【正文】 ” D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡寫字要易于辨認(rèn)。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。B、接受工作安排。如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對簽名、房號或簽單單位。 餐廳結(jié)帳服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問清統(tǒng)一開帳還是分開帳單。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長些，開瓶前請 主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí) 用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20176。I：按照鋪設(shè)的席位，配齊椅子，椅子與席位對應(yīng)。E：筷架放在水杯中點(diǎn)與匙柄平行點(diǎn)上，筷子擱在筷架上， 筷子底部與桌邊距2cm。B：每個(gè)席位鋪一只骨碟定位，距桌邊2cm距離，如有店標(biāo)， 應(yīng)對客人。鋪臺（1）鋪臺布 臺布中縫居中，對準(zhǔn)主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎光臨”并送客人至餐廳門口。將客人引至桌邊，征求客人對桌子及方位的意見：“先生 /小姐，對這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意?！睂ν赓e說英語。 敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房的工作。 熟練操作電腦。 具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。成本核算員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。保管員 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 懂得接待禮儀。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識和上菜順序。中西冷盆廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。 具有一般的文字語文表達(dá)能力。中西打荷廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。從事廚房工作三年以上中西切配廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。 熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。中西餐廳傳菜員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 165cm身高以上，從事餐廳工作一年以上。 熟知接待禮儀及外事紀(jì)律。 基本掌握酒店日常英語，能用英語為賓客提供服務(wù)，通過酒店B級英語考核。中西餐廳領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 有對本班組實(shí)施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解廚房各類機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。 控制成本，做好庫存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。管事部領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 掌握餐廳管理的一般理論知識，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。 能提供優(yōu)質(zhì)的對客外賣食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。 了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。 能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成本的能力。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調(diào)研等專業(yè)知識。 掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級英語考核。 有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。各崗位的知識要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下：崗位知識要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理 大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。 認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。 根據(jù)餐飲部經(jīng)營計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。 嚴(yán)格買賣制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。（三十二）餅房外賣服務(wù)員[管理層級關(guān)系]直接上級：外賣領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。 了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。 依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。（三十）蒸灶廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。 按照菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。（二十九）打荷廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好打荷工作。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。 搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。（二十七）爐灶廚師[管理層級關(guān)系]直接上級：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。 按要求保持會議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。 掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷西菜西點(diǎn)。（二十五）扒房服務(wù)員[管理層級關(guān)系]直接上級：扒房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從扒房領(lǐng)班的工作安排，按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 會調(diào)制十五種以上的雞尾酒。 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。 為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。 了解西餐知識，并對西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡單制作方式。 了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序，并能夠嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進(jìn)行服務(wù)。 開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。 嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進(jìn)行服務(wù)。 做到“六知三了解”。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員[管理層級關(guān)系]直接上級：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 控制外賣食品毛利率。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見反饋及投訴。（十五）西餐廚房領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下級：西餐廚師[崗位職責(zé)] 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 注意扒房的動態(tài)，及時(shí)處理發(fā)生的各種問題。 對西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解簡單制作方式?制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺狀況。 記錄賓客意見反饋及投訴，定時(shí)向西餐主管匯報(bào)。（十二）咖啡廳領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：西餐廳主管直接下級：服務(wù)員[崗位職責(zé)] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。 負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。（十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務(wù)員[崗位職責(zé)] 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。定期檢查宴會的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。了解西方文化，并熟知各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會的正常進(jìn)行。1根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領(lǐng)料單,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。1了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 負(fù)責(zé)處理客人對西餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。 召開班前例會負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對客服務(wù)情況。密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。 對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對屬下人員進(jìn)行考核。 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 參加餐飲部例會，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會。 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。 參加餐飲部例會，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 1負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。 審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖（一）組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 部餅房合園西餐廳管事部御園華苑廳外賣處點(diǎn)心制作處合園廚房