【正文】 要與服務(wù)員確認(rèn)，并帶走廳堂內(nèi)的臟餐具 餐中跑菜 動作捷敏，效率高，準(zhǔn)確，無誤送至廳堂，并帶走廳堂臟餐具 廳堂起菜后，傳菜員根據(jù)菜肴上的廳堂名的夾子，通過劃單員的劃單確認(rèn)后，蓋上保溫蓋，快捷的送至廳堂 要與服務(wù)員確認(rèn)，并帶走廳堂內(nèi)的臟餐具 餐廳了尾 回收小件餐具，布草的送洗，后場的地面干凈，無污跡 廳堂菜全部一完后，值班人員進行小件回收，餐具器皿的擦拭歸還 小毛巾的送洗，后場衛(wèi)生的清潔，關(guān)燈，關(guān)電源 1零點引座員的工作程序 餐前準(zhǔn)備的工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 打掃衛(wèi)生 整潔清潔 引座區(qū)域保持整潔光亮 引座臺物品整齊，齊全，無塵 地面光亮整潔 沙發(fā)茶幾保持整潔 準(zhǔn)備菜單，訂單 整潔完好 各類菜單齊全 外殼，內(nèi)頁整潔 內(nèi)頁無脫落 訂單整齊 查看客情 根據(jù)當(dāng)日客情安排座位 查看客情意單中客情 根據(jù)人數(shù)，分別安排位置 告知區(qū)域服務(wù)員，和領(lǐng)班客人用餐要求 班中的工作程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 開音樂 音樂適中 打開音樂開關(guān) 開餐廳門引座 準(zhǔn)時 打開大門 站位 儀態(tài)端莊，面帶微笑 站在迎賓臺前 迎接客人 微笑禮貌，主動問候 當(dāng)客人到來時，禮貌問候，問情客人人數(shù)，姓名，如果是預(yù)定的客人，要禮貌地問候，并復(fù)述客人的預(yù)定進行核對上前一步迎接客人，微笑禮貌地問候 “好，先生，請問您預(yù)定了嗎” “請問您幾位” 盡可能以姓氏稱呼客人 引導(dǎo)客人 親切禮貌，按不同的客走在客人的前方，保持 1米距離，帶領(lǐng)客人進入餐廳，速度適中，三步一回頭 引導(dǎo)時須伸手向客人示意方向，到達座位后，詢問客人時臺位是否滿意 根據(jù)客人 人數(shù)，特殊要求主，為客人按排座位。 送客 雙手輕輕將椅子拉出便于客人離座，分現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)第一時間交還客人，面帶微笑，真誠 致謝，歡迎再次光臨 當(dāng)宴會結(jié)束后，服務(wù)員輕輕的幫助客人離座，并微笑致謝，客人離座時，提醒客人檢查可有遺留物品，若有迅速交還客人，并當(dāng)面同客人核實，若客人已離去，應(yīng)交給當(dāng)班領(lǐng)班或交安保部門，并核實，將遺留物品登記好，幫好交接記錄。 白葡萄酒服務(wù) 白葡萄酒商標(biāo)對著客人，斟酒不滴漏，按五成標(biāo)準(zhǔn)斟 將口布包住酒瓶，商標(biāo)對著客人，站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口與杯口，保持 1厘米的距離，女士優(yōu)先，先賓后主，順時針方向依次進行。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 顏色搭配 熟悉菜單，了解菜肴制作方法，及口味物點 做到八知五了解準(zhǔn)確，無誤 熟悉菜單，了解每一道菜的制作方法及口味特點，及所需使用的餐具； 知主人身份，知賓客國籍，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間，知菜或品種及煙酒菜果，知主辦單位或主辦賓客姓名及房號 知結(jié)帳方式：知邀請對象，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客進餐方式，了解賓客特殊需求，了解賓客及主賓的特殊喜好。 口布折花及擺放 清潔、擺放到位 操作時注意衛(wèi)生，應(yīng)在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作，操作時不可用嘴叼，捏褶均勻，形象逼真，折花品種要搭配得當(dāng)，高低錯落有致，主花明顯突出，剌齊一致，不遮擋餐具有臺上用品，不影響操作，動物造成頭朝右 將折好的口布花插入飲料杯內(nèi)，用托盤托好，從主人位開始逐一擺放 。根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時間安排 清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作； 檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問題及時向領(lǐng)班或上級匯報，以待處理； 接受領(lǐng)班或上級的工作分派； 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時做好各種菜點的加工制作的前期準(zhǔn)備工作； 工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序； 出品時，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點質(zhì)量關(guān)； 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收 尾和衛(wèi)生工作； 無特殊安排和指令，按時簽到，依規(guī)定及時離店 崗位：點心間廚師 直接上級：點心間領(lǐng)班 直接下級：無 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)點心間的菜肴制作和出品學(xué)兼優(yōu)工作安排； 真完成上級分派的工作任務(wù)和本點的日常運轉(zhuǎn)工作； 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新的點心品種； 同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作； 工作內(nèi)容： 按儀表儀容之規(guī)定，簽到進崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時是安排； 清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作； 檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問題及時向領(lǐng)班或上級匯報，以待處理； 接受領(lǐng)班或上級的工作分派； 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時做好各種菜點的加工制作的前期準(zhǔn)備工作； 工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序； 出品時，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點質(zhì)量關(guān)； 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排； 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作； 無特殊安排和指令，按時簽到，依規(guī)定及時離店 崗位：案板廚師 直接上級：案板領(lǐng)班 直接下級：無 崗位職責(zé)： 認(rèn)真做好既定的本崗位各項工作前的準(zhǔn)備工作； 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作分派 和調(diào)配； 按照規(guī)格及時地按質(zhì)按量完成各自菜點的制作任務(wù)； 認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)規(guī)范和操作程序進行工作； 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項衛(wèi)生制度和規(guī)章制度； 確保前臺對客服中提出要求的落實； 工作內(nèi)容： 按儀表儀容之規(guī)定，簽到進崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時是安排； 清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作； 檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問題及時向領(lǐng)班或上級匯報，以待處理； 接受領(lǐng)班或上級的工作分派； 按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時做好各種菜點的加工制作的前期準(zhǔn)備工作； 工作中 ，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序； 出品時，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點質(zhì)量關(guān)； 服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排； 工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作； 第四節(jié)工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 服務(wù)員著裝到崗的工程序 工作項目 工作標(biāo)準(zhǔn) 工作程序 著工作服 清潔、挺括、不得有開綻 和紐扣脫落 按規(guī)定穿好工作服，名牌戴于左胸上方，易于客人辯認(rèn)。 負(fù)責(zé)發(fā)放餐飲前臺所需的飲料酒水以及鮮榨飲料，并且做好進出帳目。 崗位：預(yù)訂員 直接上級： 預(yù)訂 領(lǐng)班 直接下級：無 崗位職責(zé)： 接受完成領(lǐng)班分配的工作； 準(zhǔn)確無誤地接受客人每一項預(yù)訂。 盡理幫助客人解決就餐過程中的各類問題，并及時反饋給領(lǐng)班、主管尋求解決辦法。 工作內(nèi)容： 按時到崗、儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作； 按“餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行本崗位的衛(wèi)生工作； 按照規(guī)格、水準(zhǔn)布置餐廳，做好開餐前的準(zhǔn)備。 檢查本點員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。 工作內(nèi)容： 檢查本點員工的到崗情況。 工作內(nèi)容： 檢查本點員工的到崗情況； 查看冰箱、冰箱、庫房中的原料及物品的數(shù)量，質(zhì)量，做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排； 了解和掌握客情安排，在規(guī)定的發(fā)貨時間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管； 接受工作指令，安排落實本點的具體工作； 巡查本點的設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時報修； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 參與有關(guān)操作，督導(dǎo)，檢查本點員工的工作質(zhì)量； 認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)。 崗位：劃單 領(lǐng)班 直接上級：餐廳主管 直接下級：跑 菜 員 崗位職責(zé)： 接受餐廳主管分配的工作 督導(dǎo)本組員工優(yōu)質(zhì)高效地完成自己的本職工作； 全面按制好整個宴會廳出菜的節(jié)奏； 工作內(nèi)容： 檢查本班組員工伯儀表儀容以及出勤狀況； 開餐前帶領(lǐng)員工做好各項準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作； 負(fù)責(zé)對本班組員工的考勤以及考核； 了解當(dāng)一天和尚撞一天鐘時廚房售缺并及時反饋給前臺領(lǐng)班； 與預(yù)訂取得聯(lián)系，核對客情，確認(rèn)是否“ VIP”接待，交將菜單跟蹤到位； 開餐時間，檢查員工的工作狀態(tài)，以及行為規(guī)范。 工作內(nèi)容： 檢查本班組員 工儀容及出勤情況； 提前做好各項準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作； 提前做好各項準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作； 營業(yè)時間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù) 及時解決客人提出的問題，盡可能滿足客人的要求，并將重要客人及協(xié)議單位客人的習(xí)慣要求記錄建立客史檔案。 監(jiān)督菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，及時與廚師長保持涌通和協(xié)調(diào)。 及時解決客人提出的問題，盡可能滿足客人的要求。 營業(yè)時間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù)。 簽署鮑翅管各種用品領(lǐng)用、補充設(shè)備維修單等，保證餐廳正常。 按規(guī)定準(zhǔn)時參加各部門各項列會，準(zhǔn)確傳達部門各項要求，督促員工工作，召開好餐前會，檢查員工儀表儀容及出勤狀況并落實每月一次班組內(nèi)部會議。 每日工作檢查： 1） 查看下列報表： A、 客情報表； B、 營業(yè)日報表； C、 餐廳當(dāng)、值交班日記； D、 征求客人意見記錄； 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) E、 員工考勤考核記錄； 2） 巡查 。 2） 巡查； A、 每天餐前 、餐后巡查廚房各點，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 根據(jù)客情預(yù)報，檢查各項備餐工作； C、 檢查所進食品原料的種類、質(zhì)量數(shù)量是否符合要求； D、 掌握菜肴售缺情況、控制成本； E、 簽署有關(guān)報告、領(lǐng)料單維修單等； F、 與餐廳保持聯(lián)系，及時了解客人對菜肴的意見并處理客人對菜肴的重大投訴，為客人提供特別服務(wù)； G、 搞好與工程、采購、財務(wù)等相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)工作。 2） 巡查： A、 每天餐飲前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范； C、 檢查重要活動和大型宴會的準(zhǔn)備情況； D、 征求客賓意見，處理客人投訴； E、 抽查食品、飲料進貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價格與成本卡是否相符； F、 及時了解餐具、棉織品等的消耗情況，控制成本，降低消耗； G、 做好與工程、采購、財務(wù)等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。 2 根據(jù)總經(jīng)理室總 的工作方針制定具體的實施計劃； 3 掌握市場行情，挖掘新品，確定飲食推銷策略； 4 組織實施員工培訓(xùn)； 5 定期檢查衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況； 6 深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人的重要投訴。每年更換一次大菜牌，每月更換一次宴會菜單（特殊宴會隨時制定現(xiàn)菜單），每周推出一次小菜牌，并組織實施各階段的食品節(jié)工作； 掌握食品市場價格，嚴(yán)格控制庫存量，加強成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價格政策； 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生； 負(fù)責(zé)處理客人對菜肴的重要投訴； 嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)格，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生； 組織實施員工培訓(xùn)； 檢查各點把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度； 不定期進行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場動態(tài)； 1親自為重 要的宴會或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)； 1考核評估副廚師張、個 2 點領(lǐng)班的工作。 N、 完成總廚師長交辦的其他工作 崗位：宴會廳主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 助理 直接下級： 宴會廳領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 按照餐飲部的工作計劃，完成本餐廳的各項指標(biāo)和日常運轉(zhuǎn)工作； 堅持產(chǎn)廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的要求，確保服務(wù)質(zhì)量； 負(fù)責(zé)對員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)動員工的積極性； 處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系； 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率。 每日工作檢查： 1） 查看下列報表： A、 客情報表； B、 營業(yè)日報表； C、 餐廳當(dāng)、值交班日記； D、 征求客人意見記錄； E、 員工考勤考核記錄； 2） 巡查： A、 每天餐前、餐中、餐后巡查餐廳前、后臺的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理； B、 抽查員工的儀表儀容及餐廳衛(wèi)生狀況，深入現(xiàn)場檢查餐廳工作程序和規(guī)范落實情況、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的配合工作； C、 征求客人意見，滿足賓客要求，處理客人投訴； D、 控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好 各項節(jié)流工作； E、 搞好與其他餐廳的溝通協(xié)調(diào)工作。 督導(dǎo)員工正確使用餐廳各項設(shè)備和用品，檢查物品保管賬目，控制餐具耗損，保管好高檔餐具。 【工作類容