【正文】 、布件清潔完好，備齊各種物料用品。（二十二）咖啡廳服務(wù)員[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 及時(shí)清理邊臺(tái)的餐具，做到輕拿輕放。 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。 做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。 掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。 愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。（十八）中西餐迎賓[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：中西餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。參與外賣食品定價(jià)，并匯總顧客的反饋意見(jiàn)。 對(duì)外賣所用設(shè)施嚴(yán)格管理，確保設(shè)施完整。 檢查外賣人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。（十七）外賣領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餅房廚師長(zhǎng) [崗位職責(zé)] 執(zhí)行餅房廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 做好費(fèi)用及毛利率控制。 做好交接班工作，確保工作順利開(kāi)展。 檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生。 檢查面點(diǎn)房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。（十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餅房廚師長(zhǎng) [崗位職責(zé)] 執(zhí)行餅房廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 做好出入庫(kù)記錄，按需領(lǐng)料。 帶領(lǐng)班組員工及時(shí)、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。 掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)主管匯報(bào)。 熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價(jià)目等。 了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 了解各種酒水特性及飲用方式。（十四）扒房領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：西餐廳主管直接下級(jí)：扒房服務(wù)員[崗位職責(zé)] 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。 掌握各種酒水知識(shí)，并能夠調(diào)制雞尾酒。 隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題，做好醉酒客人的處理工作。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 掌握西餐菜式品種及簡(jiǎn)單制作方式。 帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。1關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。 落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 記錄所有的賓客意見(jiàn)及客人投訴，并上報(bào)主管關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 定時(shí)對(duì)廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。 負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用控制，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會(huì)服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。 建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。 熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。1做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。 抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。（八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級(jí)：中餐廚房廚師[崗位職責(zé)] 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。1召開(kāi)班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。 按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。（七）西餐廳主管[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理直接下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班[崗位職責(zé)] 協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。 定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員[崗位職責(zé)] 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。1經(jīng)常深入工作現(xiàn)場(chǎng)，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更 新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 對(duì)餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 定期做出部?jī)?nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。（五）管事部領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員[崗位職責(zé)] 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場(chǎng)信息、貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。 嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。了解各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式開(kāi)闊員工視野。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)] 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。1了解采購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本、減少庫(kù)存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。1負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 主持本部門例會(huì)，聽(tīng)取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。金海灣酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)作者：日期：目 錄餐飲部概述……………………………………………………………………… 8一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖…………………………………………………………9 （二）崗位設(shè)置圖…………………………………………………………10二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理…………………………………………12 （三）西餐經(jīng)理……………………………………………………………13 （四）餅房廚師長(zhǎng)…………………………………………………………14 （五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班…………………………………………15 （七）西餐廳主管…………………………………………………………15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班………………………………………16 （九）西餐廚房領(lǐng)班………………………………………………………17 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班……………………………………………18 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班……………………………………………18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班………………………………………………………19 （十三）大堂吧領(lǐng)班………………………………………………………20 （十四）扒房領(lǐng)班…………………………………………………………20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班……………………………………………………21 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班……………………………………………………21 （十七）外賣領(lǐng)班…………………………………………………………21 （十八）中西餐迎賓………………………………………………………22 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員…………………………………………………22 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員…………………………………………………22 （二十一）中西餐傳菜員…………………………………………………23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員…………………………………………………23 （二十三）大堂吧服務(wù)員…………………………………………………24 （二十四）調(diào)酒員…………………………………………………………24