【正文】 。，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。、開關(guān)和電器設(shè)備。，防止發(fā)生意外事故十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。，需要定期清洗、更換。、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對客服務(wù)。,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。，不得做其它用途。如有丟失，丟失者自行賠付。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 。 廚房倉儲(chǔ)庫要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。 嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食品。 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。 保證倉儲(chǔ)庫的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對倉儲(chǔ)庫進(jìn)行滅鼠措施。 倉儲(chǔ)庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。十二、廚房倉庫的管理規(guī)定目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 食品與天然冰隔離。 成品與半成品隔離。 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2 范圍廚房各崗位員工 3 內(nèi)容 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。、經(jīng)常核對、嚴(yán)防漏洞。、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。十、易耗品管理制度。檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。擺放整齊、方便取用。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。八、西餐廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對應(yīng)的桌臺(tái)前。，做到傳菜五不取：數(shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過程中做到輕盈碎步。、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。七、傳菜管理制、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。在宴會(huì)廳客人離場90%后方可進(jìn)行收檔工作。、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。六、宴會(huì)廳管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。、保養(yǎng)使用。、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。、眼觀六路、耳聽八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。四、散臺(tái)制度，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。餐飲經(jīng)理做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。、如有沽清、及時(shí)通知上級主管。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。三、吧臺(tái)管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。對宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。傾聽客人投訴并匯報(bào)上級。、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。二、預(yù)訂管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。，微笑散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。傾聽客人投訴并匯報(bào)上級。、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。第五篇：餐飲部管理制度第四節(jié) 餐飲部管理制度一、迎賓員管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級作出處理。盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等干藏庫房的管理要求：用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。，對定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；。： ； ； ； ； ； ； ； 。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。常用物資進(jìn)行周期性備貨。鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。1萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用1煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源馬達(dá)電力不可使用過久用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。1對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。1在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。避免在客人面前做衛(wèi)生。不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告?？己私Y(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)?？己宿k法。餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳