【正文】 作好營(yíng)業(yè)的準(zhǔn)備工作。 、氣閥、水閥是否在正常的位置上后，方可離開。 ，如玻璃、案板、刀具接汁槽等。 ，檢查是否有宴會(huì)定單，并作好準(zhǔn)備工作。 ，將所消耗的原料和需要補(bǔ)充的原料報(bào)給主管。 。 、售賣的標(biāo)準(zhǔn)。 ，油筏是否關(guān)好，將加工好的原料燉品收好儲(chǔ)存好 。 、湯碼的初加工。 ，不能過(guò)火也不能不熟。 、鮑、參、翅、肚、燕窩、扣肉等是否齊全。 。 中廚上什工作程序 ，使?fàn)t柜達(dá)到一定溫度。 ，徹底清潔，將手布洗即、晾好。 ，并配合廚師作好補(bǔ)充備貨工作。 爐頭及打荷區(qū)域進(jìn)行清潔整齊。 ，干凈利索，忙而不亂。 ，如雞蛋、蛋白、芫茜、姜汁酒等。 。 ，刷好手勺、鍋鏟。 中廚打荷工作程序 ，將爐頭各種醬料及油鹽等調(diào)味料補(bǔ)充齊全。 ，用具放好，手布洗好、晾好。 ，夜班人員做好宵夜的準(zhǔn)備工作。 酒店 餐飲部（廚房部） 372 。 。 ，但冷凍太硬的原料拿出來(lái)解凍。 。 、冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，水龍頭是否關(guān)好，方可離開。 ，將菜房?jī)?chǔ)備的原料及需要補(bǔ)充的原 料匯報(bào)給砧板主任。 以最快的速度對(duì)海鮮進(jìn)行加工，防止魚膽破裂。 ，檢查蔬菜等原料是否夠營(yíng)業(yè)所需要。 ，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即向砧板主管匯報(bào)。 中廚初加工（水臺(tái)、洗菜間）工作程序 。 ，磨好刀具，洗好手布。 。 。 ，做到美觀整潔。 中廚涼菜間工作程序 ，對(duì)涼菜間用具、案板清潔消毒一遍。 、晾好。 ，準(zhǔn)備宵夜所需要的品種和原料。 A 點(diǎn)心部 B燒味部 C上什部 D廚房部 。 中廚鮑翅明檔工作程序 。 ，鎖好冰箱。 ，存放好，手布洗好、晾好。 。 酒店 餐飲部（廚房部） 370 （餐具、刺身船、冰袋、花草等）。 。 ：負(fù)責(zé)酒店內(nèi)所有什餅、面食、甜品及蛋糕的制作，掌握烘焙技巧，制 作時(shí)要認(rèn)真，要求造型美觀，奇妙，增加客人的食欲，負(fù)責(zé)地段范圍的衛(wèi)生 工作。 ：以西式為主，負(fù)責(zé)每 天餐廳內(nèi)使用的各類面包，要求職員掌握生 產(chǎn)流程，嚴(yán)格運(yùn)用原材料，斤兩要準(zhǔn)確，制作精巧，懂得烘焙的技巧和時(shí)間， 使面包色澤光潤(rùn)，充滿彈性。以作為 餐廳環(huán)境的裝飾，喧染現(xiàn)場(chǎng)氣氛。 切肉房崗位職責(zé) 切肉房是西廚房的一個(gè)心臟部位，它 與各個(gè)部門的出品及質(zhì)量緊密相連，其 工作內(nèi)容是根據(jù)各廚房的領(lǐng)料單提供合理的、又符合餐牌制作標(biāo)準(zhǔn)的各種肉 類和蔬菜的半成品加工，要求懂得切配的大小規(guī)格、腌制斤兩、造型，在全 酒店 餐飲部（廚房部） 369 過(guò)程中，嚴(yán)格控制食物成本，減少浪費(fèi)，并能合理安排原材料的訂購(gòu)，積極 做好儲(chǔ)存和保管工作，包括各種肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等的分檔處理， 同時(shí)掌握各類大中小型宴會(huì)的用料規(guī)定，及時(shí)給各崗提供食物的半成品的制 作，保證數(shù)量和質(zhì)量，負(fù)責(zé)地段范圍的衛(wèi)生工作。 ：負(fù)責(zé)中式和東南亞特色采系的制作，掌握多種原料的調(diào)配、運(yùn)用及烹 飪方法，包括煎、炒、炸、燜、焗、燒、燉、鹵等，工作時(shí)間與餐廳的營(yíng)業(yè) 時(shí)間保持一致，完成的菜式由主崗人員檢查后，再交給服務(wù)員送出餐廳。 ：負(fù)責(zé)宴會(huì)和餐廳的自助餐食品制作，掌握用餐人數(shù)，安排食品數(shù)量， 合理使用原材料，在烹制的過(guò)程中，認(rèn) 真細(xì)致，將完成的食物逐一放在熱盆 上，為確保菜式的美觀，適當(dāng)擺上用蔬菜雕刻的象生圖案，以增加客人的食 欲，再將食物完成送出至餐廳的自助餐臺(tái)上，要求人員工作效率高，出餐時(shí) 間準(zhǔn)確。 ：負(fù)責(zé)廚房中所有食品的熱加工處理，掌握各崗位的使用原材料，合理 安排，在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制食品成本，切配上要認(rèn)真，懂得蒸、煮、合、 煎、炸等全面的技術(shù)操作及原料的使用和保管，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。 （熟食間）：負(fù)責(zé)冷菜、凍肉的制作，嚴(yán)格按照食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求生 產(chǎn)，掌握各類肉批的制作的拼砌，由于 冷菜要求高，故制作時(shí)要認(rèn)真、細(xì)心， 每一道菜都要求有良好的配搭，講究造型美觀、大方，合理配搭各種汁醬， 變質(zhì)的食物禁止使用。 酒店 餐飲部（廚房部） 368 當(dāng)服務(wù)員將點(diǎn)菜單送到廚房時(shí)，由主崗人員負(fù)責(zé)宣讀該制作的菜式，特征和 要求，完成后由主崗人員檢查食品質(zhì)量，及時(shí)交給服務(wù)員送出餐廳，在生產(chǎn) 制作的全過(guò)程中，要求職員認(rèn)真、細(xì)心，并掌握時(shí)間，與服務(wù)員出菜時(shí)間保 持一致，確保出品的高質(zhì)量、高效率。當(dāng)班職員還要負(fù)責(zé)地 段范圍的衛(wèi)生工作。 ：負(fù)責(zé)每天早上住客和散客的早餐制作，要求在早上六點(diǎn)鐘前將自助 早餐的食品全部安排在餐廳里，食品包括有包類、流質(zhì)類、禽蛋類、奶酪 類、肉食類、蔬菜類、水果類等多類品種，由客人自行挑選食品，這樣可 以提高餐位的使用率，減少食品損耗。 咖啡廳廚房崗位職責(zé) 咖啡廳廚房是西廚的一個(gè)大動(dòng)脈，是向所屬各廚房提供一切間接工作的生產(chǎn) 部門，除了供應(yīng)咖啡廳的食品外，還要供應(yīng)其它部門的半成品，是一個(gè)生產(chǎn) 范圍廣、工作時(shí)間長(zhǎng)、功能多、全日性運(yùn)行的重要部門，由于咖啡廳廚房工 作量大，而且菜式品種多，故在分工上十分明細(xì)，崗位責(zé)任落實(shí)到每一班組 上，從而提高生產(chǎn)效率，確 保食品質(zhì)量。因餐廳的格調(diào) 高，故特設(shè)禽蛋類即點(diǎn)即烹的檔口，使客人充滿信心，又可以保持食物的新 鮮，減少損耗。 西賓廳廚 房崗位職責(zé) 由于西賓廳格調(diào)較高，主要提供給商業(yè)人士作為作息的地方，故廚房的工 作以簡(jiǎn)單的餐食為主，早上提供高級(jí)的自助早餐，中午和晚上則提供各種 名茶、咖啡以及歐美小食，以饗賓客。該餐廳只在晚餐營(yíng)業(yè)，柔和的燈光，閃爍的木炭火花，配 以珠江水的倒映，更顯得悠揚(yáng)自在，樂(lè)趣無(wú)窮。 ：負(fù)責(zé)餐牌上所有湯水的制作，能掌握制作特點(diǎn)，控制火候，要求湯 的成品質(zhì)量高、清、農(nóng)突出，味道適中，而且要快。 ：負(fù)責(zé)各類肉扒、煎炸等食品的汁水制作，能運(yùn)用不同的味料、酒水 制作風(fēng)味各異的汁水，使菜式 的特點(diǎn)充分表現(xiàn)出來(lái)，這項(xiàng)工作要求生產(chǎn)人 員技術(shù)要高，經(jīng)驗(yàn)豐富，味覺(jué)敏感，這樣才能保證食品的高質(zhì)量。這個(gè)崗位要求從業(yè)人員嚴(yán)格把好衛(wèi)生 關(guān)，加強(qiáng)用料的清潔、整理意識(shí)， 保證客人的安全。 （打荷崗）：負(fù)責(zé)檢查廚房的生產(chǎn)準(zhǔn)備工作，有較強(qiáng)的責(zé)任感，能控制 餐廳的出品時(shí)間，掌握每張點(diǎn)菜單的內(nèi)容，按先后次序，把烹制好的食品加 上蓋子，交服務(wù)員送出餐廳，并能處理客人的特殊要求。 。 ，負(fù)責(zé)每天所需餐料的領(lǐng)用工作，并做好每月的盤存工作。 ，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向大廚反映。 。 酒店 餐飲部（廚房部） 365 ，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核，并向上級(jí)匯報(bào)。 。 ，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。 ， 減少不必要的費(fèi)用開支。 ，直接向上級(jí)部門反映。 、用具及財(cái)物的使用情況，制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。 ，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 和廚房衛(wèi)生制度，防止食物交叉污染， 杜絕發(fā)生食物中毒事故。 ，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。 ，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，要到 現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。 ，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng) 取。 西廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 酒店 餐飲部（廚房部） 364 ，根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)