【正文】 。 。 ，試償口味應(yīng)用小碗或湯勺，嘗后余汁不得再倒入鍋內(nèi)。 、老鼠、蟑螂等有害昆蟲。 。 廚房衛(wèi)生管理制度 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 。 ，把本部門一切用具清點好，存放好，定期盤點、記 錄，發(fā)生損耗按其使用期限折價賠償。 ，嚴(yán)禁過多儲存用具器皿。 ，嚴(yán)禁脫崗、串崗。 ，定期保養(yǎng)。 ，應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序操作，并防止電器 設(shè)備受潮。 廚房安全管理制度 。 、原因，采取相應(yīng)的緊急包扎措施。 ，如能暫不用水的工作都暫時停止，盡量保證營 業(yè)用水。 ，砧板員工將刀放好。 。 ，看清火災(zāi)原因，利用就近滅火器用相應(yīng)方法滅火，因漏電、油 類引起火災(zāi)，不可用水滅火。 。 ，不準(zhǔn)留胡須。 、牛角包、黃油包、巧克力包等，同時要 準(zhǔn)備轉(zhuǎn)天早餐用各式罐頭水果、燴西梅等。 ，做好設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)、保養(yǎng)。 ，準(zhǔn)時按量送到指定的餐廳或宴會廳，同時檢查冷菜、面點、 熱菜是否符合菜單要求，達(dá)到準(zhǔn)確無誤。 。 、冰庫，更換保鮮紙。 西廚加工間工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、水產(chǎn)類、禽類并解凍。 西廚廚工工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 ，保持本班組范圍的清潔衛(wèi)生。 西廚主廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、衛(wèi)生及出勤情況。 ，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 、儀表、儀容、衛(wèi)生及遵守店規(guī)店紀(jì)和本部門規(guī)章制度 情況。 ，關(guān)掉總閥門。 ，檢查有無漏氣現(xiàn)象。 定期檢查刀片是否鋒利。 ，以防刀片與所加工食品有意外情況。 刨片機操作規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、電源與時 間性機規(guī)格是否相符。 ，以防導(dǎo)電。 ，兩端需均勻一致。 。 ，應(yīng)把拌桶降落至最低位置，然后在攪拌機運 轉(zhuǎn)的情況下慢慢提升至正常工作位置。 食品攪拌機操作規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 。 ，可能有以下三個原因造成 .。 ，機身是否固定。 、和藹、公正。 職工廚房現(xiàn)場工作標(biāo)準(zhǔn) ，作好本職工作。 。 。 、質(zhì)量、供應(yīng)出品，預(yù)防廚房部出品未 出，點心部出品先出。 。 手快：原料飛水、拉油、落味、煸炒、出鍋、動作要協(xié)調(diào)一致，快而不亂， 在保證質(zhì)量的前提下，以最快速度烹制菜肴。 。 、整齊美觀的擺放到餐具上，快速 送到傳菜部。 ，以最快的速度完成配菜工作（簡單配菜接單 到配好為六分鐘、復(fù)雜配菜接單到配好為十四分鐘）。 工接到海鮮后，要以最快的速度對其進(jìn)行加工 (簡單海鮮接單到進(jìn)入廚 房部為八分鐘、復(fù)雜海鮮接單到進(jìn)入廚房部為十五分鐘 )。 。 酒店 餐飲部（廚房部） 376 、電、冰箱開關(guān)是否在正常位置上方可離開。 人員一起到倉庫領(lǐng)料，補充本部門庫存。 。 備工作。 。 。 市營業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行簡單的清潔整理后，立即準(zhǔn)備下午茶市的營業(yè)準(zhǔn)備工作。 ： ，不斷地補充售賣車上的品種和數(shù)量。 。 。 ，將剩下的食品妥善儲存好。 售賣的食品認(rèn)真仔細(xì)包好、擺好。 中廚燒味部工作程序 ，刀、砧板用酒精消毒一遍。 ，補充消耗的品種原料。 、扣制的原料進(jìn)行加工。 、氣閥、油閥、水閥是否關(guān)好方可離開。 ，并增加一定數(shù)量。 、扎、釀、卷等工作。 。 ，水電關(guān)好方可離開。 ，檢查是否有宴會，并對其備料、加工、花草拼擺 工作。 ，檢查料頭原料蔬菜是否齊全，餐具配菜碼兜是 否備好。 中廚砧板工作程序 。 。 。 在正常位置上后方可離開。 ，裝盤、登記、出售。 。 （用具爐灶案板玻璃）。 ，檢查各營業(yè)部門營業(yè)品種是否齊全。 的清潔整理。 。 中廚刺身房工作程序 后首先把刺身房所有案板、用具清潔一遍，砧板用酒精消毒一遍。 包餅房崗位職責(zé) 包餅房是以供應(yīng)酒店和門市面包、西餅等為主，是西餐一個必不可少的生產(chǎn) 部門。負(fù) 責(zé)地段范圍的衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)地 段范圍的衛(wèi)生工作。當(dāng)班職員還要負(fù)責(zé)地段范圍的衛(wèi)生 工作。 而散餐方面，同樣提供早餐的一切必須食品，主崗人員全面控制 生產(chǎn)過程， 當(dāng)服務(wù)員將點菜單遞入主崗時，由該主崗人員按照點菜單上的品種逐一宣 讀，負(fù)責(zé)烹制的熱菜人員馬上按部就班，專心于菜式的制作中，完成后交 主崗人員細(xì)心檢查質(zhì)量，再交服務(wù)員送出餐廳，在生產(chǎn)的全過程中，要求 職員認(rèn)真、細(xì)心，留意烹制的菜名，避免出現(xiàn)差錯。 酒店 餐飲部（廚房部） 367 、晚班：負(fù)責(zé)每天散餐和大堂吧小 食的制作，要求檢查每天的食品原料質(zhì) 量，并準(zhǔn)備餐牌食物，按照點菜單的順序，先頭盤、沙律，再主食、后甜品 等的規(guī)范要求，并監(jiān)察成品之質(zhì)量、造型是否符合儲存，確保安全，并清潔 廚房衛(wèi)生。 該廚房生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)每天備料和制作的全過程，在備料方面，嚴(yán)格按照食品 衛(wèi)生法要求，準(zhǔn)備各類燒烤肉食、汁律、汁醬、水果、甜品等，安排在不同 的位置上，由客人自行取食，在燒烤過程中，按客人的點烹順序，先后烹制， 掌握燒烤肉食的生熟程度，要求食品質(zhì)量高，衛(wèi)生、整潔，并由服務(wù)員將成 品送到客人的餐臺上。 ：負(fù)責(zé)菜式的茨菜制作，要求花樣款式多，制作精細(xì)，用料得當(dāng)，掌 握菜式的配搭，充分表現(xiàn)菜式的切拼，使客人有新鮮的感覺。 ：負(fù)責(zé)每天的冷菜和甜品的制作，在開餐前把一切有關(guān)的汁醬、牛油、 面包、配料等準(zhǔn)備就緒，能掌握菜式的切拼，務(wù)求把成品制作精巧，配搭得 當(dāng)。 ，提高業(yè)務(wù)水平。 ，控制食品質(zhì)量。 。 。 西廚大廚崗位職責(zé) ，負(fù)責(zé)本部的工作安排，在管理上起承上啟下的 作用。 ，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。經(jīng)常檢查 餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。 、記錄和保管，防止盜竊和丟失。 ， 作好售賣工作。 、溫度，保證水產(chǎn)品成活率。 ，懂得烤制各種點心。 。 ，制作出各類點心的陷料。 、炸、腸粉的拉制，各種粥的煲法。 ，有次序的蒸好點心出品給傳菜部，保證供應(yīng)。 、電、氣、油的閥門及開關(guān)，節(jié)約能源，保證安全生產(chǎn)。 ，作到新陳代謝。 中廚房點心部領(lǐng)班崗位職責(zé) 。 ，制定和掌握好點心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格。 ，控制每天出品數(shù)量，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩。 。 加工好擺好的菜肴快速送到傳菜部。 、打荷臺上的調(diào)料及用具。 。 中廚房部打荷廚工、學(xué)員崗位職責(zé) 酒店 餐飲部（廚房部） 361 。 、份量及配料。 ，防止油跡及污水。 、學(xué)員、燒好炒鍋、刷好手勺、鍋鏟、洗好手布。 、原料，防止丟失，損耗。 。 酒店 餐飲部（廚房部） 360 。 、防火安全措施，防止廚房用具、原料、丟失、損耗。 、炸、燜、煨等工作。 。 、擺放。 、掌握各種烹調(diào)技術(shù)。 中廚房部三鍋廚師崗位職責(zé) 酒店 餐飲部（廚房部） 359 項工作和任務(wù)，配合整體工作。 。 ，指導(dǎo)屬下準(zhǔn)確使用。 、水閥、電閥的關(guān)閉和