【正文】 直接下級： 廚房主管 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)并管理本班組的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間的工作任務(wù)的落實情況及存在問題，向總廚師長匯報并提出改進(jìn)意見，保 證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)； 根據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實工作，填寫采購申請單及領(lǐng)料單，驗收食品的順兩和質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴會及零點的工作任務(wù)； 全面查冰庫、冰箱的食品庫村量，對剩余食品或快要過期的食品原料及時處理或上報總廚師長綜合利用； 虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質(zhì)量，設(shè)計新菜點，滿足客人需求； 負(fù)責(zé)本點員工的培訓(xùn)工作； 溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)助精神，做到人盡其才，個所能； 完成總廚師長交辦的其他工作。 每日做檢查： 1） 查看下列報表： A、 財務(wù)報表； B、 客情報表； C、 各點的日報表； D、 部門當(dāng)、值班交班記錄。每年更換一次大菜牌，每月更換一次宴會菜單（特殊宴會隨時制定現(xiàn)菜單），每周推出一次小菜牌，并組織實施各階段的食品節(jié)工作； 掌握食品市場價格，嚴(yán)格控制庫存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價格政策； 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生； 負(fù)責(zé)處理客人對菜肴的重要投訴； 嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)格，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生； 組織實施員工培訓(xùn)； 檢查各點把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度； 不定期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場動態(tài)； 1親自為重 要的宴會或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)； 1考核評估副廚師張、個 2 點領(lǐng)班的工作。 3） 臨時確定的有關(guān)會議； 每日工作檢查 1） 查看下列報表： A、 財務(wù)報表 B、 客情報表 C、 各點的日報表 D、 部門當(dāng)、值班交班日記 2） 巡查； A、 每天餐前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工做情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范； C、 檢查重要活動和大型宴會餐飲服務(wù)情況； D、 征求客賓意見，處理客人投訴； E、 協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的出菜、走菜等工作； F、 檢查每日各點的收尾工作及滅蟲害（如滅鼠、滅蟑、滅蠅等）情況。 崗位：餐飲部經(jīng)理助理 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：宴會主管、零 點主管、管事部領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1） 負(fù)責(zé)餐飲部日常運轉(zhuǎn)、員工培訓(xùn)和各項工作程序的檢查與考核； 2） 根據(jù)餐飲部工作的實際，提出完善各崗位責(zé)任制和服務(wù)程序的意見； 3） 負(fù)責(zé)員工的考核評估； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 4） 定期檢查視頻衛(wèi)生法法規(guī)的執(zhí)行情況； 5） 深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)的意見，處理客人的投訴； 6） 協(xié)助經(jīng)理研究制定新菜牌和推銷計劃，并組織實施； 7） 做好與相關(guān)部門的溝通和協(xié)調(diào)工作。 3 每日工作檢查： 1） 查看下列 報表： A、 財務(wù)報表； B、 客情報表； C、 各點的 日報表； D、 部門當(dāng)、值班交班日記。 2 根據(jù)總經(jīng)理室總 的工作方針制定具體的實施計劃； 3 掌握市場行情，挖掘新品，確定飲食推銷策略； 4 組織實施員工培訓(xùn)； 5 定期檢查衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況； 6 深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人的重要投訴。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 瀛洲賓館餐飲部 目 錄 第一節(jié)：部門概述 第二節(jié)：部門組織結(jié)構(gòu) 第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 餐飲部經(jīng)理助理 崗位 職責(zé) 行政總廚崗位職責(zé) 行政副總廚崗位職責(zé) 宴會廳主管崗位職責(zé) 零點廳主管崗位職責(zé) 廚房主管崗位職責(zé) 宴會廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 零點廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 預(yù)訂 領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 冷菜廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 爐灶廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 點心廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 案板廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1 宴會服務(wù) 員崗位職責(zé) 1 零點服務(wù)員崗位職責(zé) 1 西餐服務(wù)員崗位職責(zé) 迎賓員崗位職責(zé) 2 酒 水員崗位職責(zé) 2 預(yù)訂 員崗位職責(zé) 2 跑菜員崗位職責(zé) 2 管事員崗位職責(zé) 2 洗 碗 工崗位職責(zé) 2 冷菜廚師崗位職責(zé) 2 爐灶廚師崗位職責(zé) 2 點心間廚師崗位職責(zé) 2 案板 廚師崗位職責(zé) 第四節(jié)：工作程序 服務(wù)員著 裝到崗工作程序 宴會 擺臺工作程序 會議擺臺工作程序 餐前會工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 宴會餐前準(zhǔn)備工作程序 宴會餐中 服務(wù) 工作程序 餐后收尾服務(wù)工作程序 團(tuán)隊 餐 服務(wù)工作程序 會 議服務(wù)工作程序 跑 菜 員 工作程序 1 零點迎賓 工作程序 1 零點服務(wù) 工作程序 1 西餐廳服務(wù) 工作程序 1 餐務(wù) 組工作程序 1 廚房衛(wèi)生工作程序 1 冷菜間領(lǐng)班工作程序 1 冷菜廚師工作程序 1 爐灶領(lǐng)班 工作程序 1 爐灶廚師 工作程序 點心間 領(lǐng)班 廚師工作程序 2 點心間廚師 工作程序 第五節(jié)、部門管理制度 賓客遺留酒水寄存制度 賓客意見征求制度 餐飲 部 安全管理制度 餐飲部二級庫物品領(lǐng)用制度 餐飲部管理人員連帶考核制度 餐飲部領(lǐng)班、主管、經(jīng)理工作質(zhì) 量 逐級檢查制 度 餐飲部培訓(xùn)制度 餐飲部前臺物耗管理獎懲 制度 餐飲部日常會議制度 餐飲部衛(wèi)生制度 1 餐飲部詢價員考核 制度 1 餐飲部員工請假制度 1 餐飲鑰匙管理制度 1 廚房安全管理制度 1 關(guān)于包廂燈光、空調(diào)的開關(guān) 管理制度 1 中廚房衛(wèi)生管理制度 1 餐飲部 安全管理制度 1 餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 1 冰庫規(guī)章制度 廚房工作獎罰制度 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第一節(jié)：部門概述 餐飲部是飯店的直接對客服部門之一，由經(jīng)理室 、餐廳、 廚房、 餐務(wù)及會議室等組成， 提供中餐、西餐和韓餐 服務(wù)，具有 25 個 大小餐廳， 1600個餐 位，為國內(nèi)外賓客提供多種美味佳肴服務(wù)，古語云：“民以食為 天”食、住、行 、游、購、娛組成的旅游要素 中，“食” 作為一大要素， 由此餐飲部是飯店創(chuàng)聲譽(yù)，上效譽(yù) 的重要部門。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第二節(jié) 部門組織織機(jī)構(gòu) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容 餐飲部經(jīng)理 餐飲部副經(jīng)理 廚師長 零點主管 宴會廳主管 管理部領(lǐng)班 副廚師長 廚房主管 零點廳 領(lǐng) 班 西餐廳領(lǐng)班 宴 會廳 領(lǐng)班 劃單 領(lǐng)班 預(yù)訂 領(lǐng)班 管理員 洗碗工 迎賓員 服務(wù)員 酒水員 跑菜員 劃單員 迎賓員 服務(wù)員 調(diào)酒師 迎賓員 服務(wù)員 酒水員 跑菜員 預(yù)訂員 爐灶領(lǐng)班 西餐領(lǐng)班 冷菜領(lǐng)班 點心領(lǐng)班 爐灶廚師 實習(xí)生 案板廚師 實習(xí)生 冷菜廚師 實習(xí)生 點心廚師 實習(xí)生 案板領(lǐng)班 粗加工 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 崗位：餐飲部經(jīng)理 [管理層關(guān)系 ] 直接上級：總經(jīng)理 直接下級：餐飲部 經(jīng)理助理 崗位職責(zé)： 1 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理和日常運轉(zhuǎn)工作，確保各營業(yè)目標(biāo)的圓滿實現(xiàn)。 工作類容 1 參加飯店有關(guān)會議： 1） 總經(jīng)理主持的晨會； 2） 每月一次的經(jīng)營分析會 3） 每月一次的管務(wù)會； 2 主持餐飲部有關(guān)會議： 1） 每日列會（ 9： 00）； 2） 每周一次部門領(lǐng)班以上人員會議； 3） 每月一次前臺服務(wù)人員會議； 4） 每月一次后臺廚師人員會議； 5） 每季度一次（向全體員工）工作報告會； 6） 臨時安排的有關(guān)會議。 2） 巡查： A、 每天餐飲前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范； C、 檢查重要活動和大型宴會的準(zhǔn)備情況； D、 征求客賓意見，處理客人投訴； E、 抽查食品、飲料進(jìn)貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價格與成本卡是否相符； F、 及時了解餐具、棉織品等的消耗情況，控制成本，降低消耗； G、 做好與工程、采購、財務(wù)等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。 工作內(nèi)容 參加餐飲部有關(guān)會議 1） 每月一次后臺廚師人員會議； 2） 每月一次（ 5 日）前臺各點全體人員會議。 崗位：行政總廚 直接上級：餐飲經(jīng)理 直接下級：行政副總廚 崗位職責(zé) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的菜肴食品的出品工作； 根據(jù)餐飲部經(jīng)理的年度工作計劃，制定中廚房的分階段實施計劃； 發(fā) 動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜。 工作內(nèi)容 參加飯店有關(guān)會議 ： 1） 每月一次的經(jīng)營分析會； 2） 每月一次的總經(jīng)理晨會； 餐飲部的有關(guān)會議： 1） 每周一次餐飲部管理人員會議； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2） 每日列會（ 9： 00）； 3） 每月一次成本分析會議； 4） 每周一次主管會議 5） 有關(guān)臨時性會議； 主持召開廚房內(nèi)部有關(guān)會議； 1） 每周歐元一次領(lǐng)班以上人員會議； 2） 每月一次餐飲成本分析會； 3） 每季度一次工作報告會。 2） 巡查； A、 每天餐前 、餐后巡查廚房各點，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 根據(jù)客情預(yù)報，檢查各項備餐工作； C、 檢查所進(jìn)食品原料的種類、質(zhì)量數(shù)量是否符合要求； D、 掌握菜肴售缺情況、控制成本； E、 簽署有關(guān)報告、領(lǐng)料單維修單等； F、 與餐廳保持聯(lián)系，及時了解客人對菜肴的意見并處理客人對菜肴的重大投訴，為客人提供特別服務(wù)； G、 搞好與工程、采購、財務(wù)等相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)工作。 【工作類容】 參加總廚師長主持召開有關(guān)會議： 1） 每周一次領(lǐng)班以上人 員會議； 2） 每月一次餐飲成本分析會； 3） 每季度一次工作報告會； 4） 其他有關(guān)臨時性會議。包括菜肴主配料的數(shù)量 是否與成本卡相符及嚴(yán)格按單順序及時出菜，保證菜肴的溫度； I、 遇客人特別要求，應(yīng)盡可能給予滿足； J、 親自對重點或特殊要求的賓客菜肴所需材料及高檔原料進(jìn)行切配加工或給予具體指導(dǎo)； K、 全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品或半成品； L、 督促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情況； M、 了解明后日客情，安排各向項準(zhǔn)備工作，填寫貨單及領(lǐng)料單。 【工作內(nèi)容】 參加部門有關(guān)會議： 1） 部門經(jīng)理主持的每日列會； 2） 總經(jīng)理主持的每周一的晨會； 3） 每周一次的前臺人員培訓(xùn)會； 4） 每季度一次的部門工作總結(jié)會； 5） 有關(guān)專項會議。 每日工作檢查： 1） 查看下列報表： A、 客情報表； B、 營業(yè)日報表； C、 餐廳當(dāng)、值交班日記； D、 征求客人意見記錄； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) E、 員工考勤考核記錄； 2） 巡查 。 崗位：零點廳主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 助理 直接下級：零點 領(lǐng) 班、西餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 按照餐飲部的工作計劃，完成本餐廳的各項指標(biāo)和日常運轉(zhuǎn)工作； 堅持餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大限度的滿足賓客要求，確保服務(wù)質(zhì)量； 負(fù)責(zé)對員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)動員工的積極性； 處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系； 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率。 主持餐廳有關(guān)會議： 1） 每日一次的班前會； 2） 每月一次的全體員工會議； 3） 每月不低于兩小時的全體員工培訓(xùn)課 4） 每周一次的領(lǐng)班會。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 崗位：廚房主管