門(mén)經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房員工考核管理制度 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR032 簽發(fā)日期 20xx0502 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 內(nèi) 容 (一 )、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的 安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 (二 )、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度 ，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 (三 )、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 涉及部門(mén) 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房員工考核管理制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工考核管理制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門(mén)的執(zhí)行。 部門(mén)經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 制 度 廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR033 簽發(fā)日期 20xx0502 內(nèi) 容 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要，由總廚提出申請(qǐng)報(bào)餐飲部總監(jiān) 批準(zhǔn)，交人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 涉及部門(mén) 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房員工調(diào)崗及晉升管理制度》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部總監(jiān) 茲收到《廚房員工調(diào)崗及晉升管理制度》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門(mén)的執(zhí)行。 部門(mén)經(jīng)理： __________（簽名） 餐飲部管理制度 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 制 度 廚房紀(jì)律 執(zhí)行單位 餐飲部 文件編號(hào) CR034 簽發(fā)日期 20xx0502 內(nèi) 容 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得 接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰 13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大 者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5一 10分。 1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20分。 1歐打他人者，開(kāi)出并處罰 20分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525分。 1累計(jì) 扣分達(dá)到 5分以上 10以下為警告、達(dá)到 10分罰款 10元，10分以上每分加罰 10 元、每月累計(jì)扣分達(dá)到 30分以上辭退處理。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。 涉及部門(mén) 簽發(fā)人 簽 名 _________________部經(jīng)理 現(xiàn)將《廚房紀(jì)律》抄發(fā)你部，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。 餐飲部： ______ __(簽名 ) 執(zhí)行人 簽 名 ________________餐飲部 總監(jiān) 茲收到《廚房紀(jì)律》，本人明白制度的詳細(xì)內(nèi)容，并將嚴(yán)格貫徹該制度在本部門(mén)的執(zhí)行。 部門(mén)經(jīng)理： __________（簽名） 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng)